一、干粉料比例（以1斤汤量为例）

盐2.2克

芳芳螺蛳精5克

鸡肉味王3克

厨邦鸡粉1克

桂厨螺蛳粉2.3克

味霸4克

香螺肉1克

二、螺蛳酱的比例（以1斤汤量为例）

柳厨原味螺蛳酱3克

柳厨原味高汤2克

信厨魔籽香膏3克

金锣高汤2克

三、香辣红油的制作

A 料：螺蛳粉专用辣椒粉50克、香料粉15克

B 料：姜、小葱头、蒜米各10克、生抽100克

C 料：食用油500克

1、香料粉由沙姜、八角、陈皮、桂皮、丁香、花椒、山

黄皮，以1:1的比例全部混合磨成粉即可！

2、制作方法

(1）将 A 料和 B 料全部混合一起搅拌均匀放入不锈钢的容

器里（姜、葱、蒜、全部剁成沫）。

(2）将食用油500克烧至9成热（看见冒一点青烟即可慢慢

淋入调好的辣椒粉里，并搅拌均匀即可。

(3）关于用量及使用方法

刚熬制好的辣椒油不可马上使用，需放凉后或放置1-2天，让它发酵好后才能充分的体现出香味来。辣椒油的用量以至少能完全覆盖汤面为准，多一些也可以，具体用量可灵活把握，多做几次就知道最合适的用量了，也可根据客人的喜好额外添加红油，使用前把沉底的辣椒粉搅拌一下。

(4）以上为制作1斤辣椒油的比例，如需加量熬制，按以上比例配比熬制即可。

四、原味高汤的熬制

A 料：猪头骨2斤、鸡架2个

B 料：生姜80克、蒜米250克、黄豆400克

1、将 A 料飞水后洗净。

2、将 A 料、 B 料全部混合一起放入高压锅中加入适量清水压制15分钟。

3、将压好的食材放入装有50斤开水的桶里小火熬至30分钟后关火焖制30分钟，再开中火熬至15-20分钟及可！汤的颜色呈淡黄色。

4、以上就是原汤的制作，调制螺蛳汤时用多少取多少，也可加入石螺一起熬制，汤会更加鲜美，但成本也会增加，后面有介绍田螺的加工及使用量。

注意事项：加入骨头越多汤越好喝，具体就根据成本的考虑作出选择了，其它做法不变，就是多加骨头让汤更加浓厚。

原汤熬好后得用密塞过滤渣后才可使用，考虑到熬汤需要一定的时间，当天可盛出一些备用汤出来放冷之后入冰箱，第二早上使用！

五、专用千米粉的泡制及烫制

1、螺蛳粉选用1.2型号的干米粉放入冷水中浸泡4个小时以上，也可晚上浸泡，次日使用，次日必须换新冰。

2、将浸泡好的干米粉放入开水中烫制5-10秒搅拌均匀，视粉的韧性取决烫制的时间，烫好的粉马上放入冷水中过凉，滤干水份后用电子称称好一份一份的，以便于出餐的标准和效率。

注意事项：螺蛳粉一定要烫出韧性来，吃起来才会有口感，所以烫制的时间一定要把握好。

六、螺蛳的处理及加工使用方法

1、将石螺清水洗干净后，用清水浸泡一小时后捞出滤干水份（市场剪去尾部尖头的石螺）。

2、锅内烧热水，水开后放入姜块，把处理好的石螺放入大火烧开，并加入适量料酒去腥，煮2分钟螺肉熟透后捞出冲冷水过凉，最后滴干水份后冷冻冰箱备用。

3、使用方法，如熬原汤时需加入石螺，用多少取多少，每锅汤的具体用量可灵活把握。例：20斤原汤可以用手直接抓2把，这样味道已经不错了，当然螺蛳加得越多味道越好，打汤给客人时，也可捞几个螺蛳放入成品粉里，以表示原汁原味。

七、酸笋的加工

1、将酸笋切成5-6厘米见方的细丝，并以清水洗干净用篮子装好滤干水份最好是头晚切好，洗净，滤干，次日使用）。

注意事项：酸笋不可用冷水长时间浸泡，不然会把酸笋独特的味道泡没了。

2、炒锅里放油烧热加入适量的辣椒酱、煸香，再加入适量的辣椒粉再倒入切好的酸笋翻炒，最后加入适量盐鸡精、味精、辣椒红翻炒均匀后出锅。注：酸笋的辣度、盐度可灵活把握，其中辣椒红主要是起到调色的作用。

八、酸豆角的加工

1、酸豆角清洗干净，切成小丁颗粒状（市场也有切好的豆角）滤干水份。

2、炒锅里放油烧热，加入适量的辣椒酱，炒香后加入适量辣椒粉后放入酸豆角翻炒，最后加入适量的盐、鸡精、味精翻炒均匀后出锅。

注意事项：酸笋、酸豆角炒制时鸡精、味精可多加一点、盐少一点。

九、油炸腐竹

腐竹要选用专用的腐竹，比如广西桂平的三边腐竹，用刀切成5-6公分的小方片，将切好的腐竹放入200度左右的热油中炸几秒钟，等腐竹充分膨胀后即可捞出（可一次性炸多一点，放入防潮袋备用）。

十、木耳的加工

1、将木耳用水泡发，洗干净切丝（或市场上也有成品的木耳丝）。

2、将洗净的木耳丝放入开水中烫至8成熟后捞出冲冷水过凉，滤干水份后冰箱保存。

十一：酸辣萝卜的制作

A 料：白萝卜（20斤）选用小条新鲜的白萝卜

B 料：食用盐240克

C 料：指天椒120克、湖南椒150克（切圈状）

D 料：白米醋800克、甜蜜素6克（两者混合一起化开）

制作步骤：

1、将白萝卜洗净去两头，切成拇指大小为宜。

2、将切好的白萝卜加入 B 料腌制4-5小时（期间需要挤压萝卜，使萝卜的水份充分释放出来，这一步很关键，挤得越好萝卜越好吃）。

3、将挤压好的萝卜（萝卜水不用倒掉）里加入 C 料和 D 料搅拌均匀，用保鲜膜封好放置室内发酵一晚上，第二天方可食用，放保鲜冰箱保存。

十三、螺蛳粉的出品流程及标准

1、锅里烧开水，将称好的粉在锅里再次回锅烫软，滤干水份捞出盛碗里。

2、再将青菜（空心菜、生菜、油麦菜都可以）放锅里烫至6成熟装入盛有粉的碗里。

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