提起酸菜鱼应该无人不知，无人不晓，它虽然是川菜经典菜之一，流行于上世纪90年代，但是到现在已经火遍了中国的大江南北，并且吸收到了一大批忠实粉丝，真正的从川菜变成了国民爆款菜。

酸菜鱼的成品要求是：酸辣鲜香，口感顺滑Q弹，特别是鱼片非常的细嫩。要想要做出这样效果的酸菜鱼，需要掌握以下三个技术点：

1.鱼的选择很重要：制作酸菜鱼只要选对了鱼，滑嫩的口感就成功了一大半。制作酸菜鱼可选择的鱼类有很多，最常见的是淡水鱼，如：黑鱼、草鱼、鲤鱼、花鲢鱼等。

川菜原版的酸菜鱼是以草鱼为原材料，但是草鱼肉中夹杂了很多的小刺，加工起来比较费事，产生的边角料也很多，肉质吃起来和鲤鱼差不多，口感有些软绵。花鲢鱼的腥味略微重一些，小刺更多也不适合。以上四种鱼中，肉质最好的是黑鱼，弹性强，嫩中还有一定的脆爽感，是做酸菜鱼的首选。

2.鱼片致嫩靠上浆：选择好了鱼，接下来最重要的是上浆。上浆是将鱼肉改刀后，加入基本调味料搅打至上劲，然后加入淀粉和鸡蛋清抓拌均匀，使鱼肉外面附着一层保护衣。这层保护衣既可以保持鱼肉中的水分、营养不流失，还能增加鱼肉的饱满度，最重要的是改善鱼肉口感，达到致嫩效果。

3.掌握好煮制时间：黑鱼片制熟一般选择水煮或者直接在原汤中浸熟。在浸熟的过程中，一定要开锅下，再次开锅就要捞出，不能浸煮时间太长，因为时间太长，鱼片上的保护膜容易脱落，起不到致嫩作用。

只有掌握以上三个技术点，就能做出口感细嫩、顺滑Q弹的酸菜鱼了。下面的时间，小厨以实际案例分享一下酸菜鱼的具体做法，希望小伙伴们参考。

~~~【酸菜鱼】~~~

原材料和调料：

黑鱼，泡酸菜，泡小米辣，泡白萝卜，泡姜，白醋、味精、盐，啤酒，土豆淀粉，红薯淀粉，鲜花椒，干辣椒，葱，姜，蒜，胡椒粉等。

开始烹调：

第一步：黑鱼预处理.买来活黑鱼按常规宰杀方法，放净血液，并处理干净。处理好的黑鱼放在案板上，切去头尾，鱼身从中间片开，剔去大梁骨和排刺，继续清洗干净。鱼肉摆入托盘，放冰箱冷藏两个小时。时间到了后拿出来，从鱼尾开始，斜刀25°片2毫米左右的大片，全部片完放在盆中，鱼头和鱼骨剁大块，并清洗干净备用。

第二步：鱼肉上浆.片好的鱼肉大约1000克，先加入食盐10克，食用碱5克，抓拌均匀静置半小时，然后放入清水(或流动水）中冲泡半小时并沥干水分。

鱼片再次放入盆中，用干净毛巾吸干水分，然后再加入食盐10克，食用碱5克抓匀，下入啤酒250克朝一个方向不停搅打，使鱼片充分吸收完啤酒并上劲。这时打入一个蛋清抓拌均匀，放入混合粉50克拌匀，最后再淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏半小时。

第三步：加工酸菜.鱼肉上浆过程中，再来加工一下酸菜。袋装酸菜250克提前用清水泡至没有咸味，然后捞出切成小段并挤干水分。锅中加入熟猪油30克，放入葱、姜小料爆锅，然后倒入挤干水分的酸菜，小火慢炒三分钟，至酸菜出香倒出。

第四步：准备小料.泡姜30克切片，小米辣20克切小节，泡萝卜50克切片。葱、姜、蒜等小料切末。

第五步：正式制作.净锅烧热，先放入熟猪油50克，下入葱、姜、蒜爆香，然后放入泡姜、泡小米辣略微煸炒，烹入白醋100克，放入泡萝卜和酸菜颠锅，再倒入提前吊好的鱼汤1500克，下入鱼头和鱼骨。

用大火烧开，改成小火将鱼头鱼骨煮熟，这时放入盐少许、胡椒粉10克，味精10克调味，再次开锅捞出锅中所有配料入盆中。汤汁保持小火开锅，逐一将鱼片摊平放入锅中，全部放完后，慢慢开大火力，将鱼片煮至成熟浮起，将鱼片和汤一起倒入盆内鱼骨之上。

第六步：淋油.鱼片上依次放葱、姜、蒜末各10克，干辣椒5克，鲜花椒10克。锅中加入色拉油100克烧至七成热，舀50克淋在小料上，再撒少许香葱末和白芝麻即可走菜。

~【酸菜鱼制作之小技巧】~

1.虽然黑鱼是制作酸菜鱼的首选，但是并非所有黑鱼都可以，一定要选择鲜活的，并且重量2000克以下的，鱼太大肉质就老，片好的鱼片也大，加热后不容易打卷，不美观。

2.宰杀并去除鱼刺后的鱼片要先放入冰箱冷藏半小时排酸。排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用，活鱼宰杀完会变硬，如果这时候加工鱼片，成品容易破碎，所以要把鱼先放入冰箱自行排酸，两小时左右排酸完，肌肉纤维松弛，鱼肉变得柔软多汁，富有弹性，味道也就更加鲜美，并且营养物质也能被人体消化吸收。

3.加入食用碱浆鱼片是为了去掉鱼肉的粘液，使成品更加有透明感，并且加入食用碱还有利于啤酒的吸收，使鱼肉外层的保护浆更牢靠。

4.上浆中加入一定的盐分可以使鱼片更有弹性，但是不可太多，要为以后的调味留有余地。

5.袋装酸菜一般会有一股氨水味，并且太咸。批量制作时一定要提前用清水泡至没盐分。酸菜喜猪油，后续加入熟猪油煸炒可以为酸菜增香。

6.混和粉就是将土豆淀粉和地瓜淀粉1:1混合使用。土豆淀粉更细腻，会使鱼片更嫩，而地瓜淀粉吸水性强，可以使粉浆更容易吸附在鱼片表面。

7.混合粉的用量不能太多，如果太多鱼片吃到嘴里，就品不到鱼味。混和粉最佳的添加量，就是以上完浆后隐约能看到鱼肉为好。

8.上浆前要提前将蛋清打散打发，这样加入混和粉后才均匀。

9.浆完的鱼片要再次放入冰箱冷藏半小时，冷藏中鱼肉继续吸收啤酒，低温下制嫩效果更佳。

10.这款酸菜鱼是直接可以给汤的，加入鱼汤代替水，可以使味道更醇厚，鱼汤的具体制作方法如下：

①.准备新鲜小杂鱼五斤。

②.净锅下入熟猪油500克烧至六成热，倒入小杂鱼，中火煎至鱼身变黄，倒入开水20斤，然后加入葱、姜各200克，开大火炖15分钟至汤白如奶，再改小火再炖十分钟左右，滤渣即可。

~【酸菜鱼制作之疑惑解疑】~

1.问：鱼片上浆为什么不加葱姜水而使用啤酒？

答：浆鱼片加入啤酒一来是去腥，二来可以使鱼片更细嫩。葱姜水也不错，但是在大批量制作时，搅打过程中容易出现不好的气味，特别是夏天容易使鱼片酸败。

2.问：很多人制作酸菜鱼选择滑油，滑油和滑水什么区别？

答：滑油制作出鱼片亮度高，并且不容易脱浆，但是它也有个缺点就是成品太油腻。只要掌握上面的上浆技巧，滑水一样能做出滑油的效果。

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