但问题就在于，那些小作坊、散户们没有资金技术实力这么做，也没有食品卫生和安全的概念。

农户用土坑加工酸菜，可以获得比鲜菜更高的利润，又节省了修建腌制池的资金投入；加工商收购腌制好的酸菜价格便宜，又节省了腌制时间，自然而然的让这种模式长期发展下来。

加工商收购酸菜时也不会经过理化检验、拒收不合格产品，至于这些酸菜进没进过“坛子”，就更不得而知了[2]。

那“土坑酸菜”到底能不能吃呢？

对于自然发酵的传统发酵食品而言，除了乳酸菌之外，还含有细菌、酵母、霉菌中的许多菌株。在发酵的过程中，如果无氧环境以及温度没有控制好，就会造成某种非乳酸菌的微生物类群占据主导地位，从而导致杂菌污染[3][4]。

如果你买的产品胀袋了，那很可能就是里面有酵母和大肠杆菌在“扑哧~扑哧”的产气。

也就是说，这样生产出来的土坑酸菜，很可能带有致病菌，让你吃完就化身喷射战士。

发酵不充分，还会带来一系列严重后果。酸菜发酵过程中，产生的乳酸本身就是”天然防腐剂“。但土坑酸菜因为没有严格厌氧环境，发酵不充分，乳酸分泌较少，无法抑制这些杂菌生长，酸菜就可能会腐败变质，甚至产生次生毒素，比如亚硝酸盐、真菌毒素、生物胺等[5]。

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