广西酸野做法与配料:湖南人吃鸭,有多野?

八卦快讯 2023-12-03 02:09:01

▲ 土匪鸭。鸭子做“土匪”,味蕾都被劫持。摄影/孔焱,图/汇图网

-风物君语-

春江水暖鸭先知

辣火“湘”鸭吃不吃

——“吃饭去啵?”

——“吃鸭!”

想吃鸭,可以去北京吃烤鸭,去四川吃甜皮鸭,去南京尝鸭血粉丝汤,如果觉得还不过瘾,那就去湖南吧。

▲ 干笋腊鸭,吃腊鸭是湖南人思“湘”的方式。摄影/深湘蜀,图/图虫·创意

湖南人爱吃鸭的程度,丝毫不输“鸭都”南京人。从洞庭湖畔,到湘江水地,再到湘西山区,湖南各地不缺地道的鸭馔。要说在湖南吃鸭有多少种方法,那可能和“十里不同音,百里不同语”的湘乡话有得一拼。

湖南酱板鸭、腊鸭早已盛名在外,而生猛的土匪鸭、炒血鸭同样常见于湖南人家桌席,还有格外讲究的“一鸭四吃”、芷江鸭,要说“无鸭不成宴”,在湖南一点也不夸张。

▲ 使用十余种香料,经过15道工序制成的酱板鸭早已走出湖南,风靡大江南北。图/图虫·创意

吃鸭也要“霸得蛮”

湖南三面丘陵密布,“四水”纵横,乡间养鸭不是难事。家鸭当野鸭养,只需放养于山水间,任其蹦跳撒野。“野”养出来的土鸭肉质紧实,鲜嫩弹牙,怎么做都好吃。湖南人吃鸭也很接地气,透露着十足的“野性”。

▲ 湖南充满野性的麻鸭,怎么做都“好恰”。图/网络

沈从文在《边城》里写到湘西,说“要硬扎一点,结实一点,才配活到这块土地上”。怀化地处湘西,在这里,土匪鸡、土匪猪肝等一众“土匪菜”,就是一道格外“结实”的硬菜。

这菜可不是指土匪下山,金盆洗手当厨师做的菜,而是形容其肉厚块大,爽辣之间藏着土匪般的率性,吃起来酣畅淋漓。湖南土鸭本身就有股子土匪味儿,土匪鸭就更是土匪菜的绝佳代表。

▲ 色泽诱人的土匪鸭。摄影/孔焱,图/汇图网

吃土匪鸭,肉不仅要剁成大块的坨坨,烹调也无需精细,辣椒、葱、姜、蒜这些佐料也切成大块的,再配些当地的时令蔬菜煸炒,做法率性简单。这道粗狂直率的土匪菜,湘西人家吃得却十分安逸,易烊千玺离家在外,最念念不忘的还是奶奶做的这道土匪鸭。

除了吃鸭肉,鸭血也是一道美味。和南京人单独吃鸭血不同,湖南更喜欢“肉血同吃”。在洪江、凤凰一带,一道血粑鸭是正宗的湘西风味名菜。

▲ 血粑鸭,软粘糯米与弹嫩鸭肉的绝佳搭配。摄影/,图/汇图网

糯米用鸭血泡好蒸,再切片炸成鸭血粑,然后与鸭肉爆炒焖炖,搭配干红椒、生姜等佐料,出锅菜色棕红亮泽,再搭配酱香味醇厚的洪江甜酱,酥糯香辣,感受独属于湘西的狂野风情。

在永州一带,鸭血与肉的接触则更为直接,做法堪称一绝。鸭肉下锅爆炒至快熟时,将新鲜的鸭血淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。香滑的鸭血包裹鸭肉,这道炒血鸭外人看来生猛,吃起来却毫无“鸭”力,只有吃过的人晓得,这样炒出来的鸭肉异常鲜嫩。

▲ 生猛“暗黑“的炒血鸭,吃起来格外鲜嫩。摄影/,图/汇图网

湖南各地都吃血鸭,比如以香干出名的攸县,还流传着一句俗语:“攸县小吃神州俏,香干血鸭剁辣椒”。永州各县更是互不服气,都认为自己做的才是最好吃,最正宗的血鸭。在风物君看来,“莫搞那些七里八滴”,各地血鸭口感不分高低,只是添加的佐料细节不同(比如有无加山胡椒油),而适应各地不同的风味而已。

▲ 啤酒鸭。摄影/黑白灰摄影,图/汇图网

吃血鸭,最适合来一瓶冰镇啤酒,爆辣烈火与冷冽冰啤相遇,滋味爽得难以言喻。啤酒与鸭肉的搭配不止如此,湘潭一带的啤酒鸭,则是一场鸭肉与啤酒的“早恋”。

鸭子剁块焯水,加入料酒初步除膻后,与各种香料一同入锅炒香,再加啤酒小火焖透。啤酒有淡淡的苦味,再加上酒香,能完美去除鸭肉中的腥气。揭开锅盖就能闻到喷香的气味,夹一块入口,吃得让人直呼“香好呷哩”!

▲啤酒不仅配炸鸡,也是炒鸭的神辅助。图/网络

湖南人吃鸭,可以简单直接、香辣浓烈,这是野性的一面。其实,“三湘四水”孕育的土地也不缺吃鸭的讲究方式。

吃鸭,也可以“一鸭四吃”

说起湖南人吃鸭的讲究吃法,徐长兴家的烤鸭不得不提。长沙人都知道那句顺口溜:“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷!”

▲ “一鸭四吃”的薄饼包鸭皮与小炒鸭肉。上图/图虫·创意,下图摄影/孔焱,图/汇图网

做烤鸭,北京、南京、四川多名店,徐长兴烤鸭胜于随机应变,入乡随俗。一份“一鸭四吃”,就迎合湖南人的饮食习惯,享誉数十年。

烤鸭最基本的吃法,是薄饼包鸭皮,搭配小葱白、甜面酱,这在湖南,只是“一吃”,无辣不欢的湖南人自然吃不过瘾,所以,徐长兴烤鸭还创新出了“二吃”“三吃”“四吃”,直教外地人大开眼界。

▲ “一鸭四吃”的鸭油蒸蛋与鸭骨菜心汤。图/网络

二吃,是小炒鸭肉,配湘潭酱油、鲜红椒块及青蒜段等,香浓味重;三吃鸭骨菜心汤,鸭骨架与豆腐一起下鸭清汤中烧滚,吃的是鸭肉本味;四吃鸭油蒸蛋,上桌时淋一勺酱油。这三种吃法是地道的湘味,因此很快俘获了湖南人的心,大画家齐白石吃了也是念念不忘。

就算不去馆子,寻常日子湖南人也爱吃烤鸭。烤鸭本身的做法呢,来自北京、江苏、广东各地,只要到了湖南,加上湖南辣椒,就都变成了地地道道的湖南烤鸭。

▲ 烤鸭回锅炒一炒,只有搭配辣椒,湖南人才吃得安逸。摄影/奕兆奕宅,图/汇图网

买一只烤鸭回家,湖南人家都要准备好调味汁,用酱油、蒜蓉、辣椒油、香菜等等,再将鸭肉剁开,回锅和调味汁一起拌一拌,炒一炒。这道美味出了湖南就难吃到了,所以湖南游子一回家,最心心念的总是这份湘式回锅烤鸭。

湖南人爱吃鸭,怀化人尤是如此。在湖南,还流行一句顺口溜:“湘乡吃活鱼,宝庆吃血粑,要想吃鸡鸭,快快去怀化。”除了“霸得蛮”的土匪鸭和炒血鸭,这里还有“温柔”的芷江鸭。

▲ 芷江鸭,一道菜,足以成为芷江的美味名片。图/图虫·创意

据《芷江县志》记载,“芷江鸭”又称 “仔姜鸭”, 后更名为芷江鸭。从元朝开始,芷江人就有端午节、中秋节、重阳节吃鸭子的传统食俗,鸭头鸭脚鸭翅更是招待客人的珍品。在当地还有民谣:“桂花飘香石榴红,八月十五杀鸭公,鸭头鸭脚老板吃,翼翅膀膀待长工。”

在芷江,各种各样的鸭店遍布大街小巷。芷江鸭之所以能成为芷江的招牌美食,原因就在于精工细作,做法格外讲究。芷江鸭一般在秋冬季节烹制,这是利用当地秋、冬两季独特的气温和时令的配料,在制作中还会用到蜂蜜与芷江本地野生芷草等多种天然香料,让这道鸭菜散发出独特的香味。

▲ 用芷江鸭做成的芷江鸭面,也是湘西一绝。摄影/只嘎的,图/图虫·创意

芷江鸭和其他湘菜里的荤菜一样,除了香鲜辣酸的特点,主要保持原汁原味,芷江鸭不汆水,不过油,直接下锅生爆,也是为了突出香“fu fu”的鸭肉本身。如果觉得油大,还可以加点湘西特产魔芋豆腐。

芷江鸭肉的嫩,是不同于炒血鸭时用鸭血包裹鸭肉的另一种嫩,且油而不腻,口感清爽,吃过的都说“好恰”!

▲ 茶油临武鸭与临武腊鸭。上图摄影/,下图摄影/,图/汇图网

芷江鸭以“菜“取胜,在湖南南部,临武鸭则是以品种享誉全国,临武鸭生长发育很快,但是肉质非常细嫩,味道也很鲜美,是我国地方麻鸭之首,被称为中国八大名鸭之一。临武鸭做成的小吃,是临武县久负盛名的特产,在外地的湖南人,都会被一袋袋的临武鸭安抚乡情。

洞庭湖边的常德人,也个个是吃鸭高手。这里水质优良,水草丰富,本地麻鸭生长栖息可谓得天独厚。除了有美誉全国的酱板鸭和鸭霸王以外,用火气烧锅,以汤水导热来煮涮鸭肉的谷鸭钵,也是常德最具特色的菜之一。

▲ 土谷鸭钵,“不愿进朝当附马,只要炖钵炉子咕咕嘎”。图/视觉中国

吃鸭,既可以以“土法”吃得地道,吃出烟火风情,也可以与外来菜系融合,吃得活色生香。吃鸭,湖南人也能吃出性情。

土匪鸭、炒血鸭、啤酒鸭是湖南人的热辣、直爽,而“一鸭四吃”、湘式烤鸭、芷江鸭,则是湖南人的倔强与诚恳。无论哪种吃法,“刀刚火辣”的湖南人都能用鸭子做出最“湘”的滋味。

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文丨亦亦

编辑丨亦亦

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湖南还有哪些好吃的鸭?

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