广西农村腌酸辣椒方法:看到别人吃这个,我真的酸了(上)

八卦快讯 2023-12-05 04:49:12

刚认识饭搭子时,无意间聊起对方最喜欢吃什么,江西人想都没想便答:“辣,只要是辣的都喜欢。”当下听了只觉得好笑,以味道作答,未免也太抽象了(何况辣连味觉都算不上)。待日后走的地方多了,才发现人似乎都有某种偏爱的味型。有人嗜甜、有人无辣不欢、有人非鲜不尝,当然也就不乏我这种嗜酸人士。

在五味里,我最迷恋的是酸。虽然没到无酸不欢的地步,但凡是涉酸的食物,无论是天然的果酸,还是后天的发酵酸,全都来者不拒。以往写过各地如何吃“酸”度夏,今天想来单纯说一说我吃过的各种酸。在这些年的觅食经历中,酸食始终是最精彩的篇章。

果酸:人类最早的酸味来源

在酿醋技术还没发明的先秦时代,以梅子为首的水果酸是人们获取酸味的主要来源。《尚书》中记载的“欲作和羹,尔惟盐梅”,指的就是青梅。

▲ “望梅止渴”,说的就是青梅

长江流域以南和西南地区盛产青梅。梅子生吃酸涩得几乎无法入口,作为调味却是黄金配角。潮汕人用梅子加白糖和甘草熬制成“甘草梅汁”,最适合“整治”那些像它一样酸涩的水果。番石榴、青芒果和杨桃经过梅汁腌制,酸甜生津,仿佛迎来第二次重生。

▲ 梅子生吃酸涩,唯有把它交给时间

肉类与咸梅酱更配,无论是蒸鱼还是蘸烧鹅,微咸的梅酱都还原了老祖宗所说的“盐梅”调味。从油腻跨越到清爽,就在这一“蘸”之间。

▲ 烧鹅的身边,永远少不了一碟梅酱

酸不但解腻,还能去腥。大理白族吃的“生皮”,经过炙烤,外皮虽韧,内里仍生,蘸上梅子熬成的“梅子醋蘸水”才下得了口。

淮河是梅子与杏子的分界线,只不过生吃就美的杏子,很少用来调味。靠调味走红的酸水果,需同时满足两个条件:一是生吃难以入口,需要加工驯服;二是产量较高,能满足地方人民的日常调味需求。深居云南炎热的河谷地带,傣族是用水果取酸的高手。

▲ 云南的酸木瓜生吃难以入口,但很会“调教”鸡汤

青柠汁可以蘸食米线、配烧烤、烤鱼,果酸之王的地位无可取代;酸木瓜和树番茄省外就很少见了。酸木瓜跟我们平时吃的木瓜是两回事,看着只比拳头稍大,其实杀伤力极大,直接吃会酸到嘴肿,但拿来煮鱼煮鸡却酸香开胃,比汽锅鸡更对我胃口。

▲ 树番茄经炙烤后舂成酱,酸的层次比番茄复杂多变

树番茄像浓缩的番茄小炸弹,但酸的层次比番茄更为复杂。炙烤后果皮开裂,加香料舂成果泥即成“喃咪”,可以蘸食一切生冷,很有点“傣味东北大酱”的意思。

在醋酸发明之后,果酸调味逐渐退出主流舞台,就像人们有了辣椒,便不再依赖茱萸和花椒获取“辛味”。这种古老的取酸方式,如今多在岭南、云南等曾经的“化外之地”见于日常。身在北方,心却向往云南的深山谷地,有一半原因要归于这洋溢着热带风情的果酸调味。

禾酸:撑起了国人吃酸的半边天

梅子调味固然不错,但看天吃“酸”却有时令限制,于是人们在日常三餐都离不开的谷物中动起了脑筋。北魏时,中国人已熟练掌握了用谷物制曲酿醋的方法,《齐民要术》中就有详细记载。只不过彼时还不叫醋,而写作“醯(xī)”或“酢(cù)”。

▲ 山西老陈醋,一“嗅”入魂

山西人有个绰号叫“老西儿”,就像有人管京、津人叫“京油子”“卫嘴子”。记得小时候有一部葛大爷演的电视剧就叫《寇老西儿》。这个“西”便是醋的古称“醯”的同音字,说的就是山西人个个都离不开醋。

▲ 早在北魏时期,中国人就掌握了用谷物制曲酿醋的方法

山西老陈醋用高粱酿成,带着晋阳人淳朴敦厚的作风。很多年前去平遥古城,点的什么面食早已记不清了,但对往面里放醋时,那股冲鼻子的酸香记忆犹新。山西馆子里的醋,绝不像北京这边往里兑水,香而浓郁如汾酒,一点不跟你绕弯弯。在陕晋吃面,不放醋不就蒜,吃起来一点意思也没有。

▲ 山西面食与陈醋绝配,肥肠炒面片就着几粒腊八蒜,香得根本没空抬头

南方人很少能吃得惯老陈醋,大多数南方人去了西北,都会怀念家乡柔和的香醋、米醋。南方沿海一带的醋一般用糯米酿制,一方醋养一方人,小笼馒头要是蘸了陈醋,鲜味就全给盖没了。

▲ 南方的面点蘸当地的米醋,才能衬托鲜甜

讲究的川菜师傅烹饪要用川盐,而泉州炸“醋肉”的小贩,也讲究用本地的永春老醋,否则出不来那个味儿。醋能起到嫩肉、掩腥的作用。猪里脊经永春醋腌制,再裹木薯粉油炸。炸出锅的醋肉并无明显酸味,却有酸的余韵,一不留神就要吃多。有醋肉在场,盐酥鸡就变得毫无吸引力了。

▲ 用永春老醋腌制的“醋肉”,盐酥鸡也不换

凡以谷物粮食发酵的酸,都可以统称为“禾酸”。醋酸只是集大成者,除此之外还有谷物或其衍生品发酵的“酸饭”“酸汤”。

汪曾祺在《五味》里写过延庆的“酸饭”,好好的饭放着不吃,非要放得发酸才觉得有味。听起来匪夷所思,其实无甚稀奇。在陕晋、内蒙西部等北方农村,“酸饭”“酸粥”并不鲜见,煮好的糜子饭或小米粥放至发酸,不费劲就能呼噜进三大碗——经过发酵的粗粮,肠胃更好吸收。

▲ 西北农村有吃酸饭酸粥的习惯,粗粮经过发酵更容易被肠胃消化吸收

这里的酸,本质上和辣一样,都是利用风味下饭的智慧。我虽没吃过酸饭,但完全理解这种做法。北京人过去常用剩饭剩菜来个“折箩”,尤以冬瓜汆丸子或卞萝卜汆丸子为美味,吃之前往汤饭里倒点儿醋,吃着开胃,属于不可省略的点睛之笔。

可以说“酸饭酸粥”的存在,为以高粱、麦麸、粟米等谷物酿醋提供了灵感和前提。

▲ 广西的“蒲庙生榨粉”,夏天吃酸香开胃

南方的米粉也有放酸的吃法。广西的蒲庙生榨粉、昆明的酸浆米线、贵阳的老素粉,米浆都经过不同程度的发酵,配上各自的调味和小菜,比普通的米粉更细腻爽滑,尤其适合胃口缺缺的夏天。

米汤也是“禾酸”中常用到的妙物。对于甘肃人来说,没有“浆水”的夏天根本不值一提。圆白菜、芹菜叶或萝卜缨,加上淘米水发酵,喝前用花椒炝锅,是为“熟浆”。

▲ 浆水既可单喝,也可下面。浆水面有透心凉的酸爽,一点不比冷面逊色

第一次喝浆水,是在甘肃瓜州的一家小馆子里,浆水用大盆盛着,像茶水一样需者自取。一碗下肚,只觉得汗落神凝,接连三碗,耳边自有凉风起。但是喝不惯的人,都说浆水无异于“刷锅水”,难以下咽。我觉得这就是西北的“豆汁儿”,喝得惯豆汁儿的人,几乎都喝得惯浆水。

能跟浆水凑成一对的,是贵州的“白酸汤”。红酸汤用番茄味十足的毛辣果发酵,白酸汤就用米汤发酵。米汤中的淀粉和蛋白质经过微生物的分解,会产生酸爽回甘的风味。颜色虽浅,味道却浓。吃酸汤鱼前舀一勺喝,还真跟浆水不乏相通之处。

▲ 用米汤发酵的贵州白酸汤,颜色虽浅,味道却浓

无论是醋酸还是酸饭酸汤,以粮食谷物发酵的酸食都撑起了中国人吃酸的半边天。酸味的普及和人们在味觉上逐渐对酸产生依赖,正始于无处不在的“禾酸”。

酸食可写的实在太多,我把它分成了上下两篇。今天说完“果酸”和“禾酸”,明日下篇还有腌酸、泡酸、荤酸和乳酸。

明天还有转发抽奖的福利哦,等你来。

- END -

文 | 西夏

图 | 西夏&网络

本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【壹路吃】原创内容,未经账号授权,禁止随意转载

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:水果酸野技术培训中心-酸野做法与配料
下一篇:老坛酸菜的腌制方法:3·15晚会曝光丨触目惊心!部分老坛酸菜包竟是在土坑腌制而来
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码