在四川的街头小馆，时常会有一碟泡菜佐餐。粉红色的泡萝卜、细长的豇豆还有嫩嫩的仔姜，淋上新鲜的红油，绝对的下饭好伴侣。鱼香味、泡椒味等很多川菜味型，都是以泡菜作为主打调味。在这片土地上，几乎家家户户一年四季都会自家做泡菜。泡菜古时称作“菹”，根据记载在四川盆地已经有了上千年的历史。这种食物的出现，原本是因为蔬菜不易保存，利用盐渍和发酵以延长了蔬菜的食用时间。后来因为咸酸的口味也最利于开胃下饭，所以泡菜这种食物虽然简单，却受到了不同阶层的青睐。

选个好坛子很重要。老派的四川人家里，都有个陶土做的老坛。和市场上常见的玻璃泡菜坛相比，陶土的泡菜坛遮光性好，更适合制作泡菜。挑选泡菜坛，最重要的是看其密封性的好坏，传统的方法是将纸或其他易燃物品点燃，盖上坛盖，坛中因为燃烧而氧气减少气压降低。此时往坛弦中注水，水就会被往坛子里“吸”，这便是密封性佳的好坛。

家里做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮着白色絮状物，就说明有细菌繁殖。所以，平日里泡菜泡好后，在坛弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮湿地区，坛弦中的水需要时常更换，避免细菌滋生。而在北方地区因为空气干燥，则要经常擦洗坛弦并添水。现在，为了避免麻烦，很多家庭会选择可以密封的玻璃小罐，泡菜发酵好后直接放进冰箱。这样既可以避光，也能更方便密封，低温还能避免霉菌的过度繁殖，算是新潮的秘密武器。

泡菜水有讲究。适量比例的泡菜盐、花椒再加上凉白开，就能做出全新的泡菜水。因为生水中有很多细菌，所以从前制作泡菜水时，往往要先将水烧开杀菌再放凉使用，现在也可以直接选择矿泉水。而事先准备好的泡菜坛，更是要认真洗净擦干，不能有油或是生水。除了这些基础的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入两颗八角一颗草果，可以增加香味。加入适量的冰糖或苹果、梨等水果，可以帮助泡菜发酵，并且吃起来有甜香。

还可以加入少量高度的白酒，既有助于杀菌，还能让泡菜口感更脆嫩。大多数四川家庭喜欢在起泡菜水时选择仔姜和辣椒打底，这样可以让之后的泡菜带有点辣味；颜色美艳的胭脂萝卜也是上选，天然的色素让坛水呈现粉嘟嘟的颜色。将泡菜坛放在阴凉避光处，注意用水密封坛弦，根据不同的气温，第一次发酵大概需要四天到一周左右的时间。开坛的日子总是最让人期待的，准备好一双无水无油干净的筷子，从坛子里捞出泡菜尝一尝，巴不得又酸又脆让人止不住直流口水。

什么菜适合做泡菜？对于四川人来说，只要有一坛合心意的好水，一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料，是正当季的新鲜蔬菜，只要足够粗壮耐泡，不论根茎叶果都是极好的。除了仔姜和辣椒，萝卜、青笋、豇豆、儿菜和卷心菜，都是最常见的四川泡菜品种。在四川，并非所有的泡菜都一视同仁。我们在四川小饭馆作为佐餐的泡菜，叫做洗澡泡菜或滚水菜。常见的制作泡菜的蔬菜，都可以用来制作洗澡泡菜。

洗澡泡菜顾名思义发酵时间短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而会让蔬菜变软，失去了脆生生的口感。捞上来的洗澡泡菜切成小块，淋上红油，就可以上桌。除了洗澡泡菜，还有一种泡菜被称为佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要泡椒和仔姜等调味类蔬菜为主，可以在坛水中泡很长时间。用佐料泡菜入菜时，可以切成细丝、碎末等，这样既可以节约原料又能让食物更入味。

如何制作地道的四川泡菜？原料：泡菜盐250克、花椒100克、白糖50g、八角2个、白酒75克、姜100克、辣椒100克、萝卜等蔬菜适量步骤：1.准备一个5L的粗陶泡菜坛，将坛子清洗干净，倒放晾干保证无油无水。2.把洗净晾干的花椒、八角放入坛中备用。3.姜、萝卜、红辣椒、胡萝卜等洗净切中小块后，晾干表面水份后再放入坛中，放菜的体积不超过坛子的2/3。4.将足量水烧开再自然晾凉，或者准备足量矿泉水，倒入泡菜坛中，水稍没过菜即可（一般一两天以后菜会自然出水）。5.加入泡菜盐和酒，盖上坛盖并在坛弦处注水，等待发酵即可。

1.泡菜成熟的时间要依据环境温度而定，春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。如在北方有暖气的室内就请参考夏天。2.起坛水一般用姜椒蒜薹等滋味丰富的菜，等第一次泡制成功后，以后就可泡入豇豆、嫩姜、芹菜、莴笋、心里美、丕蓝、胡萝卜、包菜、白菜帮等等。3.通常来说，泡菜中不把辣椒和姜同坛，因为有姜容易让辣椒空心易烂，但是在起坛水时一定要同时放椒姜味道才好。

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