东北的冬天比较冷，酸菜又比较耐储藏。以前在东北人的家里，有两样东西是不可缺少的，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可家人众多，往往还是不够吃。即便现在，老百姓的生活条件改善了，冬天，你到东北人的餐桌上，即便有大鱼大肉，酸菜还是一道必不可少的菜肴，可见东北人对于酸菜的喜爱程度。酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅，陕西人对刀削面，山东内地人对煎饼，广东人对早茶……尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉，切成细细的酸菜和大片的五花三层白肉放在一锅，小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜丝儿上都沾了肉的油脂，亮晶晶的，贼有食欲！酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不用说了，北京、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

东北人为什么爱吃酸菜在东北，冬季是十分漫长的，这里一年中超过三分之一的时间是在寒冷中度过的。在没有大棚种植反季作物之前，冬季由于温度太低的原因，任何植物都没法在这么严寒的情况下生存，当然，以前也没有暖气，储存蔬菜也是十分困难的。以前东北冬季的食材基本都是以肉类为主，漫长的冬季人们要想吃到青菜，想要补充维生素，怎么办？不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。酸菜怎么做的东北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。东北酸菜的做法很简单，我们来看看步骤。第一步准备一个容器，比如坛子或者更大一点的缸都可以，但是不能使用铁质的容器，因为铁器容易生锈，改变口感；第二步把白菜洗净，用开水焯下控干，码到缸里，码一层放点粒盐，码得结结实实；第三步第二天，加水到容器内，水要没过白菜；第四步用石头压上白菜，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，因为白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂。

容器口用塑料膜封好，与空气隔绝。在10-20度的温度下静置30天以上，温度越高发酵时间越短；第五步随时取出酸菜食用。酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆(读cuān)”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，几口就喝见了底，算什么豪爽。现在酸菜的吃法很多，酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜，酸菜水饺是东北人饭桌上不可少的美食。如今东北酸菜早已实现了商品化生产，随着网络和物流的发展，无论在哪儿，都能吃上东北酸菜了，而且一年四季都有。然而，很多东北人感觉这些酸菜怎么也没有儿时母亲亲手腌的酸菜好吃，是因为那酸菜腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道！与其说酸菜是东北特色，不如说酸菜承载了东北一代人的记忆，一代人的童年。吃酸菜是对家乡味道的思念！更是解不开的乡愁之结吧！

这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备。

德国泡菜属于后者。白菜萝卜在秋季收获。在这个时候，其他一些水果和蔬菜大多被删除，而不是更多。

因此，正如您将在早年看到的那样，在进入冬季之前，东北地区的每个家庭都会为春节购买大量的卷心菜。但是，购买后，白菜不是特别耐寒的食物，它不能冷冻，所以它被认为是酸菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是由于缺乏食物。因此，东北人民充分发挥他们的聪明才智，并在新年前夕提出各种可以用酸菜制作的食物：酸菜炖猪肉，血肠，酸菜，酸菜炖骨，以及绿色粽子。

慢慢地，经济发展，技术发展，冬季蔬菜不缺，但这些食品已经成为一种习惯，镌刻在东北的记忆和基因上，所以腌制蔬菜仍然是一种重要而不可缺少的食品。

这个就是一方水土养一方人。属于地方特色。以前东北人的家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可家人众多，往往还是不够吃。

即便现在，老百姓的生活条件改善了，冬天，你到东北人的餐桌上，即便有大鱼大肉，酸菜还是一道必不可少的菜肴，可见东北人对于酸菜的喜爱程度。

酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅，陕西人对刀削面，山东内地人对煎饼，广东人对早茶……

尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉，切成细细的酸菜和大片的五花三层白肉放在一锅，小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜丝儿上都沾了肉的油脂，亮晶晶的，贼有食欲！

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不用说了，北京、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

东北人为什么爱吃酸菜

在东北，冬季是十分漫长的，这里一年中超过三分之一的时间是在寒冷中度过的。在没有大棚种植反季作物之前，冬季由于温度太低的原因，任何植物都没法在这么严寒的情况下生存，当然，以前也没有暖气，储存蔬菜也是十分困难的。

以前东北冬季的食材基本都是以肉类为主，漫长的冬季人们要想吃到青菜，想要补充维生素，怎么办？不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

酸菜怎么做的

东北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

东北酸菜的做法很简单，我们来看看步骤。

第一步

准备一个容器，比如坛子或者更大一点的缸都可以，但是不能使用铁质的容器，因为铁器容易生锈，改变口感；

第二步

把白菜洗净，用开水焯下控干，码到缸里，码一层放点粒盐，码得结结实实；

第三步

第二天，加水到容器内，水要没过白菜；

第四步

用石头压上白菜，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，因为白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂。容器口用塑料膜封好，与空气隔绝。在10-20度的温度下静置30天以上，温度越高发酵时间越短；

第五步

随时取出酸菜食用。

酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆(读cuān)”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，几口就喝见了底，算什么豪爽。

现在酸菜的吃法很多，酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜，酸菜水饺是东北人饭桌上不可少的美食。

如今东北酸菜早已实现了商品化生产，随着网络和物流的发展，无论在哪儿，都能吃上东北酸菜了，而且一年四季都有。然而，很多东北人感觉这些酸菜怎么也没有儿时母亲亲手腌的酸菜好吃，是因为那酸菜腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道！

与其说酸菜是东北特色，不如说酸菜承载了东北一代人的记忆，一代人的童年。

吃酸菜是对家乡味道的思念！更是解不开的乡愁之结吧

东北人冬季喜食PH值在3.5以上的腌渍菜。农村家里如果没有酸菜缸，绝对过不好日子，也让邻居看不起。妇女们一上秋就把大白菜腌成一缸酸菜，她们显然不知道自己是用乳酸杆菌把白菜化简单为复杂发酵的，她们就知道一家人一个冬天乃至一个春天就指望着它出菜呢！

酸菜是东北人的万能菜，任何其他菜种和酸菜结合，都让东北人产生无限的口感，比如酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜辣肺子、酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜血肠、酸菜馅饺子。尤其是酸菜可消解猪肉的油腻，两者结合天下无敌。

酸菜的不同吃法也体现了东北人的性格。有事着急了，原生态了，就不整那没用的，酸菜什么也不炖，从酸菜缸里捞出来，把酸菜心洗吧洗吧蘸酱，或什么作料也不加，直接往嘴里塞。看得有些外地人目瞪口呆，也不敢尝一口这是什么美味让东北人如此钟情。

粘豆包--在冬天，东北人会将大黄米磨成面，和了放在热炕头上，发好后，再煮一锅红小豆，将小豆熬得烂烂的，加上足够的白糖，团成小团，把发好的黄米面包上这样的红豆团，上锅蒸熟，粘豆包就做好了。然后放在室外冻着，漫长的冬天粘豆包随吃随热，很方便，也很好吃，是东北人过冬的美食。

酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养万分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。

但是，酸菜虽好也不能多食。

首先，过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。

其次，过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。

过多食用酸菜还有一个很大的弊端，就是能引起人体发生亚硝酸盐中毒。

看来，酸菜虽然好吃，我们还是让它定位于风味小菜的角色，不宜过多食用未腌制好的酸菜不能食用易产生一种致癌物质亚硝酸盐,对人体有害..

粘豆包--富含纤维的“粗粮”尽管吃起来不像“细粮”那样顺口，却是难得的保健食品。“粗粮”多种植在高海拔、无污染地区，极少使用农药、化肥，是公认的具有特殊食疗食补作用的天然绿色食品。 东北粘豆包的营养价值高!!!

东北人对酸菜的感情已经刻入了他们的骨髓里了。过去它是东北人饮食生活中的主流，将来它也应该是东北人餐桌上不可缺少的食材，不会因为新鲜蔬菜的加入，而动摇它的地位。

它的乳酸有助于胃部的消化，丰富的膳食纤维对缓解便秘有很大的帮助，它酸酸的味道可以提高食欲，让我们充分的体验它独特的味道。

酸菜有很多种做法。有大名鼎鼎的猪肉酸菜炖粉条，热气腾腾的火锅，酸酸爽脆的肉丝酸菜，还有一提起吃饺子，大家都会点的猪肉酸菜馅。

东北人冬季喜食PH值在3.5以上的腌渍菜。农村家里如果没有酸菜缸，绝对过不好日子，一上秋就把大白菜腌成一缸酸菜。

酸菜是东北人的万能菜，任何其他菜种和酸菜结合，都让东北人产生无限的口感，比如酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜辣肺子、酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜血肠、酸菜馅饺子。尤其是酸菜可消解猪肉的油腻，两者结合天下无敌。

酸菜的不同吃法也体现了东北人的性格。有事着急了，原生态了，就不整那没用的，酸菜什么也不炖，从酸菜缸里捞出来，把酸菜心洗吧洗吧蘸酱，或什么作料也不加，直接往嘴里塞。看得有些外地人目瞪口呆，也不敢尝一口这是什么美味让东北人如此钟情。雪村在《东北人都是活雷锋》中一句“翠花，上酸菜”更是让东北人的嘴里淌口水。

昨天过年，我终于做了酸菜炖排骨。我用了1磅排骨加上1斤酸菜再加上一堆粉条，做出来一大锅，打算我可以一个人mixi好几顿的，结果中午一顿饭结束就只剩点汤了。娃说，我要吃粉丝，还挺好吃的。zz一边说，这酸菜做的还真不错，一边把碗扯到自己面前大快朵颐。

那天我在朋友圈po了说我想吃酸菜，就接到好多小伙伴的问候，有告诉我人在异乡如何自制酸菜的，有表达自己不懂北方人为啥爱酸菜的，还有发来家里酸菜照片以示慰问的。这里谢谢大家了。

我还真的开始努力想，我对于酸菜的记忆起源于什么时候。小时候，我印象家里有两口大缸，大小就是司马光砸缸的那样缸，可以把我整个人装进去。秋天时砍好的白菜放在阳光下ci了两天（就是去去水分），然后就会桩入缸中，每桩一层好像就会撒一层粗盐，然后人进去踩实，一直到桩满后，就会放上一块大石头压好。

这样一想来酸菜的酸应该不知道是谁脚上的乳酸菌发酵的产物，想来好恶心。不过我小时候还不知道什么叫乳酸菌，也不知道脚臭为何物，于是我就开开心心的盼上个半个月。

关于酸菜我印象中有好多种吃法。

第一，生吃。取上好的酸菜菜心，配上炸好的鸡蛋酱，再混合上随便是东北大碴子粥还是二米饭，酸爽清脆，极好的开胃菜。

第二，炒着吃。有种吃法叫做汲菜粉，坦白来说，我都不知道那个汲是不是这么写。其实就是酸菜炒粉条。

第三，炖着吃。汆白肉，酸菜炖排骨，杀猪菜。。。那些本来肥腻腻的肉也好骨头也好血肠也好经过酸菜的洗礼，暴露出最最原始的肉香味。

我经常说东北的主妇是这个世界上最具创造力的主妇，在新鲜蔬菜没能普及的历史里，他们用仅有的萝卜白菜土豆给东北孩子混合出一个多彩的冬季食谱。单单说这个白菜，就有新鲜白菜，冻白菜，酸白菜，辣白菜等等做法。排列组合在这里展现出完美的魅力。

我从2010年开始没有再回家过过年，我开始不时的想起酸菜。09年在上海的杨浦区一家新疆餐馆里找到过酸菜，味道像极了东北的酸菜，可惜那家餐馆很快不知所踪。家门口有家东北菜，去吃过几次，可惜那被称之为酸菜的酸菜根本就不是酸菜。我最初还不停的尝试着各种东北餐馆，想找出一个能够满足我味蕾让其在一刻绽放的地方，可惜都无果。渐渐的，我就放弃了尝试，心如止水一搬。后来出了国，我就死心了。

我记得我还在读大学而我哥开始毕业第一年到南方工作的时候，他回家要求我妈每顿都要有酸菜，哪怕是早饭，他还不喜欢新炖出来的，他就喜欢那种炖了又反复回过锅的那种。我当时还笑话他。后来我竟然理解他了。

再后来但凡是时节，但凡是我回家或者是我爸妈要来看我，我一定叮嘱给我带酸菜。后来人们开始在上海超市里找得到塑封的酸菜卖，美国的中超里也可以找到东北酸菜。可是作为一个如此差不多就行的人，之余食材我是如此的挑剔。我就想要那种我妈腌的我爸切的，翻山越岭跋山涉水一路奔波赶到上海的两颗酸菜。我确实是够矫情的，但我觉得我矫情的特别够味，就像酸菜一样。

我理解那些不能理解我们东北孩子爱酸菜的。因为没有经过那种窗外雪花飘飘时分，一锅酸菜冒着热气的刺激着你的味蕾，真的很难懂的。如果你不幸在什么地方吃过酸菜，觉得不过而而的，不好意思，我相信十之八九你吃到的并不是我们大东北的真正酸菜。

东北的食物在大家看来都是无论怎么做都做不出来好看的样子，自带一种土味，这种土味是怎么去都去不掉的，就连顶级厨师掌厨做出来的东北菜，看起来也不精致。不过只要吃过东北菜的人都知道，东北菜虽然看起来不好看，但是吃起来味道还真的是相当不错，有一种家的感觉。

东北人是非常喜欢吃酸菜的，几乎到了冬天的时候家家户户都要自己腌一些酸菜出来，但是大家会发现东北人去饭店的时候，却从来不点酸菜相关的菜肴，比如说酸菜炖排骨，酸菜炖粉条等等，这是为何呢？

东北人给出了答案，那就是味儿不对，对东北人来说，虽然他们做出来的食物不那么漂亮，但是他们对食物也是非常讲究的，比方说除了冬天的酸菜，其他季节的酸菜都是不正宗的，因为里边肯定有添加剂，这样的酸菜他们坚决不吃。

别看东北人冬天的时候腌上一大缸的酸菜，但是还没到春天，他们就已经全部报销完了，战斗力就是这么强。而且大家会发现，冬天的时候东北人可以说一天三顿，都少不了酸菜，但是一到春天，酸菜就再也不会出现在他们的餐桌上了。一年四季市场上都有卖成袋的酸菜，但是对他们来说这样的酸菜根本味道就不对！所以在这个季节，如果请东北人吃饭的话，千万不要点酸菜相关的菜肴，他们是一点都不喜欢的，说不定还会打心眼里鄙视你，不懂吃！

昨天过年，我终于做了酸菜炖排骨。我用了1磅排骨加上1斤酸菜再加上一堆粉条，做出来一大锅，打算我可以一个人mixi好几顿的，结果中午一顿饭结束就只剩点汤了。娃说，我要吃粉丝，还挺好吃的。zz一边说，这酸菜做的还真不错，一边把碗扯到自己面前大快朵颐。

那天我在朋友圈po了说我想吃酸菜，就接到好多小伙伴的问候，有告诉我人在异乡如何自制酸菜的，有表达自己不懂北方人为啥爱酸菜的，还有发来家里酸菜照片以示慰问的。这里谢谢大家了。

我还真的开始努力想，我对于酸菜的记忆起源于什么时候。小时候，我印象家里有两口大缸，大小就是司马光砸缸的那样缸，可以把我整个人装进去。秋天时砍好的白菜放在阳光下ci了两天（就是去去水分），然后就会桩入缸中，每桩一层好像就会撒一层粗盐，然后人进去踩实，一直到桩满后，就会放上一块大石头压好。

这样一想来酸菜的酸应该不知道是谁脚上的乳酸菌发酵的产物，想来好恶心。不过我小时候还不知道什么叫乳酸菌，也不知道脚臭为何物，于是我就开开心心的盼上个半个月。

关于酸菜我印象中有好多种吃法。

第一，生吃。取上好的酸菜菜心，配上炸好的鸡蛋酱，再混合上随便是东北大碴子粥还是二米饭，酸爽清脆，极好的开胃菜。

第二，炒着吃。有种吃法叫做汲菜粉，坦白来说，我都不知道那个汲是不是这么写。其实就是酸菜炒粉条。

第三，炖着吃。汆白肉，酸菜炖排骨，杀猪菜。。。那些本来肥腻腻的肉也好骨头也好血肠也好经过酸菜的洗礼，暴露出最最原始的肉香味。

我经常说东北的主妇是这个世界上最具创造力的主妇，在新鲜蔬菜没能普及的历史里，他们用仅有的萝卜白菜土豆给东北孩子混合出一个多彩的冬季食谱。单单说这个白菜，就有新鲜白菜，冻白菜，酸白菜，辣白菜等等做法。排列组合在这里展现出完美的魅力。

我从2010年开始没有再回家过过年，我开始不时的想起酸菜。09年在上海的杨浦区一家新疆餐馆里找到过酸菜，味道像极了东北的酸菜，可惜那家餐馆很快不知所踪。家门口有家东北菜，去吃过几次，可惜那被称之为酸菜的酸菜根本就不是酸菜。我最初还不停的尝试着各种东北餐馆，想找出一个能够满足我味蕾让其在一刻绽放的地方，可惜都无果。渐渐的，我就放弃了尝试，心如止水一搬。后来出了国，我就死心了。

我记得我还在读大学而我哥开始毕业第一年到南方工作的时候，他回家要求我妈每顿都要有酸菜，哪怕是早饭，他还不喜欢新炖出来的，他就喜欢那种炖了又反复回过锅的那种。我当时还笑话他。后来我竟然理解他了。

再后来但凡是时节，但凡是我回家或者是我爸妈要来看我，我一定叮嘱给我带酸菜。后来人们开始在上海超市里找得到塑封的酸菜卖，美国的中超里也可以找到东北酸菜。可是作为一个如此差不多就行的人，之余食材我是如此的挑剔。我就想要那种我妈腌的我爸切的，翻山越岭跋山涉水一路奔波赶到上海的两颗酸菜。我确实是够矫情的，但我觉得我矫情的特别够味，就像酸菜一样。

我理解那些不能理解我们东北孩子爱酸菜的。因为没有经过那种窗外雪花飘飘时分，一锅酸菜冒着热气的刺激着你的味蕾，真的很难懂的。如果你不幸在什么地方吃过酸菜，觉得不过而而的，不好意思，我相信十之八九你吃到的并不是我们大东北的真正酸菜。

突然觉得我应该去开家私房菜，把我们的酸菜文化弘扬光大。有预约的吗？

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