王阿姨教大家怎么渍酸菜 本报记者 惠禾 摄

东北人都喜欢吃酸菜，渍酸菜那可是咱东北人家入冬前要做的一件大事儿。

10月14日，在长春市重庆路北社区，60岁的王亚文阿姨教大家渍酸菜，比起过去，现在的渍菜可简单多了，赶来现场观看的市民们也都被勾起小时候的回忆。

长春市民周先生特地赶来学习，他说小时候家里渍酸菜，那是大锅里烧水，烫了白菜，大缸里装菜，踩了又踩，压了又压，满满一大缸酸菜。自打住进楼房，酸菜渍得少了。“总是烂啊。”周先生说，他好几年不渍了，家里边热，渍完的菜，没等吃完，烂得差不多了，就只能在市场上买着吃。

王亚文阿姨渍了几十年的酸菜。她说，现在的渍菜方法可简单多了，不用烫也不用洗，容易烂主要是缸的事儿，再就是家里温度高。

制作方法：

步骤：

1.将新买来的白菜晒三四天，将老帮儿掰下，黄老叶子削掉。在选取腌制的白菜时，不要选取那种包心菜，白菜棵越小越好，可以快速腌透。

2.渍菜前，缸要反复地刷洗干净，可用碱水刷洗，保证缸内足够清洁。

3.准备好腌制用的大粒盐，一块大石头。石头要清洗干净，压菜用。

4.准备工作做好，先在缸底撒上一层盐，将削好的白菜一颠一倒交叉摆放，摆一层撒一层盐，依次将白菜摆满，每一层都要撒盐。装缸时要尽可能地压实，不留空隙。

5.缸装满后，将大石头压在白菜上，缸口套上塑料布，或用干净的白菜叶盖在缸口，放置24小时后，再将冷水注入缸中，直至加满。

制作要点：

1.把缸刷洗干净，这是渍菜的关键。王阿姨说，如果怕烂，可以买一块食品塑料布铺在缸内，将白菜放进塑料布内扎紧，这样做可以避免烂菜。家里没有缸的，可以选用专门渍菜的塑料桶。

2.白菜不用洗也不用开水烫。以前要用开水把白菜烫了，主要是为了能多装一些菜，现在直接装缸就可以。

3.注水时，水一定要没过白菜，否则菜就会烂掉，上面一定要压好石头，要不然菜会在缸里漂起来。

4.放好水的缸要密封，绝不能让缸内进油，这样才能保证菜一个冬天都不烂。

5.温度也很关键，楼房一般比较热，现在的楼道内又不允许摆缸，所以最好是放在北阳台，如果家里的温度太高，菜也容易烂。

6.酸菜一定要等到完全腌透，腌到发酵才能食用，一般需要一个月左右，否则会引起亚硝酸盐中毒。

7.盐的量一定要够，不能太多也不能太少，太多菜会硬，太少就会烂，一般22棵菜放一袋腌制用的大粒盐比较合适。

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本报记者 冯艳

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