说起东北菜，就想到那种以色鲜味浓和酥烂香脆为特点的美味佳肴和东北人豪爽的食客姿态。它以溜、炸、酱、炖为主要的烹调方式，咸甜适宜，并且天越凉越喜欢，吃起来美滋滋，下到肚子里暖烘烘。

-- 东北酱排骨 --

by 的家

东北酱排骨是东北菜中比较具有代表性的排骨做法，酱香入味，酱汁还可以用来卤蛋、豆腐和花生等。

-- 用料 --

猪骨

黄酱

料酒

生抽

老抽

白糖

盐

山楂

桂皮

花椒

大料

陈皮

香叶

丁香

-- 做法 --

将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污。

将猪骨放入冷水中，水沸撇去浮沫，捞出猪骨。

另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时。

改中火或大火再煮半个小时，收一下汤汁即可。

-- 小贴士 --

猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，我这三种都用了。

一次酱猪骨的量最好多一些，这样肉味更浓厚，我用了三斤多，刚好一大锅。

去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞了一下水，没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失。

炖猪骨的香味可以根据现有的材料来选择，只有花椒、大料也没关系，我因为家中正好有这几种酱肉的调料就放了这些，丁香、香叶没有，我就没放。

为了增加风味，我加了一些干黄酱，用豆瓣酱、东北大酱等也可以，没有也可以不放。

白糖可以炒一下糖色再倒入锅中，色泽更红亮。

-- 东北大拉皮 --

by 宇么么

拉皮Q弹又爽滑，凉拌起来最好吃。

-- 用料 --

拉皮

黄瓜

小尖椒

蒜

葱

花椒粉

胡椒粉

酱油

醋

红油

盐

鸡精

糖

-- 做法 --

拉皮切成宽窄适口的长条状，黄瓜切成丝，放到冰箱冷藏待用，准备调味料。

把葱花切碎与花椒粉、胡椒粉、酱油、盐、糖、鸡精放入碗中，然后在晚中浇入热油拌匀，再倒入醋和红油。

然后从冰箱拿出拉皮和黄瓜把调料拌入，在放入蒜末，搅拌均匀。

-- 小贴士 --

拉皮和黄瓜放入冰箱可以在夏天增加冰爽的口感。

-- 豪放派东北乱炖 --

by 小白素食记录

热乎乎东北炖菜的最佳代表，所有东北人的心头宝。

-- 用料 --

土豆 1个

胡萝卜 1根

茄子 1根

豆角 1把

山药 1根

粉条 适量

盐 1/2小匙

冰糖 2块

生抽 1大匙

生姜 2片

八角 1个

-- 做法 --

土豆、胡萝卜、山药去皮洗净切成大滚刀块，茄子切块，豆角掰成段，粉条提前用温水泡半个小时。

锅烧热下少许油，下生姜和八角炒出香味。

下不容易熟的土豆、胡萝卜、山药、豆角、茄子等翻炒一下，然后加水没过蔬菜，盖上锅盖中火炖10分钟。

加入盐、糖、生抽调味，加入泡好的粉条或其他比较容易熟的，继续盖上锅盖小火炖十来分钟即可。

-- 小贴士 --

其他喜欢的蔬菜也可以加进来，但是最好不要放叶子菜。

炖的时间久一点味道更香，土豆茄子炖飞以后，菜泥配米饭馒头都好。

-- 猪肉炖粉条 --

by 依然七月

猪肉炖粉条的名号响当当，猪肉丰腴肥美而粉条软嫩，整道菜都非常鲜美。

-- 用料 --

猪五花肉

土豆粉条

姜

八角

五花肉切成大块，放入冷水中，加入姜片、料酒煮开，去血沫。

再将煮过一次的肉切成小块。

准备好葱、蒜、八角、花椒，放入五花肉中，再倒入温水，水要盖过五花肉，水开后小火炖20分钟。

将提前泡软的粉条放入锅中与五花肉同煮，加入适量盐，小火再炖20分钟。中途可以加水,因为粉条特别吸水。

-- 小贴士 --

炖肉容易烂的小窍门：

后加盐，因为盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。

放几片干山楂可以使肉烂的更快。

中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬。

小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。

东北干粉条的处理方法：

东北干粉条特别耐煮，而且粉条很吸水。炖粉条时要提前处理一下，方法如下：

粉条提前浸泡12个小时以上。这样比较容易煮烂。

因为粉条特别吸水，会在炖肉的时候把肉汤吸没。也可以把泡好的粉条单独用水煮上10分钟，再放入猪肉中同煮。

-- 小鸡炖蘑菇 --

by yaya小舍

东北山珍烩土鸡，营养又下饭。

-- 用料 --

柴鸡 一只1000g

榛蘑 100g

粉皮 150g

小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用。

极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫。

锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟。

倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时。

一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时。

半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

-- 小贴士 --

在我家，根本没有炒鸡肉这个程序，直接把鸡肉放砂锅炖，然后再放榛蘑，粉皮炖；我感觉我买的柴鸡都是速成品，没有土鸡香，所以炒了炒。

粉皮不用提前泡，放进去的时候一根根的放，以免粘连。

-- 松仁玉米 --

by 的家

东北的小清新菜肴，淡淡的甜甜的，营养美味。

-- 用料 --

玉米

松仁

胡萝卜

豌豆

新鲜玉米用刀将玉米粒切下，胡萝卜切丁，豌豆粒、松仁备用。

锅中水沸后，加少许油和盐，放入豌豆粒煮七八分钟，捞出备用，放入玉米粒煮两三分钟，捞出备用，葱切末备用。

锅中油热后，放入葱花炒香，胡萝卜丁翻炒均匀，放入豌豆粒、玉米粒翻炒两分钟。

加盐和鸡精调味，放入松仁翻炒均匀即可。

-- 小贴士 --

松仁玉米中的玉米最好用新鲜玉米，有玉米的清甜，用罐装的玉米代替也可，千万不能用干玉米哈。看到网上有人用干玉米做这道菜的，结果变成爆米花，彻底被雷到了，看来这个问题还有必要提一下。

我用的松仁是炒熟的松仁自己剥壳的，如果买到生松仁粒，需要用小火焙熟再炒。

我加了豌豆粒和胡萝卜配色，不加也可，看到有人加火腿丁、青红椒丁的，个人认为影响了玉米的清甜。

-- 地三鲜 --

by yaya小舍

吃东北菜，没有地三鲜怎么行！

-- 用料 --

土豆 150g

茄子 150g

青椒 150g

蒜末 一大勺

水淀粉 两大勺

生抽 一小勺

盐 1/4小勺

油

-- 做法 --

茄子切滚刀块，青椒撕成大块，土豆切片，生抽和盐混合均匀。

锅内烧热油一次炸土豆，茄子，青椒，捞出备用。

锅内留少许底油，倒入蒜末炒香下炸好的三鲜快速炒匀倒入生抽和盐。

倒入水淀粉勾芡即可出锅。

-- 小贴士 --

炸三鲜有顺序，这样来，第一油烧制7成热下土豆片炸至土豆片边沿发焦黄，捞出；第二，烧热油至微微冒烟下茄子炸至茄子边沿焦黄，捞出茄子马上下青椒，立刻关火，利用余温就能炸软青椒。

炸茄子想要尽量少油，就要把油烧热，茄子一进锅外皮就硬，自然吸油少。

后面的翻炒要大火快速，不要把菜炒疲塌了，盐和生抽提前兑好以免耽误时间。

蒜要多放，勾芡不可少。

-- 酱香肉末烧茄子 --

by 恩泽宝贝

酱香是东北菜的精髓，搭配肉末茄子是绝对的下饭菜圣手。

-- 用料 --

茄子

黄酱

红辣椒

葱

蒜头

姜

肉末

生粉

鸡粉

-- 做法 --

茄子切条状；蒜和姜切片（我不喜欢吃到蒜末和姜末，因此就不剁成泥了）；五花肉剁成肉末，加点生粉和生抽抓匀。

茄子先放入油中炸软，捞出备用。

锅中留底油，先爆香蒜姜，放入肉末迅速滑散，再加入两大勺的黄酱，点生抽、老抽、料酒、白糖和清水。

黄酱也可以用甜面酱、豆瓣酱代替。

-- 东北尖椒豆腐干 --

by 的家

青椒、干豆腐和猪里脊肉的组合，清新爽口又入味。

-- 用料 --

干豆腐（豆腐皮） 两张

猪里脊肉 200g

尖椒 两根

花椒 两三粒

蒜 两瓣

盐 少许

鸡精 少许

水淀粉 适量

-- 做法 --

猪里脊肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉、色拉油腌腌制一会儿。

尖椒切滚刀块。

干豆腐切菱形块、蒜切片。

锅中油热后，放入花椒、蒜片炒香，放入猪里脊肉炒至变色。

放入干豆腐翻炒均匀，加两勺水炖煮两三分钟至汤汁收干。

放入尖椒大火快速翻炒两分钟，加盐、鸡精调味，加水淀料勾芡即可。

-- 小贴士 --

腌制肉时加少许色拉油可以使肉更嫩滑，不加也可以。

炒肉这前加点花椒不容易粘锅（我拍照时为了好看用八角了，应该放花椒才对）。我平时炒的时候有时不加花椒和蒜片，加一点老抽上色也很好吃。

-- 东北腌酸菜 (带图步骤）--

by 往生花

东北酸菜是该地颇具代表性的特色食物，和韩国泡菜、四川泡菜一样都是当地人的居家必备。腌制的东北酸菜可以拿来做酸菜白肉、酸菜炖粉条、酸菜饺子等等，想想就垂涎三尺。

-- 用料 --

长白菜

盐

自来水

-- 做法 --

选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。

在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）

小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。

烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。

把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。）

都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）

给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）

-- 小贴士 --

腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。

如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。

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