引语：到了冬天，南方菜园里的绿叶蔬菜还不少，但是农村的大妈们还是比较喜欢做些酸菜，虽然不像北方家庭一次做那么多，但做一次也可以吃上十天半个月。蔬菜不用晒不用腌泡一泡一个星期左右就变成了酸菜，制作方法不同于北方的酸菜，和四川的酸菜也不一样。

最开始制作酸菜的初衷是换一种方式来延长蔬菜的保质期，现在一年四季都有新鲜的蔬菜了，人们在冬季还是喜欢制作一些酸菜，因为酸菜独特的口感是新鲜蔬菜没有的。“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”，最早的腌藏方法就是把白菜腌制出水，过几日再取出来晾晒，称作冬菜，晒干的白菜口感不佳。后来人们发现，腌制的白菜发酵有了酸味之后味道更丰富，这种腌菜逐渐变成了酸菜。

中国地大物博，自古以来南北方的气候不同，造就了不同的饮食习惯，在酸菜的制作方法上也各有不同。最具有代表性的就是东北的酸菜和四川的酸菜。

入冬后北方千里冰封，北方人家在入冬前都会储存上百斤的白菜，虽然也有供应新鲜的蔬菜，但对于北方人来说酸菜依旧是冬日里最美味的蔬菜。晾晒了几日的大白菜有些脱水了，然后一层白菜一层粗盐整齐的码在酸菜缸里，加水没过大白菜，再往白菜上压上两块大石头，最后封缸等待白菜自然发酵成酸菜。发酵好的酸菜用来炖粉条、汆白肉、包饺子等，都是比较有特色的东北酸菜的做法。

四川的酸菜也可以称作泡菜。四川的酸菜不同于北方的酸菜，四川的酸菜不受季节的限制，一年四季都可以制作，食材也非常的丰富。烧一大锅的开水，放入适量的花椒和盐，冷却后将控干水分的时令蔬菜放入料水里浸泡，密封起来几日后便可食用。四川人喜欢麻辣，制作酸菜时自然也少不了加些辣椒和花椒，这使得酸菜的口感更丰富，不仅咸辣酸脆，还非常的开胃解腻。像酸菜、酸豆角、泡萝卜、泡姜、泡椒等，既可以单独当做开胃小菜，也可以搭配荤腥一起制作美食。

还有一个地方的酸菜也不得不提，那就是云南曲靖的富源酸菜。“一碗富源酸菜汤，离乡儿女馋断肠。不恋他乡景色美，一想酸菜二想娘。”这歌谣描写了富源人民对富源酸菜的喜爱。富源酸菜的制作方法非常独特，富源酸菜的主要食材是白萝卜和小油菜，焯水时，水里会加适量的面粉和淀粉，新做好的酸菜还要加入之前的酸菜汤，密封起来在暖和的地方放上一夜，第二天便可食用。如今富源酸菜猪脚已经成为富源的一张名片。

地处长江中游的家乡每年在冬春两季，很多人家也喜欢做酸菜，冬季大多用包菜来制作酸菜，春季则是将菜园里的菜薹制作成酸菜。我们这里的酸菜制作方法非常简单，既不用晾晒，也不用腌制，烫一烫，泡一泡，一个星期左右发酵出酸味就能取出来炒熟食用了。

制作酸菜

食材：包菜、开水、冷水

步骤一：将包菜表面的黄叶去掉，然后将嫩叶一片片掰下来，掰的时候轻柔一些，尽量保证叶子的完整，也可以先将包子根部切掉一部分，这样叶子更容易掰下来（掰碎的叶子在浸泡时容易浮出水面，接触空气后会发生腐烂）。

步骤二：用大锅烧一锅开水，再准备一个大口的容器，容器里面装入适量的清水。水开后放入包菜叶子，焯水半分钟左右，包菜叶子由白色变成浅绿色时捞出控水然后放入冷水中浸泡（焯水时包菜叶子一次不要放的太多，太多会延长焯水时间，焯水时间过长就会导致酸菜口感不爽脆，还可能在浸泡过程中发生腐烂）

步骤三：用一个重物压在包菜上面，使包菜叶不漂浮起来，然后放到温暖的地方，一个星期左右，包菜叶变黄，并伴有酸味，就可以取出食用了（一定不能让菜叶露出水面，接触空气的菜叶很容易腐烂）。

我们这里的酸菜没有像酸菜炖粉条或酸菜鱼这种比较有特色的做法。我们这里的酸菜吃法非常简单，加点蒜末和辣椒随便一炒就能满足味觉，如果加点肉沫那便是人间至味了。

酸菜炒肉沫

食材：酸菜、猪肉、蒜头、干辣椒、泡椒、香葱

步骤一：将酸菜放入清水中冲洗干净，如果酸味比较重可以多清洗几遍，沥干水分后切成细丝，然后攥干酸菜里面的水分（水分越少炒出来的酸菜就越脆，茎叶里水分多炒的时候出水就变成了水煮酸菜，口感也会有所下降）。

步骤二：将肥瘦相间的猪肉去皮用温水清洗干净，先切成小块再剁成肉末。把蒜头拍碎切末，泡椒切末，干辣椒切圈，小葱切成葱花备用（猪肉可以购买肥一些的，用猪油炒出来的酸菜比色拉油炒的更香）。

步骤三：热锅倒入肉末，将水分煸炒干以后倒入适量的料酒，继续翻炒直到炒出油脂，倒入蒜末、泡椒末和干辣椒圈，翻炒出香味。

步骤四：倒入攥干水分的酸菜，大火翻炒两分钟左右，然后加入适量的盐调味，关火后撒上葱花，装盘即可（不要炒制太久，酸菜水分过多的被蒸发，口感就不会太爽脆）。

酸菜的制作要点

虽说南北方的酸菜制作方法不同，但是都有一个共同点，就是在制作时容器和水不能沾上油水，沾上油水后酸菜表面就会生花，导致酸菜变质。生花的酸菜短时间内口感会稍微有些变化，但还可以食用，时间长了酸菜就会发生腐烂，只能丢弃。制作好的酸菜，我们在取出来的时候也要用无油的工具取，这样才能保证酸菜能够长时间储存。

从新鲜蔬菜变成酸菜就是乳酸菌发酵的一个过程，小家庭制作的酸菜不多，可以用不锈钢盆来盛装。如果一次性做的酸菜比较多，短时间内吃不完就要塑料桶或小型的酸菜缸来盛装，避免长时间放置乳酸菌腐蚀不锈钢容器。

乳酸菌是一种厌氧菌，在不接触空气的情况下才能发挥作用，所以制作酸菜时水量要没过蔬菜，使蔬菜与空气隔绝，这样乳酸菌才能更好的发酵。

我是楚香村，以上图文均是本人原创首发。

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