农历四月廿三，芒种

百花凋残，果实渐硕

炎热的农忙时节

酸溜生津的食物最吸引舌尖

在云南临沧，常年湿热

应对这样漫长的夏天

自有奇妙的水果食法

来到一年的中间，夏天已大肆铺面而来。每个地域偏爱的特色食物，与各地的气候息息相关。

在果产丰富的云南，早已浸在被烈日晒得温吞的热流里。酸辣、爽口、汁水丰富，从当地人的吃食中便可推测出覆盖大半年炎热的汹涌程度。

这样的酷热地带，却正适宜各种水果饱满生长；除了即食，人们也用它们在料理中下功夫。最常见的一种，便是芒果。

临沧盛产芒果，不过，比起吃黄澄澄的果肉，当地人更爱吃未熟的生芒果。青芒果肉白、脆硬，酸度惹口，无论是凉拌还是腌渍，十分消暑生津。又因其做法简单，路边小摊或饮食店都能尝到，是消夏必不可少的小伙伴。

青芒果是未熟的，当地人便称其为“芒果芽”。青嫩、弯翘，确是几分“小荷才露尖尖角”的芽叶模样。青芒果除了凉拌，直接、痛快地尝到清香与酸津，还可将其特殊的酸入锅料理，中和、点亮荤食的浊钝。

这样的吃法似乎又能看出当地民俗饮食习惯的一些秉性：

料理方式极其简单，大喇喇地削皮切条，沾些单山蘸水就让人爱不释手；味道新奇，多民族杂居的食俗接纳性强，各色食材均有结合在一起的可能。

/ 简单蘸蘸辣椒面，自有妙味 /

最直接的吃法，自然是将芒果削皮切条后点些辣椒面吃。当然，并非所有辣椒面都合适，不可或缺的还是单山蘸水。

重要到什么程度呢？单山蘸水于云南人，正如老干妈于贵州人。有了它，在外的游子便可稍解乡愁。

单山蘸水由辣椒面、花椒、胡椒等调制而成，独特的香辣洒在水果上，意外地激起果肉的酸甜；而其本身的咸辣又丝毫不抢水果之鲜——以至于酸、甜、苦、辣、咸几味齐头并进，口腔中炸出多彩滋味，一吃便停不下来。

青芒果实味浓，辣味也在入口后渐渐升起，此起彼伏，难怪是临沧街头经久不衰的吃食了。

除了芒果芽，还有不少以酸著称的果子们可与辣椒、盐巴碰撞出惊喜：酸李子、滇橄榄、哆依与多依丫（苹果果香的小野果）、酸木瓜……

它们是炎夏里一摊子的清爽。

▲ 单山蘸水拌酸李子，所有酸果都可一试（图片来源于网络）

/ 酸溜溜的果子，都可做成新奇的醋 /

多民族聚居的地区，也包容了多地的特制食法。例如植物果实的制醋工艺，只要是酸木瓜、乌梅、酸角等足够酸的果子，都可以做醋。

方法也仍然简单，“用水煮、用沸水泡出酸味水”，再适当加些甘草、冰糖一类调料即可。而其中的青芒果和酸木瓜，可算是临沧味觉记忆中最具代表的夏天味道了。

▲ 酸木瓜非常见的水果木瓜，其酸度堪比柠檬；加冰糖、放凉的开水浸泡三日，便成腌渍小菜

路边小棚，几大盆盐巴辣子或拌或腌渍的酸果子们，买几块钱的兜拎着吃，是临沧人味蕾上挥之不去的童年记忆。

︱芒 种 食 单︱/ 青芒果拌鸡丝 /

在云南，凉拌菜是日常餐食中的主角之一。而其中添有小米辣、青柠几种调料的拌味，酸辣的同时有着浓烈的果子清香，便是傣味最明显的味觉标识。

︱食材︱

青芒果、鸡胸肉、小米辣、青柠、大蒜

︱步骤︱

1/ 青芒果削皮切丝

小米辣、大蒜洗净切细备用

2/ 鸡胸肉入沸水煮至白色，手撕为条状

3/ 将所有食材放入碗内，添适量蚝油、酱油、盐拌匀即可

青芒果的酸与青柠的酸，具有不同的果实香气。鸡胸肉本无味，正适合这样多种强烈气味的撞击，是荤食中拙钝又奇妙的融合。

与单山蘸水相似，小米辣的辣味使得两种酸柔和起来。只是青芒果毕竟还是生涩，芒果味多少有些被灼灼辣味盖去了。

/ 青芒果炒猪肚 /

︱食材︱

青芒果、猪肚、小米辣、姜、葱

︱步骤︱

1/ 猪肚洗净，肚尖与青芒果切条；下油锅爆炒猪肚，蜷曲后迅速捞起

2/ 另起一锅下其余食材同炒，再将猪肚回锅，加适量盐即可

过油后，小米辣的辣便低了几度，青芒果的酸无压制者，愈加汹涌。好在猪肚软韧，好容易解了些龇牙咧嘴的青。

料理步骤看似简单，火候却极难掌控。猪肚是否爽脆、芒果是否浸油而不过头，都讲究功夫。此时，咸味恰当与否，是此菜味觉平衡的关键了。

（此食方来自@滇西小哥）

编辑｜龙玲

插画丨肉肉

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