年轻时曾在云南红河州的一个边疆县城里工作，在那里的生活期间，让我念念不忘的一道菜，便是那地方的地道的“酸竹笋”炒肉了。

虽然时光已经过去了二十多年，再没有回到那个地方生活了，但一想到吃、吃过的某种特别能留下有记忆味道的菜时，“酸竹笋炒肉”便跃然浮现在了脑海。

那时在边疆县城一个搞经营物资销售的单位上班，经常外出内地采购物资，从县城里往内地（在边疆工作的人都称外面的城市为内地）最近城市也在一百五十公里左右。而边疆一段的公路多是砂石铺就，且公路都是依山而修建的，弯道多，坡度也大，出来内地基本上是爬上一座山后接着又下这座山，过一条河后又爬一座山再下这座山。汽车的行驶车速是跑不起来的，一般平均一小时约在30公里左右就算不错的了。

从早晨坐车出发去内地城市的路途中，是要吃一餐中午饭的，肚子不挨饿才能到达内地的城市。

一般路途中吃饭的地点，是在一个叫蔓耗的地方，离蔓耗大桥只有百把两百米左右，恰好也许车程大约走了一半的路，驾驶员便把车停在那路边，叫车上的人下来吃饭。

那时由于地理交通条件，人员的往来很不方便，在边疆工作生活是艰苦的，吃穿玩乐的文化与生活物资不如内地城市的丰富发达，边疆人都喜欢上吃肉喝酒，若当地人家一年中养上一头年猪来过年，杀猪时请上三朋四友和寨子的人来吃，一头猪就吃去了一大半，外地人在边疆生活也只能是随乡入俗了。

我每次出门去内地，来到这里吃饭，总是要点一份当地的特色菜“酸竹笋炒肉”，有熟人一路同行或许会来上二两酒。一来二去，这“酸竹笋炒肉”的味道，再加上有时家里也从街上买回来一些做菜，那“酸竹笋”的味道，就慢慢地沉淀在了脑海里。

我所在县城的天气很有特色的，县城坐落在山腰是一个天气，在山脚下（当地人称为矮山）又是一个天气，虽然直线距离不远，但一年四季的温差却是相当大的。

那个叫蔓耗的地方是在河边，属于䅗山，一年四季的天气基本上都是热的。冬天亦如此，早晨的冬天冷得可以穿棉衣，但到了中午太阳出来了就可以下河去洗澡。

哈哈，聊着聊着思路就扯远了？其实也没远，因为不聊那地方的气候，那“酸竹笋炒肉”的味道就不知道是怎么做出来的了。

当地盛产各种各样的竹子，到了长出竹笋的季节，人们挖回来吃不完就拿来制作“酸竹笋”。制作酸竹笋最好是没有苦味涩味的竹笋，制作起来简单，且制作出的酸竹笋味道更纯正口感好。

那些甜竹笋和没有苦涩味的竹笋，是不用经过浸泡处理就可以马上直接做菜食用的。当然，用甜竹笋和那些没有涩味的竹笋，拿来做成酸竹笋是最好的了。

制作酸竹笋的方法有很多种。我很欣赏当地矮山人家（泰家）制作的方法。把竹笋弄回来除去竹笋外面的毛皮老皮，洗净后用刀切成片或丝，找一个干净的没有沾过油的大瓦缸或者一个瓦罐，直接把处理好的竹笋放进去，什么都不放只掺入凉水淹过竹笋，把缸口封死。

最好是选用当地的一种空心薄皮的竹笋来制作酸竹笋，制作出来的酸竹笋软绵不易腐断，与肉一起炒或制作汤，吃起来更有些纯正酸竹笋味的嚼头。

由于当地矮山独特的地理条件和气候温度，竹笋在水缸罐中被密封发酵，慢慢地……那得天独厚的“酸竹笋”的味道，就制作出来了。

做菜的时候，再配上当地生长的一种叫“小米棘”的棘椒，与酸竹笋一起炒肉，那炒出来的酸棘肉香味，是不用摆的了！

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