潮汕人所谓的大菜，指的是包心大芥菜，俗称“大菜”“大菜蕾”，学名结球芥菜。芥菜原产我国，种植食用历史悠久，经过长期的人工选择，演化出根用、茎用、叶用、薹用和籽用等很多品种。其中潮汕常见的除了茎用包心芥菜，还有主要用于腌制酸菜的茎叶两用小芥菜，另外，主要用于炒食的春菜其实也是一种叶用芥菜。

对于大芥菜，清光绪《揭阳县续志》是这样记载的：“芥菜……似菘而有毛，味辣可作菹，也可生食。揭中所产尤肥大，一本有重至二三十斤者，土人腌而藏之，终年可入馔。芥菜头尤美，冬月和火腿煮羹，为席中珍味。其籽捣为末，气香味辣，可敌胡椒。”根据这则史料我们知道：

第一，潮地出产的芥菜茎部特别肥大，甚至有一棵重达十公斤的，大菜之名，大概由此而来。当代大菜的品种，主要有大坪埔种和白沙种，也都是潮汕人培育出来的，但已经小型化了。大菜的种植需要较高的技术，如果肥水控制不好则不会包心，俗语还用“种大菜生姑蝇（一种病害），种地豆（花生）独粒仁”来形容一个人运气不济。又用“六月大菜假有心”来形容某些人的虚情假意，因为芥菜结不结球与天气有关，六月天气炎热是结不了球的。

第二，芥菜籽捣末可作调味料。《礼记》说：“脍，春用葱，秋用芥。”指的正是秋日之后利用芥末的辛辣滋味吃食鱼生。

第三，潮汕人常用“菹”法将芥菜腌而食之。菹，《说文解字》解释为：“菹菜者，酸菜也。”也即腌渍加工的意思。菹法有多种，潮汕咸菜用的主要是“咸菹”法和“酸菹”法，相应的产品为“咸菜”和“酸菜”。这类腌制方法，在南北朝宗懔的《荆楚岁时记》中已有记述。该书还说：“菹既甜脆，汁亦酸美，其茎为金钗股，醒酒所宜也。”潮汕的酸咸菜，正是因为这种甜脆酸美的特点而广受喜爱。而且除了生吃，还广泛应用于菜肴的调味，比如鳗鱼咸菜、咸菜蚝仔汤、咸菜车白汤等。咸菜的滋味，早已融化成为最有代表性的潮汕味道。

第四，这种大芥菜常与火腿一起煮食，这就是后世很出名的潮菜名肴“火腿芥菜煲”。 (张新民)

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