鸭掌富含胶原蛋白

不管是炖、卤、烧

亦或做成凉菜

都是各餐厅的特色

今天，小微给大家

整理了五款鸭掌的做法

鸭掌、牛腩、猪肚三种原料

分别烧成三种口味

走菜时汇聚一锅

味型十分丰富

鸭掌入湘式卤水卤熟

再加小米椒等煸炒

香辣过瘾、脆弹不难嚼

将制熟的鸭掌

放入腌汁中浸泡

椒麻酸甜、滋味复合

是近来大火的味型

桌桌必点

想知道这五款鸭掌的

详细做法吗？

抓紧往下看吧~

鸭掌鱼泡烧牛腩

制作/金忠

牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。

批量预制：

1.牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。

2.去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。

3.新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣。

走菜流程：

砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。

辣椒酱制作：

锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各200克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。

Q：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？

A：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。

糯香鸭掌

制作/张建

制作流程：

1.鸭掌洗净汆水，放入高压锅，加清水浸没，放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉，上汽高压15~20分钟，捞出放凉，分装入保鲜盒，入冰箱保存。

2.锅下自制香料油30克烧至四成热，下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均匀，然后取预制好的猪手400克下入锅中，添少许清水，大火烧开后，下入洋葱片80克、白芸豆（洗净后加清水浸泡3小时，入高压锅添二汤，上汽高压6-7分钟，取出待用）50克、甜椒块20克，加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味，小火煮3-5分钟，起锅装盘，撒小葱花、熟白芝麻即成。

自制香料油：

锅下生菜籽油10斤炼熟，关火待油温降至四成热，下入八角30克、桂皮、沙姜各15克、草果10克、丁香、香茅草各5克，开小火熬1小时至锅内充分出香，关火倒入不锈钢盆中，加盖继续焖1-2天，打去料渣即成。

秘制底料：

1.锅下生菜籽油10斤炼熟，待油温约八成热时，下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香，打出料头。

2.在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油，再下糍粑辣椒3000克、泡椒蓉2000克慢火炒干水汽，待油色红亮、香味逸出时，下入冰糖100克炒匀，然后下香料粉（花椒50克、八角3颗、草果2颗、沙姜、桂皮、白蔻各10克、陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉），继续翻炒15-20分钟，加适量盐、味精、鸡精搅匀调味，关火晾凉即成。

1.走菜时，锅下香料油烧热，下入小料爆香，加入秘制底料翻匀

2.将预制好的鸭掌下入锅中，添少许清水烧开

3.下入洋葱片、芸豆等辅料，调味后小火煮3-5分钟

香辣鸭掌筋

制作/周志良

鸭掌筋有一定的韧性，以湘式卤水煮熟，入味上色的同时，在一定程度上软化质地，确保口感脆弹却不难嚼，成菜香辣过瘾，非常适合下酒。

制作流程：

1.冰鲜鸭掌筋解冻，倒进添有八角、料酒的沸水中焯烫至熟，捞进冰水过凉，沥干后下入湘式卤水，大火烧开后转小火卤15分钟入味，关火浸泡10分钟，盛出备用。

2.锅入宽油烧至六成热，取卤好的鸭掌筋150克滑约15秒，捞出沥油。

3.锅入底油烧至五成热，下鲜红小米椒圈30克、蒜米15克爆香，放鸭掌筋略翻，淋清水少许炒出锅气，添龙牌酱油5克以及水淀粉少许，调入盐3克、白糖2克，撒蒜苗段10克翻匀，淋葱油5克即可装盘走菜。

Q：为何焯鸭掌筋时使用八角而不是葱、姜？

A：这一步的目的主要是祛腥，可以根据个人习惯使用八角或葱、姜。

Q：鸭掌筋滑油目的何在？

A：能够去除多余水分，使其口感更脆。

1.卤好的鸭掌筋滑油备用

2.撒蒜苗段、淋葱油

椒麻无骨鸭掌

制作/陈文

鸭掌去骨后先泡进自制腌汁，吸入酸甜底味，再放红油、花椒油拌上椒麻香气，成品滋味复合，几乎桌桌必点。

批量预制：

1.调腌汁：盆内添纯净水2千克，倒入家乐鸡汁500克、白糖250克、辣鲜露2瓶、白醋1瓶搅匀即成。

2.农家土鸭掌5000克洗净、去骨、斩件，入沸水汆透，捞出沥干，放入锅中添水没过，下葱段100克、姜片100克，淋料酒150克，煮熟后捞出沥干，放凉倒入步骤1调好的腌汁，封保鲜膜送入保鲜冰箱浸泡12小时。

3.将泡好的鸭掌捞出，每500克中调入红油25克、花椒油15克、香油10克、鲜花椒5克、红黄彩椒段、泰椒段各适量拌匀。

走菜流程：

取油炸花生米100克垫入盘底，盖上泡好的椒麻无骨鸭掌150克，点缀花草即可走菜。

秘制香汁鸭掌

制作/邱雄辉

邱师傅将鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油一同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份以上。

提前预制：

去骨鸭掌20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1.豇豆切段，入淡盐水汆透垫底。

2.卤好的鸭掌150克纳盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，摆入盘中，表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。

自制香辣油：

锅入熟菜籽油20斤烧至五成热，下入干二荆条辣椒碎10斤小火熬出香，关火后下花生酱500克、芝麻酱250克、白芝麻250克一同搅匀，晾凉即成。与一般的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡淡的酱香，调拌凉菜十分美味。

自制香辣酱：

锅入熟菜籽油300克烧至四成热，下入美乐香辣酱2500克炒香，下五香料（八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香混合打碎）75克翻炒均匀即可。美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。

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