东北酸菜是起源于东北地区的一种发酵蔬菜，其以大白菜为原料，通过晾晒、腌渍等方式制成，酸甜可口，深受市民喜爱。但市民在享受东北酸菜的愉悦口感的同时，也会产生“这种腌制过的蔬菜是否还具有营养价值”、“酸菜作为腌制食品是否对身体有害”等疑虑。带着这些疑问，我们来一探究竟。

首先讲讲东北酸菜的营养价值。图1展示了酸菜各营养成分的含量。我们可以看到，在宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）方面，100g酸菜中含有1.1g蛋白质、1.9g碳水化合物、0.2g脂肪。除了宏量营养素，酸菜中也含有一定量的维生素、矿物质等，其中维生素A含量为5g/100g，钾元素含量为104mg/100g。乍看这数据似乎没啥概念，不妨与新鲜大白菜中营养成分含量（图2）做个对比，看看营养物质在腌制过程中有无大量流失。通过对比发现，酸菜与新鲜白菜的宏量营养素含量差别不大，维生素会有一定程度的损失，矿物质含量除钾元素外无太大差别。也就是说，酸菜的营养价值是和普通白菜是基本相当的。与此同时，乳酸菌的发酵作用使酸菜有机酸含量上升，赋予其令人愉快的酸味，可让食客更开胃；酸菜发酵过程中乳酸菌可分解白菜中的糖类，产生易于吸收的有机酸，这种有机酸被人体吸收后能刺激消化液的产生，调节肠道功能，可一定程度预防便秘等胃肠疾病。所以说，要谈酸菜的营养，它与新鲜白菜没有太大区别，同时还具有异于鲜菜的风味与口感，得以成为一味备受青睐的佐菜。

图1

图2

尽管东北酸菜具有上述的营养成分，但在实际生活中，却很容易被民众误解成“致癌”的有害食品。究其原因，是民众对酸菜这一腌制食品存在误区。白菜属于较易富集硝酸盐的蔬菜，在腌制过程中，硝酸盐易被还原成亚硝酸盐，若其在酸菜中大量积累，将对人体产生致癌作用。酸菜确实是有亚硝酸盐这一有害物质，但其并非“有害”食品，原因在于：市售的合格酸菜中亚硝酸盐含量均经严格控制，不超过国家标准的亚硝酸盐限量（0.02g/kg），适量食用不会对人体造成危害。当然，酸菜也属于高盐食品，高血压、高血脂患者尽量少吃；健康人每日按需食用即可。

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