大年酸菜的制备方法

【专利摘要】本发明公开了一种大年酸菜的制备方法，包括以下步骤：将芥菜和大蒜苗晾晒，切段，加入糯米饭和食盐；之后在簸箕上手工揉搓，放入坛中密封发酵10～18天即可；芥菜按如下步骤种植：在4月下旬至5月上旬选种大径大叶芥菜的菜种，当菜种长成的种荚由青转七、八成熟时，在晴天上午10时前收割，就地晒干1小时，再用薄膜或被单铺在田间，搓出种子，扬净，阴凉通风晾干；将得到的种子于9月上旬到10月上旬播种，温度为15℃～25℃，选择土壤PH值6.0～7.5，每亩种植约5000株，25～30天采摘第一茬，留根；再14～18天内采摘第二茬；糯米饭为大年乡产出糯米煮成的糯米饭。本方法可以制备出酸香味醇、色泽光亮的大年酸菜。

【专利说明】 大年酸菜的制备方法

【技术领域】

[0001]本发明涉及植物农产品制作【技术领域】，尤其是一种广西特有的风味大年酸菜的制备方法。

【背景技术】

[0002]酸菜，古称菹，古时是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于酸菜以鲜菜发酵后而得，因而其维生素C，胺基酸，膳食纤维等，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品，而广受大众的欢迎。然而，我国做酸菜的地区及方式很多，由于腌干菜失去了新鲜度，很多都没有鲜菜清鲜爽口 ；另外，影响酸菜口感的不在酸，而在酸之香气，即酸香，能治出酸香的酸菜，其原料及工艺过程则相当考究。

[0003]大年乡是广西北部亚热带山区依山伴水的自然生态的优美乡村，大年乡人民自古就流传了腌制酸菜的习惯，大年酸菜也以酸香味醇、鲜活清爽，色泽光亮而著称于世，历史悠久，远近驰名。

【发明内容】

[0004]本发明所要解决的问题是提供一种大年酸菜的制备方法，可以制备出酸香味醇、鲜活清爽，色泽光亮的大年酸菜。

[0005]为了解决上述问题，本发明的技术方案是:这种大年酸菜的制备方法包括有如下步骤:

摘取开始抽薹的芥菜的菜叶及茎杆，和鲜的大蒜苗，晾晒切成4?6毫米的小段，所述芥菜的小段:所述大蒜苗小段:糯米饭:食盐按100:9.5?10.5:9.5?10.5:5.8?6.5的比例混合；之后在簸箕上手工揉搓，放入坛中密封发酵10?18天后即可。所述芥菜为按如下步骤种植出的芥菜:

A选种:在4月下旬至5月上旬选种大径大叶型芥菜的菜种，当所述菜种长成的种荚由青转黄七、八成熟时晴天上午10时前收割，就地晒干I小时，再用薄膜或被单铺在田间，搓出种子，扬净，阴凉通风晾干；

B种植:将步骤A得到的种子于9月上旬到10月上旬播种，温度为15°C?25°C，选择富铝土和淋溶土混合的土壤，土壤PH值在6.0?7.5范围内，每亩种植5000株左右，25?30天采摘第一茬，留根；再14?18天内采摘第二茬；所述糯米饭为大年乡产出的糯米煮成的糯米饭。

[0006]上述的大年酸菜的制备方法中，更具体地:所述大年乡产出的糯米为按如下步骤种植出的糯米:

E选种:在10月下旬到11月上旬选高杆大穗型、果粒饱满的糯米谷穗为种子，晴天采收，太阳下晒干或风干，保存在通风干燥阴凉处于次年备用；

F种植:将步骤E所得的种子于每年3月份播种，4月中下旬移栽，温度在20°C?25V范围内，选择PH值在7.5?7.9范围内的土壤，每亩移栽4万株，一年一季，每年7月中旬到八月上旬收割。

[0007]由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有的有益效果是:

1、本方法采用人工在簸箕内揉搓原料的方式，避免了用碓子舂菜而使制作出的酸菜降低鲜活性，且易霉变，口感差的现象，保持了酸菜鲜活可口，色泽光亮；

2、本方法原料中的糯米及分量，决定了酸菜的色泽，口感，味道，是制作出来的酸菜金黄可爱，味道鲜嫩，同时糯米还起到保质的作用；煮熟的糯米饭促进发酵，使酸菜具有醇厚的酸香；

3、本方法采用了未受污染的特殊地理环境一大年乡产的芥菜及糯米做原料，使得制备出的酸菜有着独特的酸香和口感。

【具体实施方式】

[0008]实施例1:

本大年酸菜的制备方法包括按以下步骤进行:

制备原料:摘取开始抽薹的大年产芥菜的菜叶及茎杆，和鲜的大蒜苗，于晴天自然晾晒2?3天，将所述芥菜和所述大蒜苗切成4?6毫米的小段，所述芥菜的茎杆切成薄片；将100份的所述芥菜的小段及薄片，9.5份的所述大蒜苗小段，10.5份的糯米饭和5.8份的食盐，混合，形成大年酸菜的原料。

[0009]揉搓原料:将制备原料所获得的原料中留出部分所述糯米饭之后，置于簸箕内进行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米饭，再次揉搓至流出的水透明即可。

[0010]装坛发酵:将揉搓原料后所得的混合物放入坛中，层叠放置，并压紧，装至坛内九成空间，加盖，在盖与坛口边缘水槽内放水，沿水槽边缘密封，置于通风阴凉处，气温在15° C?25° C之间，发酵10天后即可食用。

[0011]这里的芥菜为按如下步骤种植出的芥菜:

A选种:在4月下旬选种大径大叶型芥菜的菜种，当所述菜种长成的种荚由青转黄七、八成熟时晴天上午10时前收割，就地晒干I小时，再用薄膜或被单铺在田间，搓出种子，扬净，阴凉通风晾干。

[0012]B种植:将步骤A得到的种子于9月上旬播种，温度为15°C?25°C，选择富铝土和淋溶土混合的土壤、地势高干燥的地块，土壤PH值6.0?7.5，每亩种植5000株左右，25天采摘第一茬，留根；再14?18天内采摘第二茬。

[0013]这里的糯米饭为大年乡产出的糯米煮成的糯米饭，大年乡产出的糯米为按如下步骤种植出的糯米:

E选种:在10月下旬选高杆大穗型、果粒饱满的糯米谷穗为种子，晴天采收，太阳下晒干或风干，保存在通风干燥阴凉处于次年备用。

[0014]F种植:将步骤E所得的种子于每年3月份播种，4月中下旬移栽，温度在20°C?25°C范围内，选择PH值在7.5?7.9范围内的土壤，每亩移栽4万株，一年一季，每年7月中旬到八月上旬收割。

[0015]实施例2: 本大年酸菜的制备方法包括按以下步骤进行:

制备原料:摘取开始抽薹的芥菜的菜叶及茎杆，和鲜的大蒜苗，于晴天自然晾晒2?3天，将所述芥菜和所述大蒜苗切成4?6毫米的小段，所述芥菜的茎杆切成薄片；将100份的所述芥菜的小段及薄片，10.5份的所述大蒜苗小段，9.5份的大年产糯米煮成的糯米饭和6.5份的食盐，混合，形成大年酸菜的原料。

[0016]揉搓原料:将制备原料所获得的原料中留出部分所述糯米饭之后，置于簸箕内进行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米饭，再次揉搓至流出的水透明即可。

[0017]装坛发酵:将揉搓原料所得的混合物放入坛中，层叠放置，并压紧，装至坛内九成空间，加盖，在盖与坛口边缘水槽内放水，沿水槽边缘密封，置于通风阴凉处，气温在15° C?25° C之间，发酵18天后即可食用。

[0018]这里的芥菜为按如下步骤种植出的芥菜:

A选种:在5月上旬选种大径大叶型芥菜的菜种，当所述菜种长成的种荚由青转黄七、八成熟时晴天上午10时前收割，就地晒干I小时，再用薄膜或被单铺在田间，搓出种子，扬净，阴凉通风晾干。

[0019]B种植:将步骤A得到的种子于10月上旬播种，温度为15°C?25°C，选择富铝土和淋溶土混合的土壤、地势高干燥的地块，土壤PH值6.0?7.5，每亩种植5000株左右，30天采摘第一茬，留根；再14?18天内采摘第二茬。

[0020]这里的糯米饭为大年乡产出的糯米煮成的糯米饭，大年乡产出的糯米为按如下步骤种植出的糯米:

E选种:在11月上旬选高杆大穗型、果粒饱满的糯米谷穗为种子，晴天采收，太阳下晒干或风干，保存在通风干燥阴凉处于次年备用。

[0021]F种植:将步骤E所得的种子于每年3月份播种，4月中下旬移栽，温度在20°C?25°C范围内，选择PH值在7.5?7.9范围内的土壤，每亩移栽4万株，一年一季，每年7月中旬到八月上旬收割。

【权利要求】

1.一种大年酸菜的制备方法，包括有如下步骤: 摘取开始抽薹的芥菜的菜叶及茎杆，和鲜的大蒜苗，晾晒切成4?6毫米的小段，所述芥菜的小段:所述大蒜苗小段:糯米饭:食盐按100:9.5?10.5:9.5?10.5:5.8?6.5的比例混合；之后在簸箕上手工揉搓，放入坛中密封发酵10?18天后即可，其特征在于:所述芥菜为按如下步骤种植出的芥菜: A选种:在4月下旬至5月上旬选种大径大叶型芥菜的菜种，当所述菜种长成的种荚由青转黄七、八成熟时晴天上午10时前收割，就地晒干I小时，再用薄膜或被单铺在田间，搓出种子，扬净，阴凉通风晾干； B种植:将步骤A得到的种子于9月上旬到10月上旬播种，温度为15°C?25°C，选择富铝土和淋溶土混合的土壤，土壤PH值在6.0?7.5范围内，每亩种植5000株左右，25?30天采摘第一茬，留根；再14?18天内采摘第二茬； 所述糯米饭为大年乡产出的糯米煮成的糯米饭。

2.根据权利要求1所述的大年酸菜的制备方法，其特征在于:所述大年乡产出的糯米为按如下步骤种植出的糯米: E选种:在10月下旬到11月上旬选高杆大穗型、果粒饱满的糯米谷穗为种子，晴天采收，太阳下晒干或风干，保存在通风干燥阴凉处于次年备用； F种植:将步骤E所得的种子于每年3月份播种，4月中下旬移栽，温度在20°C?25V范围内，选择PH值在7.5?7.9范围内的土壤，每亩移栽4万株，一年一季，每年7月中旬到八月上旬收割。

【文档编号】/

【公开日】2015年4月8日 申请日期:2013年11月28日 优先权日:2013年11月28日

【发明者】叶应铭 申请人:融水苗族自治县大年乡人民政府

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