作为一个东北人，

酸菜肯定是饭桌上不可缺少！

想想白肉炖血肠、

酸菜炖粉条、

猪肉酸菜饺子、

想想……

别想了，小编的口水已经二尺来长了！

每到秋凉就开始想酸菜吃了，东北的酸菜白肉、酸菜大肠汤、酸菜炖粉条，酸菜血肠，想想这些美味，就想马上吃到，美味的菜需要最好的食材，超市里购买的酸菜那股味道小编是接受不了，不是正常的酸，而且味道也不正宗，想吃酸菜，每年都是到腌菜季节自己腌正宗的东北酸菜，吃上一个冬天，想吃就吃。

为什么东北人要吃酸菜？

原因很简单，那就是东北有一个漫长寒冷的冬季，在冬季里，新鲜的蔬菜少，可是人又无法长时间地离开蔬菜，所以东北人就发明了酸菜，用来解决冬天里没有蔬菜的困难。

过去的东北是很难在冬季储存大量的蔬菜的，当然东北人也知道用窖来储存，但用窖储存很不经济。秋天时要挖窖，窖要挖得很深，起码要两米以上才行，不然就冻了。可是即使挖了一个标准的菜窖也储存不了不多少的蔬菜，并且在窖里储存蔬菜很容易烂，得经常翻个。一棵很大的白菜，等到冬天从菜窖里拿出来就所省无几了。

东北人准备过冬的冬储菜样数很少，基本上就是白菜、土豆、萝卜、大葱等有限的几样，所以酸菜就显得格外重要了。

东北酸菜的腌制方法

01

选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

02

晒菜

白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

03

腌制

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。

注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。

2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6. 期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

到了冬天，东北人不仅腌制酸菜，还喜欢腌制各种咸菜，例如糖蒜、茄子、芥菜等等~

腌制腊八蒜

1. 大蒜250克，最好选择紫皮的大蒜；

2. 切去大蒜根部较硬的部分；

3. 将大蒜剥干净，洗干净，用干抹布吸干水分，一定要吸干水分，或者不洗也可以的；

4. 加入一大勺白糖约12克左右；

5. 加入200克陈醋，与蒜的量持平即可盖好，15天以后即会变绿色，可以食用了。一次不要过量哦~

腌制蒜茄子

1. 把茄子洗干净，蒸10分钟后，撕开；

2.把蒸好的茄子晾凉；

3.把蒜拌放入捣蒜罐里，捣成蒜泥；

4. 在蒜泥里加入半勺盐；

5.把蒜泥涂抹在晾好的茄子上；

6. 把茄子装在密封的盒子里，放冰箱里冷藏一天，蒜茄子就腌好了；

注：盐放的少，保存的时间就短点，盐放的多，保存的时间就长点。腌好的蒜茄子一定要放在冰箱里冷藏，要不容易坏掉。

东北人除了腌菜，还有在夏末秋初的时候晒干菜的习惯~

萝卜干

将萝卜洗净切成粗条和大片在太阳下摊开晾干。

干豆角

1.油豆角和豇豆角开水下锅再煮开就捞出过凉水捞出；

2. 油豆角切成粗丝摆在太阳下通风晒干收起即可；

3. 豇豆角直接摊开挂在衣架上晾干，绑成一把把的即可。

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