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腌菜，在我国历史悠久，最早在青铜器时期，我国便已经有了腌菜。最早人们制作腌菜，是为了延长食材的保存期，因为食物匮乏，得之不易的食材并不是每天都能有收获，所以，人们就采用腌制的方法用来储存食物。经过腌制的食物，储存可达一年以上。

几千年来，腌菜在不断地发展改进。随着经济的发展和物质来源的丰富，腌菜从最早的以储存食物为主，逐渐演变成用来调剂口味、佐餐调味的开胃小菜。而且花样品种越来越丰富，食材也越来越高档，成为人们生活饮食中不可缺少的美味。

那么，我国几千年的腌菜历史，到底都有哪些呢？主要有四个大类，这些大类别里还有很多地方特色腌菜。

咸菜，顾名思义，就是用盐腌制的比较咸的菜，以咸鲜口味为主。包括盐渍鲜菜、盐渍干菜、酱菜等。咸菜起源于青铜器时期以前，主要是为了长期保存食物而被采用的方法，这种原始的方法一直流传至今，并且演变得花样繁多，成为流行于全国的地方著名腌菜。

咸菜是中国饮食文化中重要的一部分，在腌制的食物中历史最为悠久。比如北京的八宝酱菜、山东酱菜和萝卜干、潮汕咸菜、四川榨菜等等，都是典型的腌制咸菜。

⑴、盐渍鲜菜

盐渍鲜菜，新鲜的菜不用进行晒干等工艺，直接进行腌制，比如榨菜、芥菜头、鲜萝卜条、海带、雪里红、香椿芽等。

⑵、盐渍干菜

盐渍的干菜，则是先把食材进行晒干脱水后制成的咸菜，比如梅干菜、萝卜干、腌笋干等。这种咸菜可以直接食用，也可以进行二次烹饪，制作新的菜品，比如“梅菜扣肉”、“萝卜干炒腊肉”等。

⑶、酱菜

酱菜，则是在单纯用盐腌制的基础上，添加了很多其他的香料，使得制作出腌菜的口感、味道更加丰富。常见的有“酱黄瓜”、“酱什锦菜”、“酱八宝菜”等等，花式繁多、内容丰富，几乎所有蔬菜皆可酱。

酱黄瓜的做法：

①、小黄瓜扭（或者黄瓜切成条），撒上盐拌匀，上面压上重物，24小时后把黄瓜挤干水分。

②、锅里加水、盐、白糖、八角、桂皮、花椒、香叶、老抽。大火煮开后冷却，浇在黄瓜上拌匀，放入瓶中密封腌制即可。

泡菜，是将各种蔬菜，放入特制的土陶器皿，用盐水来腌制，然后密封后进行发酵，产生乳酸菌而制成的口味酸爽、清脆可口的小菜。中国很多地区都有腌制泡菜的传统，比如四川、贵州、云南、湖南、湖北等地，其中最为著名的就是四川泡菜。

四川泡菜属于真正的“泡菜”，跟很多地区的“干发酵”泡菜不同，四川所有的食材均要全部没入水中，然后全密封进行发酵，是真正的完全“泡在水中”而得名的腌菜。

⑴、传统泡菜

四川泡菜中有传统泡菜，其食材是水分减少，比较耐储存的的食材，比如包菜、豇豆、胡萝卜、心里美萝卜、芥菜、姜、蒜、辣椒等。这些食材耐储存，并且腌制的时间很久也不会变质。是四川家家户户都会制作的泡菜。

⑵、洗澡泡菜

洗澡泡菜，是将新鲜蔬菜放入泡菜水里，腌制1～2天，马上取出即可食用的食材，形同在泡菜水里洗个澡，也叫“过水泡菜”、“打滚泡菜”。这种方式适合水分较多、不适合长期腌制的蔬菜，比如黄瓜、白菜、菜椒、莴笋、甚至鸡爪等。但是腌制的时候，需要用老坛中的泡菜水，放入单独的器皿中短期腌制，避免母坛中的水坏掉。

四川泡菜的做法：

①、泡菜坛里放入洗干净、且晾干水分的包菜、胡萝卜、豇豆、心里美萝卜、姜块、大蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、足量的盐。

②、水烧开后凉透，倒入泡菜坛。然后往泡菜坛里加入一勺高度白酒。盖上盖子，坛边加水密封，7天后泡菜即可食用。

朝鲜族泡菜，为什么不是韩国泡菜呢？因为历史的原因，我们国家的朝鲜族跟北朝鲜、韩国有着历史的渊源，饮食上非常近似，泡菜并不是韩国的专利，北朝鲜和我们的朝鲜族同样有正宗的泡菜，虽然已经被韩国申遗。

朝鲜族泡菜，最主要的食材是以大白菜为主，另外还有白萝卜、豆芽、海带、桔梗等，另有很多海鲜类也可以制作泡菜，比如鱿鱼。花样繁多、味道鲜美，在日常生活中基本上作为佐餐的主菜来食用，尤其是韩国和朝鲜，泡菜是每顿饭必须的主菜。

（普及一个小知识：称呼我国的朝鲜族同胞时，请不要称之为“鲜族”，鲜族是在日朝战争时，日本称朝鲜人为“鲜人”，鲜族的简称是对朝鲜族同胞的不敬，日寇犯下的罪行带来的称谓，我们不能延续。请称之为“朝鲜族”或者“朝族”，朝鲜族同胞会喜欢你。）

朝鲜族泡菜的做法：

①、白菜分切后抹上盐，腌制一晚杀水断生，沥干水分。葱、姜、蒜、辣椒、苹果、梨、白萝卜放到料理机里打碎，加白糖、鱼露、韭菜段搅匀。

②、把做好的糊状酱料一片一片地抹在白菜上，装入密封的容器内，放在5℃左右的环境发酵一周即可食用。

我国北方，除了朝鲜族的泡菜以外，还有著名的东北酸菜。东北酸菜是以大白菜为主，经过发酵后而成。东北酸菜的做法跟朝鲜族泡菜方法类似，但是没有朝鲜族泡菜那么多佐料，只是采用盐来腌制发酵。

虽然东北酸菜品种单一，只有大白菜，但是发酵好的东北酸菜的做法却有很多，比如汆白肉、猪肉酸菜炖粉条、酸菜炖排骨、绩菜粉、酸菜猪肉馅饺子等等。可以说，东北酸菜基本算是半成品，腌制好的酸菜再进行二次烹饪，才能成为酸爽美味的菜肴。

东北酸菜的做法：

①、大白菜切成4份，锅里烧开水焯水30秒刚软即可捞出凉透沥干水分（也可以不焯水）。

②、密封的容器，把白菜放入，一层白菜撒一层盐，铺满后上面压上一个大石头，把容器密封，放在阴凉的地方发酵，一个月左右即可食用。

中国的腌菜品种非常丰富，这只是四种大类，全国各地每个地区都有自己独具特色的腌菜，美味又开胃。你的家乡都有什么好吃的腌菜呢？欢迎评论区留言讨论。

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