初中同学出嫁女子，在村里设宴招待来宾。一张十人的餐桌上硬硬挤了十四个人。不是主家吝啬，只是同学为了热闹，谁都不愿意去另外的桌子上与陌生人一起就餐。

同学到一起，说不完的话，逗不尽的趣。这是同学里第一个孩子的婚事，于是大家感叹自己老了，即将逐步升级为老丈人，丈母娘，公公婆婆级别！我再给补充一个变老的事实，初中那会看到一名数学老师在看书的时候总是把眼睛抬到头顶，从镜片下面看，当时我就纳闷，心想这个老师太有意思啦，你戴个近视镜该是不戴眼镜看不见么，你看书的时候又从镜片下面看，既然不用眼镜能看见你为啥又要戴眼镜么。直到最近我自己戴着近视镜，看书的时候也是抬起眼镜从镜片下面看，才知道这是眼花的缘故。突然就意识到自己真是老了。

吃饭的过程中有个同学提议问主家要一碟酸菜！酸菜上桌的瞬间就一扫而光，本来有一颗大大的洋姜起初都觉得无从下手还留在碟子里，却被一名大力士男生直接用手抓起来扳成了碎块，眼尖手快的抢到一块，咬一口酸脆酸脆的，来不及下咽，急忙再咬一口。动作慢点的就只有看着别人吃的份了。没吃尽兴的同学只好厚着脸皮问女主人再要了一碟子酸菜，依然是大块的莲花白清脆酸辣，整瓣的大蒜香甜可口，浑圆的辣椒酸香扑鼻。

我的老家都有腌酸菜的习惯，尤其是在那物资匮乏，流通不畅的计划经济年代，北方冬季气候寒冷，没有反季节蔬菜，也没有大棚，所以冬天酸菜就成了老百姓的主要菜肴。我觉得酸菜应该是陕北冬季的寒冷与黄土地的贫瘠二者结合的产物。寒冷是酸菜存在的外界条件，贫瘠可能就是酸菜得以陕北人厚爱的根本原因。

记得小时候我家里有一个很大的酸菜缸，是专门用来压酸菜用的！即便夏季没有了酸菜的日子酸菜缸也是不能用来盛水的，如果把水倒进去过不了多久必然就会变成臭水。现在想来应该是酸菜里面的盐水把水缸已经腐蚀，用来盛水就会发生一系列化学反应的缘故吧。

由于对酸菜特别的厚爱，刚参加工作的那些年，每到十月一前后我是必然要张罗着压酸菜的。

酸菜的内容是相当丰富的。最简单的就是白菜萝卜。但是我是不满足于白菜萝卜这么单调的内容的。我起码会骑摩托车回到老家的院子里，挖一株地溜，刨一株洋姜，然后再配一些红萝卜，莲花白，大蒜，辣椒。这是原料的筹备，当然还需要准备佐料的，最起码也得有专用的腌菜盐，花椒。

压酸菜的原材料和佐料准备好就得准备酸菜缸和压菜石了。不过在陕北估计家家户户都有酸菜缸和压菜石！

压酸菜的过程不算复杂，只要把各种原材料洗干净，控水后就可以直接放入酸菜缸了！一般会在菜缸最底端放几个完整的萝卜或者其它完整的一颗或者几颗蔬菜，称之为压底菜，每放一层菜料就撒适量的食盐，花椒，之类的调料，再用擀面杖不停地往下捣，让水缸里的菜压的严实。直到最后压满酸菜缸的时候，由于不停地捣，各种菜被捣的挤出来的水分基本完全淹住所有的菜。然后把一块适当大小的菜石（一般选择圆润光滑的青石）压在最上面，就算完工。

不过我在压酸菜的实践中还有所创新，就是把人们习惯用来压菜缸底的萝卜，白菜，青柿子之类的压底菜用苹果代替，第一次尝试的时候其实根本不知道结果是啥样的，事实证明压在菜缸底的苹果等酸菜压好能吃的时候会变成一道奇特的美味，酸中透甜，甜中飘香，酸酸甜甜清脆可口，我们陕北好多人应该也没有尝到过我个人发明的酸苹果。

压菜过程就是这样简单，只是洗菜的过程还是比较费事的，尤其地溜长的美观但是它陀螺一样的体型实在不好清洗，螺纹似的缝隙里的泥土必须靠多次浸泡洗涤才能彻底洗干净。洋姜同样不好洗，洋姜总是长的奇形怪状的，必须依它的形状恰到好处地扳开，才能把缝隙里的泥土清洗出来！而且洋姜需要长时间浸泡，每浸泡几个小时换一次水，先前的水就变成深灰色。

压菜石也是至关重要的。一定要用压菜石压，压菜石还必须是青石。这不仅是实践经验，更有着它的科学依据。

先说为啥必须用菜石压。一方面在酸菜上放石头可以利用石头的重量将酸菜压得紧实，还可以使菜里边的涩汁迅速排出，从而吸收更多的盐分，同时使酸菜浸没在缸中和空气完全隔绝，这样腌出的酸菜才不会变质腐烂！如果不压石头，酸菜会变嫩，不宜存放。另一方面腌酸菜放石头是因为盐水的浮力要大于酸菜的重量时，酸菜不能完全浸泡在盐水中，因此食盐不能很好的进入酸菜里边，不仅口感不好，而且还容易变质，如果不放石头，酸菜和盐水上面的部分和空气接触很容易发生氧化。

至于为啥压菜石必须要用青石，是由于青石质地坚硬，密度大。它压酸菜不会因酸腐蚀而表面石材脱落。其它的石头就可能被酸腐蚀其表面的石材脱落到菜里，导致酸菜变质变臭。

进城以后住进了楼房，起初我依然坚持着冬季压酸菜的习惯，可惜由于单元供大暖温度太高，不适合酸菜的存放。每次压好的酸菜才刚刚开始享用就由于家里温度太高的缘故而变坏变臭。

环境变了，丢掉了压酸菜的习惯。但是对于吃酸菜的那个嗜好反而更加强烈。每到冬季总是查访那个亲戚压了酸菜，再厚着脸皮索取一点！给多了是不敢要的，带回家还没吃完又会变质。要不拿上够吃三两天的就行了，要不就再多拿一点贮藏在冰箱里，等想吃的时候再拿出来过过酸菜瘾。

当然酸菜的吃法是多样的，直接吃，酸菜豆腐，酸菜鱼，酸菜炖粉条，酸菜包子，酸菜饺子，酸菜面，酸菜白肉等都是各地有名的地方特色美食。

酸菜，陕北人家的一道家常菜。

酸菜，陕北人吃不够的老酸菜。

（温馨提示，酸菜在腌制的过程中亚硝酸盐的含量是比较高的，切记不可食用。

正常发酵腌透的酸菜亚硝酸盐的含量很低 在1-5毫克/千克（国标为20毫克/千克），基本上相当于唾液中亚硝酸盐的含量，是安全食品。)

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。