腌酸菜在我们那疙瘩可是一种传统吃法，家家户户都会腌酸菜，虽然方法各有不同，但是都能吃到香脆酸爽的酸菜。酸菜拿来当配菜口感非常的好，做法也是花样百出，东北人最爱吃的饺子是酸菜猪肉饺子；最爱吃的菜是酸菜炖粉条子；最爱喝的汤是酸菜炖大骨汤，怎么吃都不会腻。

那么酸菜是怎么腌制的呢？因人而异，每个人做法都不相同，今天就分享一个我家的腌制酸菜的方法，这是跟妈妈学的，我又改良了一下，真是老做法，新工艺，叫你找回妈妈的味道，放一年都不坏。

首先：晾晒白菜，腌菜之前要先把白菜放到阳光下暴晒3~5天，目的是去掉白菜里多余的水分，再腌制时就不易腐烂；同时掰掉发黄和不好的叶子，以免影响整缸菜。

第二：晒好后，锅内加水烧开，把大白菜放入锅中焯水2分钟，这一步也就是常说的热积水或烫菜，这是酸菜好吃的关键。捞出晾凉，然后挤干水分。

第三：把挤干水分的大白菜码到缸里，码一层白菜加一些盐，30斤白菜加150克盐，放入一块石头把菜压实，4个小时后开始注水，水末过白菜就可以，水要用纯净水或者凉白开水，目的是防止滋生细菌，腐败变坏。有些人喜欢用淘米水，因为淘米水里的一些物质能够促进酸菜的发酵，（大米本身就能发酵米酒，就是这个原理）还能大大缩短腌制时间。并且用淘米水腌制的酸菜，还会产生一些氨基酸，吃了对人身体是有帮助的。但是一定要注意，用淘米水需要2~3天换一次，否则整缸菜都会坏掉的。最好不要直接用自来水，因为有漂白粉和杂菌。

第四：最重要的一步就是加一点高度白酒，除了会融入酒香大大提升白菜的香味，白酒还有杀菌作用，把不好的细菌灭掉。腌制酸菜加上这1步后，腌出来的口感会更棒，并且放一年也不会坏。密封后放到阴凉处，腌酸菜最适宜的温度是8~15度，温度过低，酸菜不易酸，温度过高，酸菜易腐烂。25~30天就可以食用了。

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