1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸菜及其腌制加工方法。

背景技术：

2.酸菜()是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾。酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

3.传统东北酸菜腌制方法：

4.方法一；将挑好的白菜，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在腌制池里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来，密封存放，让白菜慢慢紧缩，发酵，腌制三十天。

5.方法二；将挑好的白菜，放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入水浸腌起来，密封存放，让白菜慢慢紧缩，发酵，腌制三十天。

6.上述方法腌制酸菜存在以下缺陷：一是腌制时间长；二是腌制酸菜的质量不好控制、口感差；三是容易发酵异常，产生异味。

技术实现要素：

7.本发明提供一种口感优异、可工业化生产的酸菜及其酸菜的腌制加工方法。本发明可大大缩短腌制时间；控制酸菜发酵异常现象发生，提高酸菜质量，并且保证酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气、无异味。

8.所述腌制加工方法包括如下步骤：

9.1)将清洗后的白菜放入发酵桶中，添加食用盐；

10.2)选择植物乳杆菌为发酵菌，按每百斤水添加1500～发酵菌液的比例，制成酸菌液；

11.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；

12.4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液为酸性，进行腌制。

13.其中，发酵菌液是液体状，所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109～1.2

×

/ml。

14.本发明针对于特定的植物乳杆菌，选用20～25℃的环境下进行发酵，能更好使白菜发酵，缩短酸菜腌制时间、提高酸菜品质，且保证酸菜不产生异味。

15.本发明提供的步骤1)中，所述清洗具体为：选择新鲜、表面无损伤的白菜，采用浓度为2～5％的盐水浸泡10～15分钟，去除杂质，再用清水洗净白菜。

16.其中，所述食用盐的添加量为每百斤白菜加入450～550g食用盐。

17.优选的，所述白菜与食用盐混合均匀。所述混合均匀为本领域通常操作的方式；例

如，一层白菜一层盐的铺。

18.本发明提供的步骤2)中，优选所述酸菌液按每百斤水添加1900～发酵菌液的比例制成。所述发酵菌液的od

600

值在2左右。

19.本发明提供的步骤4)中，所述发酵液的ph值为3～4，腌制18～22天。

20.本发明还包括步骤5)腌制完成后，进行浸泡处理；

21.具体的：将腌制好的白菜捞出，放入食品添加剂混合液中浸泡5～7小时，捞出后即制成酸菜。

22.其中，所述食品添加剂混合液中包括焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和d

‑

异抗坏血酸钠一种或多种。

23.所述食品添加剂可防腐、保鲜，抗氧化，有效防止致癌物质—亚硝胺的形成；此外，根除酸菜变色、异味和混浊等不良现象；并减少营养物质损失。从而达到提高酸菜保质期、提高酸菜品质的目的。在实际应用中，可根据实际需求调整食品添加剂的添加种类和添加量。

24.本发明提供一种优选方案所述的腌制加工方法，包括如下步骤：

25.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜，采用浓度为2～5％的盐水浸泡10～15分钟，去除杂质，再用清水洗净白菜放入发酵桶中，按每百斤白菜加入450～550g的比例添加食用盐；

26.2)选择植物乳杆菌为发酵菌，按每百斤水添加1900～发酵菌液的比例，制成酸菌液；

27.其中，所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109～1.2

×

/ml；

28.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；

29.4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液ph值为3～4，腌制18～22天；

30.5)将腌制好的白菜捞出，放入食品添加剂混合液中浸泡5～7小时，捞出后即制成酸菜。

31.本领域公知，酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，取决酸菜是否可口的关键原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而非仅是酸口；只有腌制的酸菜有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。

32.其中，酸菜的香气主要是乳酸杆茵将白菜中的乳糖分解，大部分乳糖转化生成乳酸从而使白菜变酸，少部分由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，酯类是有特殊香气的，且不同的酯类组合，具有不同的风味；因此品质好的酸菜不但含有酸，还含有丰富的维生素c、氨基酸、膳食纤维和酯类物质；所以用本发明腌制的酸菜具有酸爽筋道、酸香味醇、开胃生津等特点。

33.采用本发明腌制的酸菜不仅颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，菜帮呈半透明的白色至深黄色；且所腌制的酸菜的酸香浓郁味醇，清淡爽口。

具体实施方式

34.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

35.如下实施例中，所采用的植物乳杆菌(酸菌)购自于中科院；

36.其中，所提供的酸菌为液体状，酸菌(发酵菌液)的活菌数在1

×

/ml左右，

od

600

值在2左右。

37.实施例1

38.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，具体如下：

39.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜100斤，采用浓度为3％的盐水浸泡10分钟，去除杂质，再用清水洗净白菜放入发酵桶中；按每百斤白菜加入450g的比例添加食用盐；

40.2)选择植物乳杆菌(酸菌)为发酵菌，按每百斤水添加酸菌的比例，制成酸菌液；

41.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；

42.4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液ph值为3～4，腌制22天；

43.5)将腌制好的白菜捞出，放入食品添加剂混合液中浸泡5～7小时，捞出后即制成酸菜。

44.实施例2

45.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，具体如下：

46.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜100斤，采用浓度为3％的盐水浸泡10分钟，去除杂质，再用清水洗净白菜放入发酵桶中；按每百斤白菜加入500g的比例添加食用盐；

47.2)选择植物乳杆菌为发酵菌，按每百斤水添加酸菌的比例，制成酸菌液；

48.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；

49.4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液ph值为3～4，腌制20天；

50.5)将腌制好的白菜捞出，放入食品添加剂混合液中浸泡5～7小时，捞出后即制成酸菜。

51.实施例3

52.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，具体如下：

53.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜100斤，采用浓度为3％的盐水浸泡10分钟，去除杂质，再用清水洗净白菜放入发酵桶中；按每百斤白菜加入550g的比例添加食用盐；

54.2)选择植物乳杆菌为发酵菌，按每百斤水添加酸菌的比例，制成酸菌液；

55.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；

56.4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液ph值为3～4，腌制18天；

57.5)将腌制好的白菜捞出，放入食品添加剂混合液中浸泡5～7小时，捞出后即制成酸菜。

58.实施例4

59.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤1)中，食用盐的添加量为400g。

60.实施例5

61.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤1)中，食用盐的添加量为600g。

62.实施例6

63.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤2)中，植物乳杆菌的添加量为。

64.实施例7

65.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤2)中，植物乳杆菌的添加量为。

66.实施例8

67.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤4)中，发酵液ph值替换为“5～6”。

68.对比例1

69.本对比例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤2)中，植物乳杆菌被替换为乳酸菌。

70.对比例2

71.本对比例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤4)中，温度为10～15℃。

72.对比例3

73.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤4)中，将所述发酵桶置于温度为15～20℃的环境下。

74.对比例4

75.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法，与实施例1的区别仅在于，步骤4)中，将所述发酵桶置于温度为26～30℃的环境下。

76.实验例

77.将实施例1～6以及对比例1～4所获得的酸菜从外观、口感、香气三个方面进行对比；邀请50位人员作为评委。

78.1、从颜色、外观方面进行评判；按如下标准进行打分：

79.80～100分：外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈淡黄色至深褐色、叶帮呈半透明的白色至深黄色；

80.60～80分：外观颜色较为明亮，有发木的现象；叶片微黄色、叶帮介于透明和木色之间；

81.60分以下：外观呈明显的发木状态，色泽暗淡；叶片呈白色状，没有明显的透明感。

82.表1

[0083] 评委打分均值实施例195.8实施例296.5实施例396.5实施例493.2实施例592.8实施例690.2实施例790.3实施例885.6

对比例171.3对比例260.7对比例375.6对比例474.8

[0084]

由上表可知，实施例1～3提供的酸菜外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈谈黄色至深褐色、帮呈半透明的白色至深黄色；实施例4～8提供的酸菜同样具有较为理想的外观和色泽。

[0085]

对比例1～2提供的酸菜色泽暗淡，外观较差；由于对比例1采用乳酸菌为发酵菌，在实验过程中可知，酸菜腌制18天，发酵并未完成，未呈现出酸菜的形态。且对比例3和对比例4同样出现发酵未完成的现象；而对比例2有轻微的变质，发明人认为可能是温度较低，酸菌未达到适宜发酵温度，发酵缓慢，导致其他菌的滋生。

[0086]

2、从口感方面进行评判；按如下标准进行打分：

[0087]

80～100分：香气扑鼻；口感饱满、香醇可口、酸爽宜人；

[0088]

60～80分：有香气；口感留香时间较短、酸爽感；

[0089]

60分以下：色泽暗；香气较弱；酸爽感较差。

[0090]

表2

[0091] 评委打分均值实施例196.8实施例297.6实施例397.2实施例489.8实施例582.3实施例679.8实施例775.3实施例875.8对比例169.5对比例250.8对比例365.6对比例464.9

[0092]

由上表可知，实施例1～3提供的酸菜香气扑鼻；口感饱满、香醇可口、酸爽宜人；实施例4～8提供的酸酸仍有较为显著的香气；口感留香时间和酸爽感相交实施例1～3提供的酸菜，有降低。对比例1～4提供的酸菜普遍色泽暗，香气较弱，且酸爽感较差。

[0093]

上述结果表明，采用本发明实施例提供的制备方法制备得到的酸菜，由于采用了植物乳杆菌和科学合理的制备工艺步骤，以及由于各步骤采用的各工艺参数之间的协效配合，使得制备得到得到的酸菜外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈谈黄色至深褐色、帮呈半透明的白色至深黄色；更加地清淡爽口，酸香浓郁、味醇，口感是“脆”中带酸，能够大大地刺激食用者的味蕾，增进食欲。

[0094]

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的

范围。

技术特征：

1.一种酸菜的腌制加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将清洗后的白菜放入发酵桶中，添加食用盐；2)选择植物乳杆菌为发酵菌，按每百斤水添加1500～发酵菌液的比例，制成酸菌液；3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液为酸性，进行腌制。2.根据权利要求1所述的腌制加工方法，其特征在于，步骤1)中所述清洗具体为：选择新鲜、表面无损伤的白菜，采用浓度为2～5％的盐水浸泡10～15分钟，去除杂质，再用清水洗净白菜。3.根据权利要求1所述的腌制加工方法，其特征在于，步骤1)中，所述食用盐的添加量为每百斤白菜加入450～550g食用盐；优选的，所述白菜与食用盐混合均匀。4.根据权利要求1～3任一项所述的腌制加工方法，其特征在于，所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109～1.2

×

/ml。5.根据权利要求4所述的腌制加工方法，其特征在于，所述酸菌液按每百斤水添加1900～发酵菌液的比例制成。6.根据权利要求1～5任一项所述的腌制加工方法，其特征在于，步骤4)中，所述发酵液的ph值为3～4，腌制18～22天。7.根据权利要求1～6任一项所述的腌制加工方法，其特征在于，腌制完成后，还包括浸泡处理，具体的：将腌制好的白菜捞出，放入食品添加剂混合液中浸泡5～7小时，捞出后即制成酸菜。8.根据权利要求7所述的腌制加工方法，其特征在于，所述食品添加剂混合液为中包括焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和d

‑

异抗坏血酸钠一种或多种。9.根据权利要求1所述的腌制加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选择新鲜、表面无损伤的白菜，采用浓度为2～5％的盐水浸泡10～15分钟，去除杂质，再用清水洗净白菜放入发酵桶中，按每百斤白菜加入450～550g的比例添加食用盐；2)选择植物乳杆菌为发酵菌，按每百斤水添加1900～发酵菌液的比例，制成酸菌液；其中，所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109～1.2

×

/ml；3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液ph值为3～4，腌制18～22天；5)将腌制好的白菜捞出，放入食品添加剂混合液中浸泡5～7小时，捞出后即制成酸菜。10.一种权利要求1～9任一项所述腌制加工方法制得的酸菜。

技术总结

本发明涉及一种酸菜及其腌制加工方法，所述腌制加工方法包括如下步骤：1)将清洗后的白菜放入发酵桶中，添加食用盐；2)选择植物乳杆菌为发酵菌，按每百斤水添加1500～发酵菌液的比例，制成酸菌液；3)将所述酸菌液倒入发酵桶中，并淹没白菜；4)将所述发酵桶置于温度为20～25℃的环境下，调节桶内发酵液为酸性，进行腌制。本发明所腌制的酸菜，颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，菜帮呈半透明的白色至深黄色，酸香浓郁味醇，清淡爽口。清淡爽口。

技术研发人员：周广胜

受保护的技术使用者：周广胜

技术研发日：2021.07.20

技术公布日：2021/10/29

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