自从“315晚会”曝光酸菜后，最近几天人们可能都离不开这个梗，因为卫生环境太差，导致很多企业出来道歉。

其实很多地方都有腌制酸菜的习惯，尤其是北方地区，更是把酸菜当成了一种美食。因为吃酸菜可以提高食欲，让很多家庭都会自制。

酸菜是中国餐桌上常见的一道菜，因为特殊腌制工艺，都特风味，备受欢迎。但世界卫生组织把腌制蔬菜列入2B类致癌物。甚至网上流传着各种各样酸菜致癌的说法。

酸菜，真的含有致癌物亚硝酸盐？

现在在我国历史悠久，尤其是北方地区人大多喜欢自己腌制酸菜，每年冬季都会购买大量白菜，拿出备好的大陶缸，准备腌制酸菜。

腌制酸菜钱都会先挑选新鲜大白菜，把不好的叶子摘掉洗干净，然后把白菜对半劈开，放入准备好的大缸中摆实，每摆好一层都要放适量的盐。

酸菜为什么会含有亚硝酸盐呢？酸菜中本身就含有硝酸盐，在生长过程中吸收土壤或氮肥中的氮素，自身积累硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐又被细菌转变为亚硝酸盐。

酸菜确实含有亚硝酸盐，但实际上含量可能并没有传说中那么夸张，毕竟很多人常年吃酸菜，也没有出现患癌的情况。

酸菜含“亚硝酸盐”，不仅有毒还会致癌，是真的吗？实验揭开真相

黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。

结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化，发生改变：

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。

第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。

第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。

第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。

第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过数据，我们明显可以看出酸菜在制作过程中，亚硝酸盐含量经历了“升高后降”的趋势。

大约在第20天的时候含量非常少，人体对亚硝酸盐一次安全剂量为每公斤体重0.2毫克，比如一个50公斤的人一次摄入10毫克是安全的。

广东省人民医院营养科副主任医师师肖本熙介绍：正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，也就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。

酸菜中含有少量亚硝酸盐，不必过于担心，亚硝酸盐只属于2a类致癌物，目前对于人类致癌证据还不是特别充足，只要你能控制好摄入量，并不会对健康带来致癌风险。

既然吃酸菜并不能致癌，那真的可以大量吃吗？

平时适当吃开胃的酸菜，不仅口感好，还含有许多营养成分，比如富含蛋白质，膳食纤维，维生素B6，维生素C，叶酸，铁钾和多种氨基酸等。

由于酸菜是经乳酸菌发酵后的产物，因此还含有大量对有益于健康的乳酸菌。有助于保持胃肠道健康，增强胃肠道吸收维生素和矿物质等营养物质的能力。

但是需要注意，酸菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高，根据北京理化分析实验室检测100克东北酸菜，含盐量高达0.75克。

肖本熙表示，作为营养学方面的专家，其实更担心多吃腌制菜容易盐超标的问题，这不仅增加罹患高血压的风险，还增加罹患消化道肿瘤的风险，不利于健康。

如果吃酸菜过多确实会存在一定健康风险，首先就是导致血压非常不稳定，血压不稳定就会带来各种心脑血管并发症，严重损害健康，也会增加消化道肿瘤风险，这是一直提倡大家控制吃酸菜量的根本原因。

酸菜有白膜可以吃吗？

酸菜如果出现长白膜的情况不建议继续吃，因为生长出的白膜一般都是属于一种化学物质，在食用之后多多少少都会对健康造成不利影响。

在酸菜生长出的白膜，有时候是因为酸菜自身在腌制过程中逐渐开始出现腐坏的情况，但是酸菜腐坏过程比较长，一般是从李开始进行，所以只能见到酸菜出现长白膜，这样的食物吃的时候还是要注意。

酸菜有白膜是怎么回事？

1、酸菜在腌制的过程中如果出现长白膜的情况的话，可能是因为在腌制之前的白菜中的盐加得比较少造成的。

在腌制咸菜时，要加入适量的食用盐，不然会对食材自身的腌制口感造成影响，导致食材自身在腌制的过程中会出现腐坏的情况，不利于食材的保存，所以酸菜如果出现长白膜的情况就要加入食用盐，以免导致长白膜的酸菜出现腐烂的情况。

2、酸菜在腌制的过程中，如果出现长白膜的情况，可能是因为在腌制的过程中酸菜生长除了产膜酵母，这种化学物质虽然在食用的过程中，并不会对人体健康造成什么不利的影响。

但是如果不将其即使的去除，会导致酸菜中含有的亚硝酸盐的含量大大的增加，人体在食用了这样的酸菜后会出现身体不适感，造成食物中毒的情况，所以，平时生活中如果出现酸菜长白膜的情况，一定要将其完全去除。

怎么腌酸菜又脆又好吃？

酸菜的味道与白菜的品种是脱离不开的，我们在选择的时候，一定要选择大小适中的，若是菜帮的颜色稍微有点发黄，那就更好了，在腌制出来之后，颜色会非常漂亮。

清洗这个过程需要耐心，先将白菜的杂叶给摘去了，随后将它放入水中浸泡一段时间，再用清水仔细的清洗。

随后将锅中放入适量的清水，并用大火煮开，随后将白菜的根部放入，等待3分钟将之捞出，接着放入菜头，这次1分钟就可以捞出了。随后将它们冷却。

在腌制酸菜的时候，可以先将缸底撒入一些些食盐，随后将它的菜根往外放，菜心是朝内的，依次的摆放，等一层摆放完了就撒入一些食盐，就按着这个步骤摆放，等全部摆放好之后，将菜帮盖在白菜上，有效地防止腐烂。

第二天可以准备一盆水，加入适量的啤酒搅拌均匀倒入缸内，最后放一块石头在白菜上，就可以了。

腌酸菜的温度需要控制在8—12度，是不能低于5度的，若是温度过低，酸菜就不容变酸，温度过高，酸菜就会变质。酸菜固然美味，但是一次性不能摄入太多，尤其是本身患有三高疾病以及肠胃疾病的人更不能任性妄为，否则会导致病情越来越严重。

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