腌制

腌酸菜分生腌和熟腌。生腌比较简单，洗净后压在大瓮内，一层菜一层盐，瓮满之后压上几块大压菜石。不久酸菜即成，随吃随取，而且能存放很久。熟腌工艺为：摘尽老叶洗净，一苗白菜，一劈两半。在滚水锅里稍微澈一下，捞出晾凉，再一层层码放在大瓮里，每一层都要均匀地洒上大青盐，用压菜石压实发酵直至变酸。压菜石选用光滑的青石。

具体：

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。

2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4.放置在阴凉处十来天，如果上面有一层白膜，说明已经开始发酵了。

5.一个月就差不多腌制好啦！食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

快速腌酸菜小妙招

如今，家家都住楼房，没地方放大缸，

而且很多人也不是太会腌酸菜。

不怕，学会这个小妙招

腌酸菜不仅不用缸，还不占地方

更重要的是没臭味…

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