今年的“315”晚会曝光了湖南省华容县插旗菜业“土坑酸菜”一事，在网上激起很大的声浪。这件事情的恶劣之处主要在于以下几个方面：一是腌制条件极为简陋，二是卫生明显不达标，三是“双标”，即对国内和国外消费者区别对待。

事情的曝光，对涉事企业的打击肯定是毁灭性的，对行业的打击非常严重，对几十万芥菜种植者的生计也有极大的影响。所以，这不仅仅是关系到国内十几亿消费者健康的问题，也是一个涉及到从业者的民生问题，必须要想办法合理解决。

首先是关于发酵。

腌制的目的是为了发酵，即在厌氧环境下、在乳酸菌的作用下产生特殊的酸味和口感，并使菜能够保存较长时间，同时，菜的重量和体积也大大减少。

因为芥菜的收割时间非常集中，收割后必须马上腌制，否则菜就坏了，因此，腌制发酵的时间也就非常集中，也就是一两个月。理论上，当然是可以建尽可能多的发酵池，但利用效率这么低，在占地和成本上看，肯定是不合算的；之所以用土坑发酵，就是一次性的，成本非常低。

土坑发酵并不是一无是处，只要控制得好，是完全可以达到要求的。在我看来，至少有两点可以改进：

一是开发一种专用的大型塑料袋，采用食品级塑料制成，可以是一次性的。土坑挖好后，将塑料袋套进去，再装菜发酵。当然，这一步的腌制发酵，基本的卫生条件必须保证，像烟头这样的异物，是绝对不能进去的。发酵完成后，取出，送食品厂，再进行严格的清洗和分拣，只有检验合格的才能进入下一道工序。

二是可以采用两步发酵法，即第一步为就地简单腌制，方法可以同上面的一致，只是时间较短，几天即可，目的是使菜变软、减轻重量和减少体积，再送入食品厂进行二次发酵。这样，既能降低成本，也能保证质量。比如，烟草的烤制就是两步进行，先在地头初烤，然后送工厂复烤，最后才会切丝，制成卷烟。

其次是关于卫生条件的问题。

从现场曝光的情况来看，不仅仅是腌制有问题，整个生产过程都有问题：清洗只是走过场、没有分拣出异物和腐烂的菜叶、没有检验、超量添加防腐剂等，这才是最要命的。事实上，即使前面的发酵过程存在一些问题，只要后续清洗彻底、分拣到位，并且进行严格的检验（亚硝酸盐、大肠杆菌等），也不违规添加防腐剂，至少吃了是没有问题的。

第三，是关于“双标”。

三四十年前，我们还处于温饱阶段，只要能吃饱穿暖，对其它方面的要求还很低，明知道出口产品的标准高于国内，大家也默认了，甚至，能够买到“出口转内销”的产品（很可能是达不到出口要求的产品），还是一件比较荣耀的事情。但是，现在的情况已经变了，吃饱已经不是问题，现在是要吃好、吃健康，也就是说，老百姓心目中的标准在不知不觉中提高，也不再认可国内标准低于国外标准的做法。因此，此时再“双标”，再不一视同仁，就是作死。

总之，问题的关键并不在于土坑，而在于整个过程没有控制好；土坑发酵的酸菜，并不是一定不行，只要处理得好，再进行严格的检验，依然是可以达到要求的。

顺便说一个问题：不知道现场腌制之后的盐水是如何处理的？报道中没有提到，但我怀疑就是直接排弃了。这当然不行，会污染土地，应该是除盐之后再排放，最好是收集起来集中处理。

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