腌糖醋蕗荞时，别直接加糖和醋！大厨教您一妙招，蕗荞蒜又酸又脆！自己做糖醋渍蕗荞，封存当令的美味！或许是南部的产量少，又或许是我母亲不喜欢它的味道，蕗荞从不曾出现在我家餐桌上，因此一直都不认识它。直到去年看到几个脸友纷纷贴出炒蕗荞、渍蕗荞的照片，才知道它的存在；且一年只于2～5 月间出现在市面上，产期相当短，若想买来尝鲜就绝对不要犹豫，否则就得明年请早了。

据说叶子长得跟葱很像，都是中空的，只不过表面隐约可见几条棱线，是它们的差异。2～3月间长得正鲜嫩，适合整株连茎带叶一起炒来吃；一旦进入4～5月，蕗荞则多半已结成鳞茎（有时为了与整株的有所区隔，则称之为蕗荞头或荞头），而叶子就已经过老不适合拿来吃了。

前一阵子正好在市场蔬菜摊上看到一大篮的蕗荞，赶紧入手一斤。荞头长得很像剥成一瓣一瓣的蒜头，切开来则像洋葱一层一层的，因此也有个 Onion 的英文名字。生吃时口感脆脆的，味道的确偏向洋葱，仅在尾韵透出些微类似生蒜的辛辣，真有意思。

我将一部分直接拿来跟小贡丸（不是想要标新立异，而是正好手边有一包再放下去就不那么新鲜的小贡丸）一起炒，口感仍保有脆度，吃起来则转为带点芹菜气息的甜美感，好吃极了。还有一次则跟猪五花肉片炒在一起，当然也很美味。剩下的那一部分则渍了起来。

由于不曾吃过渍蕗荞，无法直接凭印象来渍，上网找了一些资料，决定以日本的甘酢渍けらっきょう的做法为基础，并参考《瓶渍魔法2：封藏春夏秋冬美味的罐装常备菜》一书第126页的「甜醋渍蘘荷」来做成酸甜口味的版本。

糖醋渍蕗荞

虽然已经把蕗荞渍好入瓶（5/22 才刚渍好），但是究竟味道如何还需要大概二三周开封后才知道，因此以下仅是个人此次的制作记录，不保证一定会好吃喔。

渍个二三周之后就已经相当入味，口感爽脆略带辛辣味，当下酒菜刚刚好。随着冷藏时间的增加，风味会越融合，保存得当的话放了一年也没问题。最近才把剩下的一点点搭着咖喱吃光光。

食材／

蕗荞已经处理完毕后的净重，约180 g

盐约5 g

米醋225 ml

砂糖3大匙

辣椒1根，去籽后切薄片

芥末籽1/2小匙（可省略）

做法／

清洗和去皮去头去尾

先洗去表面的土壤和脏污，再将根和过长的茎切掉，接着再做一次仔细的清洗，并且把外层几乎要脱落的表皮（薄膜）剥掉后，沥干水分放入大盆内。

↑去头去尾

↑再剥除最外层易脱落的薄膜

↑处理好了的蕗荞，此时秤重约180g

抓盐出水

倒入5 g 的盐，仔细抓揉均匀后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜（我放了大概12 小时） 。

↑左图：撒盐；右图：放隔夜后微微出水

汆烫后再次沥干

放隔夜后会出些许的水，倒掉后以食用水将蕗荞表面多余的盐分彻底洗去，然后于滚水中烫个10 来秒后置于滤网中沥干水分。

制作渍汁

在等待水份沥干的期间正好来煮渍汁。

小锅内倒入米醋和砂糖，中小火煮至沸腾即可。

渍起来

把沥干水分的蕗荞放入已经消毒过的玻璃瓶内，再添加辣椒和芥末子，接着把刚刚煮到沸腾微微降温的渍汁倒进来。

盖上盖子，于室温下放凉，之后再入冰箱冷藏。等个三周就可开瓶享用啦。

↑用weck装起来

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