【第2题】

腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：

(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、和等四大类基本营养物质。

(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是。

(3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：

由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现趋势，选择食盐用量为较为适宜。发酵周期与食盐的用量呈相关，原因可能是

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