在玉林，打开酸爽有两种方式，一种是博白鲜果酸料，近年来席卷玉林大街小巷，它以新鲜、便捷迅速俘虏年轻人的胃口。另外一种是兴业城隍酸料，它历史悠久，上百年来坚持传统工艺制作，至今依然是玉林人舌尖上忘不掉的记忆。

前段时间，小微跟随玉林日报《玉林文化地图》全媒体大型新闻采访活动的足迹，走进兴业城隍，独家探访到城隍酸料的制作“秘方”！原来竟然那么简单！

在玉林民间流传着这样一句话：“英雄难过美人关，美女难过酸料摊。”城隍酸料起源于清代，在清末民国时期就负有盛名，主要做法是将蔬菜、瓜果等用自己酿造的小米醋泡浸，其原材料全部采用兴业本土农副产品。

宁小琳给小微展示正在泡制中的酸料。

走进城隍有名的“发记酸料”生产车间，一缸缸装满各种酸料的大瓦缸整齐地摆放，空气中弥漫着一股酸爽。经过数月的泡制，将有一批打上“城隍酸料”标签的酸料走出兴业，成为令人垂涎三尺的餐前的开胃小吃。小微和同行的小伙伴忍不住诱惑，直接扑倒在食品厂的展销柜台一尝城隍酸料的酸爽。

杨桃水，吃完酸料喝一口杨桃水可以润喉。

宁小琳是发记酸料的老员工，与酸料打了十几年的交道。十年如一日地在酸料厂工作，走在大街上，别人闻到她身上的酸味都知道她是做酸料的。

用宁小琳的话来说，做酸料是个技术活，全靠经验，首先选料就十分讲究。像萝卜就要个子均匀，不空心，没有虫咬。“好的萝卜经我手摸一摸，掂一掂就知道了。”

选好料后进行清洗，放入特制的大瓦缸泡，加盐和井水泡制一段时间，“一定要井水，因为井水里含有丰富的矿物质。”宁小琳告诉我们。酸料在腌泡过程中，对温度和湿度要求很高。在发记酸料的生产车间，撑起了一块很大的黑色遮阳棚，这是为了避免酸料受到阳光直接暴晒。“用竹撩盖住酸料顶后，要经常看坏不坏，露不露风。”这是宁小琳每天的工作之一。

发记酸料的关键在于用自酿的小米醋泡，“小米醋是我们自己酿的，这样泡制出来的酸料特别酸辣可口，吃后牙齿不软，口不涩，特别受欢迎。”宁小琳说。

酸料泡制差不多两个月就可以裝罐了。酸料的搭配也是有讲究的，宁小琳说：“像酸姜这类本身辣的就不用加辣椒了。酸辣甜混搭平衡更能满足味蕾。”

原来，做好一坛城隍酸料如此不简单，除了新鲜的果蔬，必要的时间成本，最重要的是匠人们留给后世子孙的一颗初心，把生活的本真留住，这才是城隍酸料百年不衰的秘密。小微仿佛看到，那厚黑的大瓦缸之内，散发着百年延续的小米醋的醇香，还有那入口停不下来的酸爽。

部分图片拍摄：玉林日报记者 陈东

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采写：冯 榆 | 责编：晏海珊丨主编：宋建州

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