黄孝纪的故乡八公分村在湘南山区，在他的童年和少年时代，这里还十分闭塞，交通不便。日常饮食所涉及的种种食材，几乎都是出自故乡自身的这方土地。

村庄除了种植稻米、红薯这两种主粮外，小麦、高粱、花生、豆子等杂粮也多，园土里的白菜、萝卜、辣椒、茄子、南瓜、冬瓜等四时菜蔬，品种就更加丰富。故乡人家的炊具也简单。煮饭用鼎罐，蒸饭用木甑或瓦钵。煮菜用的是小铁锅，配有木盖和长柄菜勺。

仓廪实而知礼节。有了余粮的故乡人家，每逢四时八节，亲戚邻里之间多有礼尚往来，日子纵然简朴，却也过得有滋有味。

本书以故乡为一个点，截取二十世纪七十年代初到九十年代初的二十余年时间，陈列出一道道简朴的食材，细述一个个粗茶淡饭的乡村日子，为故乡的饮食立传，留下那段真实的生活，记住那片难忘的乡愁。

01

甑蒸饭

故乡有句俗话，“猫公给狗扳了甑”，其意是说，猫公想吃甑里的饭，好不容易将甑扳倒了，狗赶来了，猫公吓走了，白忙活了一场。

旧时的故乡，甑是寻常之物，家家户户都有，杉木板做成，状如无底的圆桶，下端较上端略小，上口外侧两边各有提手。甑用来蒸饭，与之相配的物件除甑盖外，有形状如同清代官员斗笠帽的甑箅，有捞箕，有筲箕。后三者都是篾丝织就，轻巧又透气透水。

相比鼎罐煮饭，甑蒸饭要费事得多。蒸一甑饭，先得用大水锅烧大半锅水，倒入淘洗干净的几升米，猛火烧煮至米粒半熟。而后将这夹生饭捞出来，放在筲箕滗干水分。锅里剩下的米汤和少许饭粒，可继续熬煮成稀饭，我们俗称甘沫（方言读音）。稀饭熬煮好了，以盆钵盛装。蒸饭的时候，水锅重新清洗干净，舀上水，端了洗净的木甑竖置锅中央，甑内塞入甑箅，箅顶子朝上。待水中热气自甑内上冒，方才端了筲箕，一手执饭勺，将夹生饭松松散散扒入甑里，平整表面，盖上甑盖。甑蒸饭用时颇久，火大水沸，咕咕嘟嘟，一直要等到浓浓的热气透过厚厚的饭层，自甑盖下不停地冒出，饭粒爆裂膨胀开来，才算蒸好。甑蒸饭松软，粒粒可数，洁白如玉，十分好吃。

故乡人家，做甑蒸饭通常在两个时段。一是盛夏“双抢”时节，一大早蒸一甑饭，供一日三餐。稀饭作为饭前饭后的零餐，随时可食。尤其是烈日下做事回来，口干肚饿，先吃下两碗凉稀饭恢复体力。再就是烧炭火的严冬，闲来无事，蒸一甑饭，米汤里加入剁成拇指节粗的红薯方墩，熬煮成红薯稀饭，可饱肚，节省米饭。其他的日子，家中置办酒席时，吃饭的人多，必定是做甑蒸饭。

村人说，甑蒸饭没鼎罐饭有营养，原因是营养成分都到米汤里去了，故而甑蒸饭不耐吃。确实如此，每当家里做甑蒸饭时，我总要多吃上一两碗。要是有点好菜，比如腌红剁辣椒炒蛋之类，则呼噜呼噜吃得更多，肚皮圆鼓，舒坦快慰。

甑蒸饭干爽，即便是酷暑也不易馊。隔夜的剩饭，倒出来，摊开在筲箕里晾着，第二天照样可吃。这饭炒食也好，依然粒粒可数。少小时我上学前，或者放学回来，常要母亲炒油盐饭给我吃。母亲烧了柴火，往菜锅里先放一调羹猪油化开，撒少许盐，再倒入冷饭翻炒，立时香味就出来了，饭粒上沾满了油光。吃油盐饭，我通常是不需要菜的，要是母亲能打一枚鸡蛋，切几茎葱丝，同炒，就更妙了，可惜这样的机会很少。

小时候在酒席场中吃饭，规矩颇多。父母常告诫，坐要有坐相，吃要有吃相，要尊重年长者。入席时，要坐边席下首。夹菜时要让长者先夹，且只能夹菜碗自己这一边，不能满碗翻钻。长者吃完酒了，要赶紧帮着去甑里装饭；长者吃完饭了，得赶紧去倒茶；如此等等。

不过，母亲也私下传授过我一个吃甑蒸饭的绝招。在桌数众多的大宴席上，坐时尽量离甑近一点，第一碗饭可少装一点，赶紧吃，等吃第二碗时，满满装一碗大的，按紧实，起了堆子。否则的话，等你想吃第二碗时，饭已被别人装得只剩甑箅底了。我谨遵教诲，屡试不爽。现在想来，在那个温饱尚未解决的年代，能够饱餐一顿是多么的重要啊！

如今的故乡人家，昔日灶屋里那种能烧柴、烧炭的老式砖灶早已淘汰拆除了，一个煤气罐和一只简易的煤气灶取而代之，村人既没有用鼎罐煮饭的，更少有用木甑蒸饭了，平素的日子，绝大多数家庭都是用电饭煲煮饭，用煤气灶炒菜。唯有在红白两喜的重大日子，村族公用的那些尘封已久的大木甑，才会在宗祠旁边一间专门砌了一排大砖灶做厨的公用旧瓦房里派上用场，出席酒席的人也才能够再次吃到疏松干爽的甑蒸饭。

02

钵子饭

钵子饭总是与大集体联系在一起，比如生产队，比如学校。我能记得的最早吃到的钵子饭，是在1970年代初，那时我还很小，未到上学的年纪。那是一个晴好的天气，我独自坐在村前水圳上一块当作桥板的青石上玩耍，板下是清浅的流水。水圳的外侧是一条青石板路和一口大池塘，里侧是我们生产队队部，一间不算太宽大的砖瓦房，这块石桥板就架在队部的门口。其时，门是打开的，我的母亲和几个人正在忙碌，屋里热气弥漫，饭菜香味袅绕。这里正当作生产队的厨房，一排大灶锅上，大铁锅里一屉屉的钵子饭已然蒸好，他们正拣出来，放进地上的箩筐，连同那一大盆一大盆煮好的萝卜丝，将要挑往修水库的工地。我出神地看着，不言不语。母亲突然端了一钵热饭，划出一半，夹了些萝卜丝，朝那些人笑笑，说了几句，匆匆走到门口，推到我面前，低声说：“快吃！”我张大嘴巴，任凭母亲的筷子往里填塞，囫囵吞咽，最后连汤脚都不剩。母亲嘴角浅浅一笑。

这些粗糙的钵子，焦紫色，多砂眼，平底，筒状，三四寸高，托在手掌上很沉。它们是乡间的陶瓷土窑烧制的，形状并不十分规整。在距离我们村五六里路的地方，就有一个叫窑上的村子，自古以来就专门生产乡村日常所用的坛坛罐罐等各种粗陶。

我上小学的时候，我们村的学校，只有一年级和二年级。到了三年级，就要到两里外的邻村羊乌学校去上学。那里老师较多，学校有一个小食堂，专给老师蒸饭煮菜。做厨的老工友是我们村的一名单身汉，厚道老实，沉默少言。在严寒的雨雪天气，学校的食堂在蒸饭的时候，往往会加几个笼屉，用来给学生搭火热饭。有时，我们早上从家里带一搪瓷口杯饭菜，放在食堂里，到了中午下课吃饭，就去自取，热乎乎的。

老师们的饭，是新鲜的钵子饭，菜是现炒现煮，一人一份，香喷喷的，曾让我们咽下过好多口水。不过有一次，我竟然吃到了老师的饭菜。那是一个夏日，中午刚下课，我出了教室，从旁边的木戏台跑过的时候，一颗大铁钉扎进了我光脚板的趾丫处，一时血肉模糊，痛得我坐在台上大哭。几个同学赶忙告诉了我的数学老师黄国忠。年轻的黄老师跑来，将我抱到办公室，坐在他的椅子上，又打来水给我清洗伤口。吃饭的时候，黄老师端来了他的那钵蒸钵子饭，一份韭菜炒蛋，放在我面前的办公桌上让我吃。我接过筷子，一面抽噎，一面吃，脚板一阵阵钻心地痛。那饭菜的味道，终生难忘。

上中学后，吃钵子饭的日子就多了。我初中三年，读了三个学校，第一年是在羊乌学校，那时办了初一的附中；初二时到离家十里外的洋塘中学；初三那年，我家隔壁邻居黄湘德老师从耒阳师范毕业后，分配到邻乡的高亭中学任教，那时恰好担任初三的班主任，母亲把我转学到黄老师的班上，以便接受更好的管教。从初二开始，我就住校，每月从家里挑米交到学校食堂，领取饭票。吃饭时，拿一个搪瓷碗，在食堂窗口外排队。轮到自己了，将碗伸进窗口，里面的师傅从笼屉里端一钵饭，拿一根筷子沿着钵子边划一圈，一团又圆又白的钵子饭就落入碗中。尽管食堂也向学生卖菜，红辣辣的水豆腐、辣椒炒肉、白菜煮油豆腐……一大盆一大盆的，可对于我来说，那是无法企及的奢望，只能匆匆瞥过，饱饱眼福。每次打了饭，端回宿舍，我从板箱里拿出从家里带来的腌菜瓶子，掏腌菜拌饭。

这样的钵子饭，我一直吃到高中毕业。后来想吃，也无处可吃了。

那些散布在城镇街市，崇尚怀旧、崇尚返璞归真的主题饭庄，不知现在是否还有这种钵子饭吃？估计没有了吧。纵有，大约也是些精致的陶钵了。

03

糯米饭

同粘米一样，糯米也曾是故乡水田里每年种植的一种稻米。相比而言，粘米产量高，质地偏硬，适合日常三餐，故种植面积占了绝大多数。糯米油润软滑，但产量太低，种植面积自然很少。再说，同样重量的稻谷，粘米的出米率大约七成，糯米顶多五成，原因是糯米谷壳更粗厚。因此，在乡村，糯米曾是很贵重的东西，平常日子是不轻易煮糯米饭吃的。尤其是在生产队时期，一般家庭每年才分到几十斤糯米谷，那一点点糯米，只有在特定的节日和制作必要的乡村美食之时，才舍得用上。分田到户之后，随着生产积极性的提高，杂交水稻的推广，稻田连年增产，农家收获的糯米谷也多了起来。

在故乡，昔日种植的糯米有两种。其一是常规糯，也叫早熟糯米，它的成熟期比粘米要早一个星期左右，且谷粒圆润而短，产量也低；其二是籼糯，也叫迟熟糯米，成熟期较粘米晚，要等到割了粘米稻数天后才收割，谷粒也较粘米要长。籼糯的产量比常规糯要高，却容易倒伏。

糯米稻的播种与粘米稻同时。一般而言，每户人家播三五斤糯谷，在秧塘里留一截，与粘米种区分开来。稻秧渐长，两者的形态差异也愈发明显。糯谷秧更高，秆茎略细，叶片修长柔软，色泽更深，整体看来，与稗草相仿。栽插的时候，有的人家将糯谷秧专门插一块单独的小田。若与粘谷同插一块大田，其实也无妨，分片隔开就行。在插双季稻的岁月里，村人大多只插早稻一季糯谷，满足自家一年之需即可。

糯米产量少，多油脂，在村人看来，曾是珍贵物产。在温饱尚未解决的年代，普通的农家，日常生活里很少能吃到猪肉，久了就肚子荒得很。一些老人和有病在身的人，往往荒得流清口水。这时候，拿两片黄糖融化水中，蒸一大钵糖糯米饭，或者买半斤猪肉剁碎了，放了盐，煮一鼎罐肉糯米饭，就是解荒解馋的良方。记忆中母亲曾做过这样的美味，可惜太稀罕了。

一年中，故乡人家吃糯米饭的日子极少。不过，在农历四月初八那天，家家户户都会煮糯米饭，吃糯米饭。这是一个传统的节日，甚至可以说是真正具有中国乡土特色的儿童节。这一天，村里所有的孩子，都会得到母亲煮的红蛋，或用红网兜装了，挂在衣扣眼上，或装在衣服口袋里，高兴得手舞足蹈，相互间攀比蛋的大小与壳之坚硬，笑开了花。每家的菜肴，定然也离不开葱花煎蛋。据说这一天孩子们吃了蛋，胆子就更大，过村前江上的高高木桥，就不害怕了。

这一天的糯米饭，村人多是用铁鼎罐来煮，淘米时，往鼎罐的煮饭水里略加盐少许，放一大调羹猪油。这样用柴火烧煮好的糯米饭，白白软软，油润光洁，有盐味，更香，俗称油盐糯米饭。也有的人家，会从村后的山上摘来一把乌饭子的嫩叶，揉搓出乌黑的叶汁，掺进淘米水里浸泡糯米，煮出一鼎罐香气浓郁又别具风味的乌米糯饭。

乡村还有诸多美味食品的制作，也同样离不开糯米和糯米饭，比如蒸糯米甜酒、包粽子、捣糍粑。中秋节捣糍粑是故乡的风俗，用木甑蒸一甑糯米饭，趁热在石臼里捣烂，经过一番揉搓和拍打，做出一个个圆月状的白板糍粑，或者包了红糖，做成半月状的糖糍粑，趁着温热吃，软糯筋道，十分香甜。此外，做烫皮、蒸软米粑……过年时做兰花根、花片等油炸年货，都需要在粘米里面掺和适量的糯米。

记忆中，父母在世的时候，每年除夕的年夜饭和大年初一的早饭，在年尾、年头的这两个重要时刻，桌上的佳肴里，必定有一碗母亲做的酿豆腐。酿豆腐是用自家新茶油炸的油豆腐，划开一道口子，塞满拌和了盐、辣椒灰、葱丝、肉末的糯米饭团，鼓鼓囊囊的，里白外黄，大如拳头，象征着圆满。做菜时，以大碗盛装，堆得高高的，蒸热即可，食之口齿留香。

04

甘沫

永兴是一个多方言的湘南山区大县。宽阔的便江蜿蜒着，从西北流向东南，穿过县城，将永兴大地分隔成一大一小的两块。习惯上，小的一块称为江左，大的称江右。一江两隔，方言和饮食习俗也多有不同。江右的人，一年四季爱喝稀饭，饭前饭后都喝，清清淡淡的，能照得见人影，他们管稀饭叫粥；江左的人，距离江岸越远，越不爱喝稀饭，一年中喝稀饭的日子很少，且稠得能用筷子挑着，方言叫作甘沫（方言读音）。熬稀饭，江左则叫搞甘沫。

我的故乡八公分村，就在江左一个偏远的不怎么吃甘沫的地方。

记忆里，母亲搞甘沫多在盛夏。这时候，天气炎热，出汗多，易干渴。从野外干活回来，一家人先各自吃两碗冷甘沫，既舒坦，又饱腹。白米甘沫通常有两种做法：量一筒管米，先到碓屋的青石臼里略略捣碎，再下锅熬煮，这样就能熬得更烂更稠；或者在做甑蒸饭之前，将大水锅里熬的半生米粒不全捞出来，留少许继续熬煮，熬出一层黏稠的米油浮在上面方罢。这样熬好的甘沫，凉后几乎看不出汤水，我们装在饭碗里，用筷子挑起或扒着吃。吃甘沫时多就腌菜，腌辣椒、腌萝卜、酸豆角……喝得呼呼响，嚼得嘣嘣脆，挺香！

三伏酷暑，绿豆有清热解毒之功效，搞甘沫时，有的时候也放进少量绿豆，就成了绿豆甘沫。天气转凉，吃甘沫多尿，村中很少有人家再搞甘沫。不过在冬闲的日子，另有两种甘沫倒是偶尔也能吃到。这时节，土里的红薯已经挖了多时，收藏在楼板上，水分干了许多，红薯皮起皱，味道更甜了。搞甘沫时，削几个白皮红薯，剁成小块，一同熬煮成糊，便是红薯甘沫。再一种是南瓜甘沫，取去皮切块的红南瓜与白米同熬，色泽鲜艳，味道甘甜。昔日村中妇女，在长冬里常三五成群聚于一家闲谈，做针线女红，兴致来了，搞一锅南瓜甘沫同吃，既消磨了时光，也浓了邻里乡情。

再有一种油菜甘沫，一年中只吃一回。农历正月二十五，是传统的祈雷日，村里风俗是吃油菜甘沫和肚子眼饺粑。据说当天不能去菜园给菜蔬浇粪，否则就是亵渎了雷公爷，那些菜也会变黑，像被雷击过一样。这一日，家家户户都很忙碌，搞甘沫的米要先炒至焦黄，而后到石臼里捣烂，再添些花生、芝麻、食盐，甚至切碎的油炸肉之类，一同在大锅里熬煮，油滋滋的，就是油菜甘沫。

不过，在搞油菜甘沫之前，村里人家通常浸泡了适量的粘米和糯米，捞出来沥干水后，端到碓屋里捣成米粉。在电动磨粉机进入村庄之前，碓屋一直是村人捣米粉的专用场所，地面下埋置了一口光滑的青石臼，通过脚力踩踏一套原始笨重的连杆系统，将石臼中的米粒捣成粉末，十分费时费力，可谓是慢工细活。在我们村庄，旧时的碓屋较多，每个房族至少会有一间，为本族各家共管共用。捣好筛好的米粉，细微如尘，在团箕里越积越厚，洁白如雪。端回家后，加热水揉搓成细长圆棒状，每掐一小团，拇指和食指一捏，就成了两面内凹的圆米粑，算盘子大，活像肚子眼，叫肚子眼饺粑。小时候母亲做肚子眼饺粑，我总会在旁边观看，觉得十分有趣。

油菜甘沫与肚子眼饺粑一同熬煮，煮好后，一大锅子，肚子眼饺粑软糯白亮，油菜甘沫焦煳黏稠，香喷喷的，味道浓郁，是这一天故乡人家当作正餐的美味。

读高中时，时常有江右的同学故意装着我们的腔调取笑：“甘沫，甘沫。”在他们看来，我们说的这话实在太土，远不及他们的“粥”字正规又好听。粥又如何？甘沫又怎样？孔明诸葛亮，一样的！

本文节选自

《一个村庄的食单》

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