世界为村，不分界邦

中华美食江湖里，有这样一群人：

他们是“最有少数民族特性”的汉族人，因为战乱，不得不从中原辗转到岭南地区定居繁衍。他们贯通南北、善于就地取材，他们的饮食文化不以地域划分却又能自成一派。他们，就是客家人。

客家人的饮食中，用料上大都以野味和家禽为主，讲究野生、家养、粗种，追求原汁原味，不加过浓佐料，清淡可口，而且注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，其中以酿菜独步天下，在全国各地“酿”出了一道道美食。

客家"酿菜"文化

看见什么酿什么

客家人原本在中原，酿菜的诞生与客家人的生活饮食习惯息息相关——逢年过节，吃了饺子才圆满。

每当客家人想吃饺子时，岭南地区却没有足够的面粉，他们便就地取材，用不同的蔬菜代替饺子皮，然后将肉馅酿进去烹煮，食物竟意外的鲜美。可以说，酿菜的产生是客家人对饺子的情结造就而成的。

客家酿菜中数酿豆腐最出名，也是客家人逢年过节必煮的头牌菜。它是传统客家三大招牌菜之一，是历史上最早有文字记载的客家菜。

在鲜嫩的豆腐块中间轻挖一个小洞，把准备好的馅泥轻放进去，然后用油炸熟再转煲就可以吃了。

酿豆腐是客家饮食文化中的精粹，客家人对酿豆腐的喜爱，像是刻在了DNA里，没有一个客家人不爱吃豆腐酿。

1918年夏天，孙中山先生到广东梅县松口镇视察，客家乡绅准备了一桌的客家宴。乡绅用浓重的口音介绍酿豆腐时说“酿豆腐，好送饭好送酒。”孙中山先生一脸疑惑地听成了：“羊斗虎，绑酒又绑饭。”经当地随同人员翻译后才知道真正的意思，听后他便哈哈大笑。

从此，孙中山先生吃酿豆腐的故事很快传到海内外，酿豆腐也从此名声大噪。现在无论走到哪里的客家人，宴席上都少不了它。

特别是在广西贺州，酿豆腐是当地客家人最出名的酿菜。据说，在贺州传统婚嫁宴请中，必有这道菜，甚至当地有“酿豆腐——放心”的歇后语，表示在男女婚庆的道贺中，吃了这道菜，双方尽可放心，两位新人一定会白头到老。

在客家人的眼里，饺子有馅，酿菜有酿心。早期在山区居住的客家人生活条件艰苦，没多少机会用肉做酿心，所以糯米成了首选，虽然现在条件好了，糯米入酿还是很多家庭的习惯。如今，韭菜、猪肉成了最主要的酿心。

他们讲究食材的原生态，菜品乡土气息浓郁。那些能增鲜增香的竹笋、香菇、木耳等也成为了酿心，它们无需什么大料，单用生姜、葱头等作为辅料去腥提味即可。

广东、广西、福建、江西等县市都散落着客家人，这些地方的客家人结合各地特色，把酿菜的样式玩出了花，仅仅是所谓的“三宝酿”，每个地区都有可能不一样，比如贺州三宝酿指的是苦瓜酿、辣椒酿和茄子酿，在其他地方可能就是另三样了。

广西的各种酿

越酿越野

广西作为客家人的主要迁入地之一，除了个别县份，各地都有不少的客家人。他们都把酿菜当作生活中不可或缺的家常菜，又因为广西地处十万大山，物产极其丰富。

有很多长在山间地头的优质食材，可能很多地方见都没见过，也都被广西人搬上了餐桌，成为一道道不可思议的酿菜，有些客家人开玩笑说：酿菜在广西里放飞了自我，变得越来越野了！

【贺州猪网油酿：“这个也能酿？”】

贺州就是其中之一，把酿菜玩出了花样！

贺州人爱赛龙舟，每年龙舟赛结束后少不了来一场龙船宴。在这餐龙船宴中，菜品相当丰富，既有当地地道的信都三黄鸡、地瓜酸、红糟辣椒等，还有客家人的各种酿菜加入其中争奇斗艳，特别是鱼酿和猪网油酿，在酿菜中相当惹眼。

鱼酿——只吃鱼，单调！贺州人发明的这道菜特殊在于：与一般客家人以肉为酿心，以素为酿皮的传统做法不同，这道鱼酿却“以肉酿肉”——从中间剖开鱼，用刀分离出鱼肉，留出完整的鱼皮，然后把鱼肉和猪肉剁碎搅匀，最后再包回鱼皮中。

这样的鱼酿圆鼓起来，好像跟处理前的一模一样。采用先煎后烧的方式，让鱼皮酥脆，让鱼肉弹牙。在处理鱼肉时，因为去掉了鱼骨鱼刺，做出的鱼酿，家里老少都可以敞开了吃。

猪网油酿——鱼酿在很多地方都很少见了，猪网油酿就更加不多见了吧。当很多人都不知道猪网油（猪的肠系膜，在猪的腹部有网状的油脂）是什么的时候，却被贺州人当成了一道再家常不过的美食小吃。

逢年过节，当地人会将猪肉、生蚝、红枣、香菇和马蹄剁碎做成酿心，取成片的猪网油做酿皮。裹好后，蒸上10分钟左右就熟了。有些街边摊点选择油炸，裹好的猪油网酿一放入锅中炸3分钟，便快速捞出，一根能卖20元左右。

做出的猪网油酿又因为加入了马蹄、红枣等，使它油香扑鼻，香而不腻，着实是一道别样小吃，很受人们欢迎。

【平乐十八酿：“一网打尽!”】

“十八酿”是一种笼统的说法，实际远不止18种。在桂林平乐人的眼里，凡是能吃的，都可以做成酿。

平乐有“高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿……”的童谣，是十八罗汉云游平乐时做了十八道酿菜的传说。

现实中，是当地的客家人善于向自然取材的品性。在物产丰富的平乐县，茄子、香芋、番茄、竹笋、冬瓜、辣椒、老蒜等食材都被人们做成酿菜。其中，田螺酿和豆芽酿很有意思。

田螺酿——平乐有漓江、桂江、恭城河在境内穿过，河里有肥美的田螺，本地人自然要好好利用。

这道菜很考验人的耐性，首先要把螺肉一个一个掏出来，混合猪肉、香菜及其它调味品剁碎做酿心。接着把螺壳焯干净，再把馅料戳回螺的空壳里，浇上桂林三花酒，洒上紫苏、酸笋、豆豉等一起下锅烧制，煎炒出来的田螺酿谈不上有美感，但如此鲜香美味，谁还看好不好看，实实在在就好——

做出的田螺酿味道实在了得，轻轻一吸一咬，螺肉韧性十足，一口一颗，一大盘，一下子就没了。

豆芽酿——豆芽可以酿肉，很多人不信，当年老佛爷就不信。

传说，慈禧太后在吃遍了宫中客家大厨做出的所有酿菜之后，仍意犹未尽，便出了道难题：能酿豆芽才算真本事。这位大厨不愧是客家人，果真做出来了：用发簪在豆芽上划一道痕，将火腿切成丝，小心翼翼地酿到里面，炒起来时看不到火腿，吃起来火腿味十足。

老佛爷一吃之后便连连点头说好吃，从此爱上这道菜。

如今，不会再破开豆芽本身在里面酿肉了，而只是在豆芽间夹肉，但它依旧是一道很费时费力的菜——首先取鲜豆芽轻放水中煮软捞起，将几十根豆芽放齐，拿韭菜绑住两端，再把剁好的肉馅从豆芽缝隙中放进去，最后酿好放到肉汤中煮食。

【假蒌包肉：“很臭？很好吃！”】

假蒌，也叫臭篓，一听名字就知道这东西“臭”。它有一种特殊气味，喜欢吃的人把它视为最美味的食用香料，不喜欢的人却被劝退。

但在以色、香、味俱全为标准的吃货们面前，假蒌却以“臭”之名占了一席之地。

脑洞大开的广西人（特别是玉林博白、南宁、崇左龙州等地），把一张不起眼的臭味叶子整出花样来。

假蒌包肉是去崇左龙州和玉林博白必点的一味小吃。龙州作为边境城市，饮食方面也受到越南的一些影响，假蒌包肉就是一道“混血”小吃。而如此平平无奇的假蒌也能成为博白的家常小吃，却是当地客家人的生活智慧了，拿它来做菜，让美味加倍！

它跟以肉入馅的小吃有很大的区别——主角不是肉馅而是假蒌本身。烹煮后，假蒌本身独特的滋味融合到肉馅中，才是这道菜鲜与香的秘诀。

当然，在广西还有瓜花酿、大蒜酿、番茄酿等很多酿菜，甚至是同一种酿皮还会被翻着花样酿进不同的馅儿，比如单单一个油豆腐酿，不同的地方就有可能放不同的馅儿：竹笋、艾草、芭蕉心、韭菜……

只要到节日，“无酿不成菜，无酿不成席”都会成为散落在各地的客家人永远的饮食日常，在他们眼里，酿菜是家乡的美食，也是他们幸福的源泉——幸福都是“酿”出来的。

也不知道你家里，是否也有逢节就有的酿菜呢？

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