周末改善生活下馆子，酸菜鱼是必点必点的菜品，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣可口，非常开胃。做酸菜鱼对鱼没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，做酸菜鱼没有想象中的那么难，自己在家就可以做。

在家做酸菜鱼，选用普通肉多刺少的黑鱼就可以了。酸菜要选那种叶片又多又大芥菜酸菜最好，而非东北酸白菜只能是最后的备选。你也可以直接选择超市里成品的酸菜鱼调料包，但自己调味，会更符合家人口味，也更健康。

鲜嫩爽口的鱼片，加上大火熬制的新鲜鱼汤，搭配酸菜的独特口感，这样一锅美味的酸菜鱼，做出来又有谁能拒绝你？学会这道菜，就从征服自己开始！

【主要食材】

黑鱼一条（2斤半左右），大叶酸菜200克，金针菇50克，食用油适量

【调味配料】

鸡蛋1个（分离出鸡蛋清），淀粉2勺。生姜1块，大蒜3瓣，香葱2棵，干辣椒3个（无辣不欢的可以再备几个红尖椒），料酒、食盐适量

【制作步骤】

1.材料准备。洗酸菜用足量的水浸泡一会儿再洗一下，拿起来压干水分，切成几刀成段；生姜切成姜片；香葱切成葱段；干辣椒洗去灰尘切成辣椒段；大蒜拍扁去皮即可。金针菇洗去杂质，切去根部散开。装起备用。

2.切鱼肉片。黑鱼洗净，仔细刮去鱼鳞（不要看起来没有鱼鳞就不刮，其实是有鱼鳞的），再剁去掉鱼头鱼尾，从中间切开，一分为二，用横刀切去除中间的鱼骨，用斜刀把鱼肉切成薄薄的蝴蝶形鱼肉片。把剩下的鱼骨斩成段，切开鱼头与鱼尾一起放入碗中备用（可以用作熬制汤底）。

3.腌鱼片。把切好的鱼片用大量流动水冲洗干净，洗掉鱼片表面黏糊糊的黏液。鱼片洗净后沥干水分放入大碗中，加2勺食盐，2勺淀粉，一个蛋清，一起抓匀，不要胡乱抓拌，要顺着同一个方向上劲，拌匀即可。然后蒙上保鲜膜，放置在冰箱里冷藏起来，待后面要用到的时候取出来。

4.炒酸菜。锅中倒入适量食用油，烧至6成热，放入一半葱段、一半姜片、与蒜末、辣椒段一起用小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用。

5.熬底汤。刷洗净炒酸菜的锅，再倒入适量食用油，烧热后转小火放入剩下的葱段、姜片爆香，然后再放入留住的鱼骨、鱼头、鱼尾，用中小火煎炒，稍微翻动，时间大约3分钟左右即可。倒入半锅清水，加一勺料酒，开大火熬煮鱼汤，熬至鱼汤呈奶白色就可以了。

6.煮配菜。汤底熬好后，倒入已经炒好的酸菜，煮2-3分钟。再放入准备好的金针菇（虫草、豆芽或其它配菜都可以）一起煮开一下，捞出所有配菜食材（包括鱼头鱼尾等）装入大碗做碗底，只留下净鱼汤在锅中待用。

7.烫熟鱼片。再次把鱼汤烧开，快速把鱼肉片一片一片的放入汤中，动作要快一点，不然鱼肉会变得又老又柴，烫至鱼肉变白，眼看着浮起来了，就捞出鱼片铺在碗底上。时间不能太长，1-2分钟左右。

8.装碗。最后，把锅里的汤用大火收汁，然后把汤汁浇淋到鱼片碗里，撒上葱花、香菜段淋上一勺滚烫的热油，就可以享受肉质紧实嫩滑、汤味酸辣咸香的酸菜鱼了。

最后说明：

1.购买黑鱼的时候可以请鱼摊老板帮忙切好鱼片，就用不着自己刮鱼鳞啦，但要记住拿回鱼头等。2斤半到3斤左右的黑鱼可以削1斤左右的鱼片。

2. 滚烫的热油就是把食用油烧热至冒烟，端起锅直接把油倒碗里。

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