酸菜不仅开胃还很下饭，便于储藏，是日常的必备粮食~今天就给大家讲讲，山西人是怎么腌制酸菜的~

山西这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜。

做法

先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；

把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要，然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝。

烧一大锅开水， 分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。

芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。

就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压得鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。

还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。

这个腌酸菜的方法， 必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉，坏掉还得让挖出来扔掉，就把它当作炮灰吧。

压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。

这个就是山西这边腌酸菜的方法，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。

酸菜焖面

酸菜焖面是山西晋城特有的一种面食，虽然不是本地的特色，却是晋城人浓浓的家乡味。

开始了，锅中倒入适量食用油，中火。油温七成热，放入葱花爆香。

把清洗过的酸菜倒入锅中，翻炒，并加入比平时稍多一点的食用盐，酸菜的酸味会减弱盐的咸味，所以要稍微多放一点。

翻炒三两分钟之后，加入水，没过酸菜，等水沸腾以后，舀出一碗，放在一边备用。

把切好的焖面，薄薄地撒在酸菜上一层。大约5分钟以后，用筷子把面条拨散，继续撒稍微多一点的面条

重复这一步，直到所有面条都入锅，并且拨散。最后，把刚才舀出来那碗水均匀地洒在面条最上层，让水从上到下慢慢渗入面条，面条就会变得柔软又入味。

盖上盖子，继续焖两三分钟，让刚才倒在面条上的那碗水充分滋润面条，最后关火，把面条和酸菜翻拌均匀。

叶子小贴士

1、酸菜一定要过清水，以冲淡酸菜的酸味。

2、最后要在面条上面均匀地撒一碗菜水，这样的焖面才更柔软、入味。

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