贵州，古称黔，自古以来是牂牁先苗的聚集之地，也是资源极为丰富的地区。

人类发展需要的主要资源在这里都能找到：

这儿从不缺水，整个贵州水系发达，水位落差集中的河段较多，是我国黔电进粤的核心；

这儿也不缺粮，小麦玉米水稻和谐共生，油菜籽也远销全国；

这儿也不缺矿，素有“西部煤海”之称，水银矿储量是全国第一。

但那么多资源中，贵州唯独却缺一个极为重要的资源——盐。

今天的文章，就一起来看看贵州人民在没有盐的情况下该如何生存。

盐的弃儿

在中国，天然盐主要来自海盐（如江苏盐城的海盐区）、湖盐（如山西运城的盐湖）、井盐（如四川自贡的盐井）。

对内陆来说，盐的来源主要是盐井和盐湖。但这些资源都集中在盆地区域，如运城盆地、四川盆地、云南滇中盆地。

而遍布褶皱山脉的贵州却被盐之神巧妙地避开了，这里没有任何盐井或者盐湖，无法自己生产盐分。

人长期生活在缺盐环境的危害巨大

首先是没有盐会使得饭菜无味难咽，影响食欲；

其次，长期不吃盐，得不到钠的补充，会使人电解质紊乱，患上“低钠血症”，主要症状为腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症状等；

其三，盐中的氯元素对人消化系统中的胃酸产生有补充作用，长期缺盐的人无法正常消化食物，营养容易不良。

盐在某种意义上就是食物的灵魂

以酸代盐文化的产生

要生存，贵州人就必须设法找到代替盐的食物。

从历史发展来看，贵州先民为了找到代替盐的食物，大概经历了三个阶段。

阶段一：以草木灰代盐

清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述：曾经的先苗过滤焚烧后的蕨根灰，用较为干净的灰水代替盐水。蕨根灰其实就是草木灰的一种，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，对神经系统也有好处

草木灰

阶段二：以酸代盐

以灰代盐是最古老的替代办法，随着技术的发展，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要的办法。这里的腌制和东北酸菜不同，东北用盐，而贵州本身缺盐，因此先苗创造性地发明了醅菜（音pēi）或称䤃菜（音yìn）。

酸菜

清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作䤃，至酸臭为佳。称富积者则曰贮䤃桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味。窖藏越久还越值钱。

阶段三：以辣椒代盐

据史书记载，辣椒最早在中国成为食品、调味品的地区是贵州，清朝康熙年间就开始大量种植和食用辣椒了，食用辣椒是以贵州为核心扩散开来的。康熙六十一年（1722 年）《思州府志 • 药品》记载：“海椒，俗名‘辣火’，土苗用以代盐。”

贵州辣椒面

代盐文化对贵州美食文化的影响

中国饮食有近水求鲜、入山嗜香的两大体系，贵州因为其历史却盐的原因造就了贵州美食以酸辣为主的特征。

放眼全国，若论吃酸的花样和心思，大概没有比得了贵州人的了！酸也成为了贵州人民心目中当之无愧的C位。

跟调料里醋的酸不同，贵州酸是一种在微生物作用下，食材自身发酵产生的气味，更醇厚，层次鲜明，带着悠长的尾韵。

黔东南苗族侗族自治州，也就是贵州吃酸的头号重镇！

在这里，酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等，其中最为著名的，应该就是苗族的酸汤鱼！

酸汤鱼

酸汤酸味醇厚，一般开吃之前要先喝上一碗，酸中有了辣的厚度，辣中又有酸来解腻提鲜。酸得畅快醇厚，在任何时候都可以瞬间激活味蕾。

如果说酸汤鱼是贵州人民招待朋友的不二之选，盐菜就是贵州人民家常饭桌上的酸了。

贵州省晴隆县，这里有贵州最好的家常酸！

传承600年古法酿造的贵州盐菜，精选晴隆县的大叶青菜，通过乳酸菌自然发酵，陶坛存储长达90天，大自然与时间的神秘馈赠，得到了这样一份酸脆爽口的家常菜——盐菜

肥姑盐菜

盐菜在贵州人民的饭桌上可为主角也可为配角，盐菜扣肉、脆哨炒盐菜、盐菜土豆汤、盐菜炒饭、盐菜包子、盐菜面......等等一道小小的盐菜在贵州人民的饭桌上竟有100多种吃法，怎么样是不是听着都流口水了呢？

百搭盐菜做法

身体和胃，总要有一个在路上！赶紧来贵州亲自品尝一下吧。

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