陕北人家里，有两样东西不可缺少，

一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。

贫苦人家如此，豪门富户也如此。

每年的秋末冬初，延安乃至整个陕北地区，

家家户户就要开始全民总动员，家家腌酸菜。

这“大事”可是关系到一冬天蔬菜的事情，

每逢这个时候，白菜经过霜的洗礼，是最好吃的，

农家收获大量白菜，新鲜的白菜吃不了多长的时间，

所以除部分窖藏外，所以很多人都会选择这个季节把白菜腌制一下，

这样冬天和来年春天也可以吃到美味的白菜了。

其实传统酸白菜的腌制方法也很简单，

白菜去层老叶，整棵清洗，控水一天；

若选用纤维较粗大的白菜，则于开水锅内略焯、挤压水分。

一般是早上洗涤去水，傍晚入缸腌制。

入缸时，摆一层菜撒一层盐，

缸满，用压菜石镇压，再添加定量料水即可。

食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，

稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；

偏重，则咸而耐嚼，

一般腌泡20天即可食用。

虽然工序简单，

但在当地老人的眼里，

还有几个诀窍，做出来的酸白菜才好吃不烂，

第一、清洗干净，避免污染

就是制作酸白菜的时候，一定要清洗干净，放白菜的盆，不管是土灶上的锅，还是腌制大白菜的缸，都要把它们清洗干净，最好是可以放在太阳底下晒一晒，这样就不怕这些东西污染白菜，如果有不干净的东西，白菜就很容易烂掉了，而且也放不了太长的时间。

第二、好白菜才能做好酸菜

挑选白菜的时候，一定要挑选那种品相好的白菜，而且还要把外面的一层皮剥掉，尤其是那些已经枯黄的叶子，这些叶子是很容易污染到白菜的，一定要把它们处理干净，还有就是白菜下面的根部，也要切掉，但是不能切得太多，要保证白菜的完整性。还有，如果白菜个头太大的话，需要把它们切成两半，

第三、烫白菜也有讲究

在烫白菜的时候，一定要记住，白菜的根部先放进水里煮一下，以后才把整颗白菜放进去，等到叶子变软了以后，白菜的颜色也会发生改变，之后再把它们捞出来晾凉就可以了，

在这20天左右的时间里，

酸白菜的香气越发浓郁，

挪开腌酸菜用的大石头，

只见那酸白菜色泽鲜亮诱人、

闻一闻，香气扑鼻，开胃提神。

以往在陕北，酸菜炒粉条，虽然只是一道平凡朴素的菜式，

但在物质匮乏的年代，也只有来客人或逢年过节才偶尔吃一次，

许许多多的人至今都忘不了土豆粉条那Q弾、滑爽、柔美的酸爽味道。

1、先将土豆粉条，先浸泡在水里，2-3个小时，然后放锅中煮10分钟，用手能掐动，捞出。放凉水盆中，待用

2、酸白菜切条，熟五花肉切片,干辣椒切小段，姜切丝，花椒、葱花适量，切好备用。

3、锅中放油，油七成热时，将辣椒、花椒、葱、姜，倒入锅中煸出香味。

4、倒入五花肉，中火，翻炒，炒出五花肉的油，看着肉片变金黄打圈。

5、倒入酸菜，大火翻炒片刻,再倒入粉条，稍淋点水，放盐，酱油，继续翻炒，看到锅中没有水分，盛入盘中，即可。

当然，也可以用来做“酸白菜狮子头”

1、绞肉加鸡蛋、盐搅拌，加入生粉拌匀，做成狮子头3至4个。

2、砂锅加水烧开，放入狮子头，小火煮20分钟后加入酸白菜，同煮10分钟即口。

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