酸菜鱼、老坛酸菜、酸菜炖粉条……不同地区的消费者，食用酸菜的方法也不尽相同，从开胃小菜到炖炒主菜，从菜肴调味辅料到下饭不可或缺。但由于酸菜产品中含有不利于人体健康的亚硝酸盐，引起了不少消费者的担忧。那么，在购买酸菜时应该注意哪些问题，如何吃酸菜才能更利于健康？本次提示为您答疑解惑。

Q :酸菜是什么？

酸菜，通常是指以大白菜、结球甘蓝、芥菜、白萝卜、小油菜等为原料，经挑选、修整或烫漂、冷却等工艺后，放入清洗干净的发酵容器中，添加食盐、水（部分地区添加辣椒、花椒、嫩姜）等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。

日常生活中，有两种酸菜最为常见，一种以新鲜白菜为原料，腌制完成后味道酸香，菜体呈黄色。例如东北人常吃的酸菜炖粉条中，就是使用了这种酸菜。在东北三省一区，很多家庭都有在冬天腌制此类酸菜的习惯；另一种酸菜，以芥菜为主要原料，腌制完成后以酸辣为主，菜体为绿色。人们常吃的酸菜鱼、老坛酸菜牛肉面里的酸菜，就属于这种酸菜。

Q :购买酸菜有讲究

消费者在购买酸菜类产品时，首先应该选择正规场所，如商超、农贸市场等。购买预包装类酸菜产品，要仔细查看产品标签，确定生产日期、保质期、贮存方法、生产厂名厂址等产品基本信息；不要购买出现胀袋、颜色异常鲜艳以及未按照标签标识的贮存方法进行保存的产品。购买散装酸菜产品（适用于以大白菜为原料的酸菜），除了与销售者核实产品基本信息外，还可以由以下五方面入手：

一看：优质的酸菜颜色自然，菜叶应该呈淡黄色，菜帮呈半透明的白色;质量不佳的酸菜，颜色往往异常黄亮。

二闻：优质的酸菜气味纯正，具有一股浓郁的酸香味；质量不佳的酸菜，则会出现腐烂、辛辣、刺激等异常气味。

三按：优质的酸菜韧性十足；质量不佳的酸菜，按压时则会有软塌、粘烂的触感。

四尝：优质酸菜的菜心部位尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下，酸味延绵持久；质量不佳的酸菜，嚼几下后酸味则会消散。

五泡：优质酸菜即使用清水浸泡后，酸度也不会发生较大变化；质量不佳的酸菜，浸泡后酸度则明显下降，甚至会消失。

食用酸菜须注意

注意亚硝酸盐含量

酸菜产品中的亚硝酸盐含量，随腌制时间呈现出先升高、后降低的趋势，通常会在4-8天内达到亚硝酸盐含量的最高值，到20天至一个月后亚硝酸盐含量就几乎很少了。所以，食用酸菜，要注意避开亚硝酸盐含量的高峰期（腌制4-8天）。

学会科学食用酸菜

酸菜一定要炖熟煮透了之后才可以食用；不要食用质量差、不卫生、霉变以及腌浸时间较短的酸菜，以免对身体健康造成危害。此外，对于预包装类酸菜产品，开袋后应尽量一次性全部加工烹制，如果一次未使用完毕，剩余产品一定要封口处理，放入冰箱中保存并尽早食用（不建议超过一个星期）。

学会科学食用酸菜

特殊人群应谨慎食用酸菜。建议孕妇尽量少食用酸菜，因为亚硝酸盐渗透力较强，可能直接透过胎盘，影响胎儿健康；高血压、肾病、肝脏疾病等患者要注意减少酸菜食用量，以免酸菜中的高盐量，以及亚硝酸盐成分会加重脏器负担。

温馨提示：

不建议购买来源不明的散装酸菜。选购预包装酸菜时建议选择乳酸菌发酵产品。此外，腌制食品虽然会使食物具有别样风味，但在腌制过程中必然存在营养素流失，因此建议适当降低腌制食品食用频率。如果您在购买和食用酸菜产品过程中，发现不符合相关标准规定的情况或产品质量问题，请及时拨打12315向市场监督管理部门投诉举报。

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