实验室制作泡菜的实验报告本科学生实验报告学号姓名学院专业、班级应生12A班实验课程名称发酵工程学指导教师及职称许波开课时间云南师范大学教务处编印泡菜制作实验一、实验目的通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。二、泡菜制作原理根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。三、实验所需材料器具1、材料红辣椒6kg、红米椒500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒500ml、食盐约。2、器具酸坛4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆8个。四、泡菜制作工艺1、基本工艺流程酸坛↓清洗、沥干↓原料择选→预处理→装坛腌制→成品注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。2、操作要点1）、原料择选选择新鲜无腐烂、脆嫩、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。

白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。2）、预处理预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：①、莴苣笋②、去叶去皮→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→切成约15cm的莴苣笋断→置于干净盆中待盐腌②、白萝卜去头去尾→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→再纵向均切分为二→置于干净盆中与①料混合待盐腌③、西芹去叶去过老部位→水洗→斜切约4cm西芹断→置于干净盆中与①②料混合待盐腌④、豆角去头去尾→水洗→切分约10cm豆角断→置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。⑤、红辣椒、指天椒去柄→清洗→切碎→置于干净盆中待盐腌⑥、蒜头蒜头去皮去蒂→切碎→置于干净盆中与⑤料混合待盐腌⑦、生姜清洗→切碎→置于干净盆中与⑤⑥料混合一起盐腌。用盐量为⑤⑥⑦总量的5%。3）、酸坛清洗、沥干用水润湿酸坛→用不锈钢刷刷洗酸坛里外→用水冲洗酸坛里外→倒立沥干酸坛里面水分4）、装坛先将盐腌好的①②③④料入坛，一起把它们填充得紧实，然后再装入⑤⑥⑦混合料盖在①②③④料上面，再后撒入约100ml米酒或白酒，最后盖上坛盖，装上坛沿水即完成。五、泡菜制作过程注意事项1、用盐总量为静料总量的%，不宜过高或过低；2、制作过程和以后食用过程切忌与油接触；3、保持坛沿水的卫生和水位。

为使坛沿水卫生，可使用5%的盐水。六、质量要求清洁卫生、色泽美观、鲜香脆嫩、咸酸适口开胃；盐含量少于3-5%，酸含量%。实验四泡菜的加工及脆度的控制一、实验目的1．熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术。2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三、实验材料与设备1．实验材料新鲜蔬菜:苦瓜,嫩姜,甘蓝,萝卜,大蒜,青辣椒,胡萝卜,嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可.食(来自:写论文网:实验室制作泡菜的实验报告)盐,白酒,黄酒,红糖或白糖,干红辣椒,草果,八角菌香,花椒,胡椒,陈皮,甘草等。2．设备泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等。四、实验方法1．盐水参考配方(以水的重量计):食盐6-8%,白酒%,黄酒%,红糖或白糖2%,干红辣椒3%,草果%,八角菌香%,花椒%,胡椒%,陈皮%.注:若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。

2．工艺流程原料预处理→配制盐水→入坛泡制→泡菜管理3．操作要点(1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分。(2)盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性,应选择硬度较大的自来水,可酌加少量钙盐如CaCl2,CaCO3,CaSO4,Ca3(PO4)2等,使其硬度达到10度.此外,为了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。(3)入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止,并用竹片将原料卡压住,以免原料浮于盐水之上.随即注入所配制的盐水,至盐水能将蔬菜淹没.将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖,并在水槽中加注清水.将坛置于阴凉处任其自然发酵。(4)泡菜的管理①入坛泡制1-2日后,由于食盐的渗透作用原料体积缩小,盐水下落,此时应再适当添加原料和盐水,保持其装满至坛口下1寸许为止。②注意水槽:经常检查,水少时必须及时添加,保持水满状态,为安全起见,可在水

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