想写这篇日志由来已久，每次都因图片记录不完整而暂停。但无论如何，我是要写下这一篇的，一是记录下大头菜的做法，让其在民间能继续流传下去；二是为了纪念那些曾经幸福走过的青葱岁月。

四川的大头菜，做成咸菜后还叫大头菜，或者干咸菜，和山东烟台这边所称的大头菜并非同一个东西。四川的大头菜，实际上是芥菜根，在烟台地区俗称“疙瘩头”。相对于烟台的疙瘩头，四川的大头菜个头要玲珑很多，皮也要薄一些。小的时候一到夏季，就见街坊邻居家家户户都晒大头菜，有用竹签穿着吊在屋檐口吹的，有放竹凉床上晒的，还有不见太阳阴在坛子里的然后洗好切好腌好封在倒扣的扑坛里，以水密封，越窖越香，经年不坏。每家每户的工艺不尽相同，大头菜的口感也各有千秋。在过去食物匮乏的年代，一坛大头菜能支撑一个家庭渡过很长的时间。简简单单的一碟小咸菜，不作任何加工，就着稀饭馒头，脆生生的，让人唇齿生香，口留余味。如果再用植物油、糊辣块炒炒，味道又不一样了。日子慢慢好了，各家各户做大头菜的花样也越来越多。大头菜可以用来炒回锅肉、小炒肉，做汤，做臊子，蒸菜……小时候最喜欢妈妈做的虾羹汤，里面放了大头菜颗颗，带皮猪肉丁，木耳，笋丁，水豆粉，高汤等材料，文火慢熬，那滋味好啊，一喝就要喝上好几碗，现在想起来都想流口水。

越来越多的人不会做类似大头菜这样的小咸菜了，小玩意儿，不起眼，有更多好吃的东西在等待人们的选择，特别是年轻的人们。在成都的市场上，你就能买到整个腌制好的大头菜，回去切丝切片就好。甚至连切都不用，卖家都已经按不同形态都提前切好了，你直接买回家就可以。

对于我这样远离故土的来说，我十分不舍得家乡的一切，特别是儿时接触到的好吃好玩好看的东西，深深烙印在脑海里。我会不时的回想那些我念念不忘的食物，并努力地寻找、搜集或者发掘出那些登不上大雅之堂的民间小菜，并付诸行动DIY。这些年，我搜集还原了不少小菜、调料的做法，这些资料记载本里刻在心里，让我觉得很幸福很满足。那种感觉，我想，你一定会懂的。

家乡人做大头菜，都喜欢将生大头菜挂在屋檐下，或者在阴凉地方放蔫，然后切丝盐腌后一段时间后，在太阳底下暴晒，再收缸。也可以在大头菜腌熟以后，再掏出来，装到托盘里，晒上一个半个日头再收坛，味道也是杠杠的。我这里没有那么适宜的条件晒菜，于是我采用了直接腌制装坛发酵的方法，经扑坛几个月倒扣后，大头菜里多余的水分逼出，留在菜里的水分是刚刚好，不干不湿，脆脆的，菜香扑鼻，风味一点不输于晒过日头的。

材料：

大头菜 若干

盐 适量

（菜盐比例=10: 1.5-2）

做法：

1， 大头菜买回来，晒蔫，以手捏起来软软的为准。

2，将大头菜泡在水里二十分钟，用干净的刷子或牙刷刷干净。

3，将大头菜沥干水。

4，切大小厚薄合适的片，然后切成细条。

5，和上适量的盐，装入细长口的扑坛。

6，坛口用玉米叶、粽叶或者蒲叶封死，再用竹篾卡住，这样可以防止坛子倒、扣后咸菜滑落。

7，找一个合适的深盘子，将扑坛倒扣上去，盘子里加上适量的水封住坛口，隔绝空气，并不时检查是否需要续水。

两个月以后，大头菜辛辣味消除就可以食用了。（图片里的大头菜是是七个月时的颜色）

夏天的时候可以把菜掏出来，放到簸箕或者竹床上晒半个到一个太阳（半天到一天）。然后再将菜装进扑坛里。

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