四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。想了解和学习美食的朋友可以添加厨魂小吃中心，厨魂热线/微信同步，何不自己动手淹作一坛呢！

食材

白酒、姜、盐、野山椒、大料(八角)、朝天椒、花椒、沙糖、白萝卜。

做法

1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2.白萝卜洗干净后切条，用少许盐腌渍。

3.接着，在无油的锅里加入适量的水(泡菜坛大小)，大火加热。

4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。

6.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）淹若干天后便可食用，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了。

注意事项

1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.

2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。

3.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。

4.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜是一道常见的菜，相信很多人都喜欢吃吧，那么你知道四川泡菜的腌制方法吗？估计很多人都不是很清楚吧，那么下面我们一起来看看四川泡菜腌制另一个方法吧！

食材

白萝卜，胡萝卜，黄瓜，朝天椒，生姜1块，大料适量，花椒适量（可酌情配料调料）料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙

制作

1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净，沥干水分;生姜去皮切片。

2.将白萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包。

3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。

特点：酸甜开胃，脆爽可口。

可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

泡菜色鲜味美的小窍门

1.制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。

2.制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

食材

莴笋，绿尖椒，红尖椒，樱桃萝卜，白萝卜。

主要配料

泡菜盐 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，(胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果)如果没有只放20颗花椒也行。(提香味的)

一个15无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。

制作

1.先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成块状备用。

2.往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。

3.在水中倒入50克泡菜盐，(淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸)

4.将水烧开后，彻底晾凉。将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。

5.将晾干的蔬菜放入瓶中，先放樱桃萝卜，两种辣椒。

6.最后将莴笋，白萝卜放在上面。

7.将所有小颗的配料都装入无纺布小药包里。放入菜里全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。

8.这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

做泡菜里面的菜可以根据自己喜好随时调整像包菜，豇豆，芹菜等这些都可以来回换着做。

亚硝酸盐的问题：四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水份含量大的食材适合短时间内吃完，而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。

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