本期导读：七八十年代东北人家腌制的咸菜，儿时的记忆，你吃过几种？

以前， 在东北地区，因为冬天天气寒冷，不利于蔬菜的生长，所以冬天基本上都是看不到绿叶菜的，那个年代的冬天，物资不丰富家家只能靠冬储菜过冬。而今现在条件好了，生活水平都在提高，一年四季都会吃到新鲜的蔬菜。

东北人离不开咸菜，七八十年代，当年东北人家里必须有酸菜缸、咸菜缸、大酱缸。小时候家里仓房最多的就是咸菜坛子，各种各样的咸菜，每次吃饭餐桌上都有一碗，来家串门的老人们嘴里说得最多的就是家里都腌了什么咸菜，什么咸菜好吃，咸菜怎么做。

东北的咸菜总体分酱缸咸菜和小坛子咸菜两种。酱缸咸菜大多是秋天自家园子里面的菜，主要有黄瓜扭，洗净，晾净水，直接放到酱缸里面，而小茄子，芹菜切段，大头菜切碎后放到纱布口袋里面放到酱缸里叫做咸菜包。小坛咸菜就分类了，多种多样，今天介绍下七八十年代东北人家腌制的老式咸菜，儿时的记忆，满满的童年回忆，你吃过几种？

【荠菜疙瘩】南方有榨菜，北方有荠菜疙瘩，用荠菜疙瘩做咸菜在东北特别受欢迎，芥菜疙瘩还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。

把芥菜疙瘩腌好后，切成丝，加入调料拌一下，吃着清脆，爽口。还可以肉末和芥菜疙瘩丝一起炒，味道香浓。再有，把芥菜嘎瘩，烀完晾干，变黑色，吃着艮啾。

然而芥菜疙瘩咸菜对于我的记忆是那窜鼻子辣芥菜丝的味道，焖芥菜丝，芥辣的味道，用新鲜的芥菜疙瘩切成丝，锅里放点油，把芥菜丝炒3分熟，趁热放在带盖的罐子里，2-3天后，开盖后能闻到呛鼻的辣味就可以了，辣辣的焖芥菜丝用来下饭很开胃的。再添加一些调料一起拌制调味，味道更好。

【蒜茄子】腌蒜茄子是非常受欢迎的腌菜，东北腌蒜茄子是餐桌上必备的家常腌制菜之一，从小吃到大，有滋有味，百吃不腻，配米粥、米饭、面条都不错。尤其配大碴子粥，再配个咸鸭蛋，更是美味。是秋冬季的开胃下饭小菜。

东北的蒜茄子，只有茄子，大蒜，香菜这三样主料，保留了它特有的风味。这些都是市场上常见的食材，价格也不贵，简单几步就能做好，把嫩茄子蒸熟，大蒜捣成泥，香菜切末，将茄子中间划开，头尾不要划开，将拌好的蒜末填在划开的茄子内，不要太满，和茄子平齐就可以了，将酿好的茄子摆在坛子内，摆上一层茄子，均匀的撒上一些盐，再摆上一层茄子，再撒上一些盐，将茄子都码在坛子内，上面盖上盖子，放几天就可以吃了。

【辣白菜】辣白菜是一种朝鲜半岛的风味泡菜，用大白菜加调料腌制而成，因为东北地区鲜族人聚集地较多，所以很多人家都会制作这种朝鲜辣白菜，是非常地道的。都会腌制一些辣白菜。辣白菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。当作开胃前菜也好，还可以用来炒五花肉吃也好吃，辣白菜火锅、辣白菜炒饭、辣白菜炒肉、辣白菜炒土豆片、辣白菜豆腐汤等等都可以。口感脆爽，又酸又辣超好吃，开胃下饭。

【腌糖蒜】糖蒜，也称糖醋蒜，是一种咸菜，把新鲜的大蒜头加入糖和醋腌渍而成，颜色为白色或浅褐色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，吃起来甜、脆、嫩、爽，还能够起到去腥腻和助消化的作用。尤其涮火锅，吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。配米饭、面条都不错。

【萝卜干咸菜】把青萝卜或者红萝卜，切成条，再晾成萝卜干，吃的时候拿出来一些，放在清水里泡一泡，加上调料拌一下，把它做成萝卜干咸菜，做出的萝卜干咸菜吃着有嚼劲，特别下饭。青萝卜是萝卜中的一种，其皮和瓤都是青色的，所以称之为青萝卜，味道脆甜，还可以生吃。白萝卜的皮是红色的，而瓤的颜色却是白色的。

【碎咸菜】用大头菜（在东北地区，卷心菜也叫做大头菜），或者白菜，大葱、胡萝卜、香菜、一起腌制而成，几种蔬菜的味道融合在一起，开胃又爽口。秋季腌制一些，放在坛子里，吃上一冬天都不会坏掉，吃上一口，让你胃口大开，记得小时候放咸菜的屋子里比较冷，吃的碎咸菜都是带着冰茬的，冰冰凉。

【雪里蕻】雪里红是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。常被用作腌菜食用。腌制好后，可以用来凉拌，或者用雪里蕻炖豆腐等做法。

【姜不辣】姜不辣是一种外观与生姜相似，但是味道一点也不辣的一种根茎类菜品，姜不辣一般制成咸菜，非常清脆可口，是下饭的好菜。

【卜留克】又名芜菁甘蓝，音译自俄罗斯语，有“美味佳肴”之意。有的地方叫：苤蓝，撇啦嘎达，利用其块根作蔬菜，可盐腌或酱渍作咸菜，味道爽口，鲜、嫩、脆、辣，营养丰富。

东北老一辈人七八十年代家里腌制的老式咸菜，都介绍完了，你吃过几种？还有什么咸菜需要补充吗？欢迎在评论区发表您的看法和想法！

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