□ 周泽仪

酸菜，古称菹，《周礼》中便有其名。北魏的《齐民要术》则详细介绍了多种用白菜（古称菘）腌制酸菜的方法。

东北人离不开酸菜。

东北人家，无论贫穷还是富贵，都视酸菜为美味。当年张作霖的大帅府中配有七八口酸菜缸，可到最后往往仍不够吃。

酸菜最经常也是最经典的食用方式是“炖”。与五花肉在一起，用砂锅或者铁锅炖，俗称酸菜白肉。当然，也有酸菜炖棒骨、拆骨肉、排骨等。

酸菜火锅则被雅称为汆锅，汆白肉。汆白肉，一定要宽汤。喝几口便见底了，算什么豪爽。汆白肉所用的白肉也定是有讲究的，要用猪五花，三层肥肉两层瘦。将白肉置于凉水锅中，煮至七八分熟，捞出，切两毫米左右薄片，备用。酸菜则要选用菜帮。腌制精良的酸菜帮本身就已经十分通透。关东巧妇犹嫌不足，顺茬用刀，沿纤维再片出三两个层次，薄近透明，为生鲜菜帮所不及。随后，再切细丝，极细的丝，与白肉、花椒、八角、海米等合炖。若居于沿海，还可加入海鲜。十一期间，偶得一次在大连吃酸菜火锅的机会。毫不犹豫地选择加入了海蛎子的锅底。屋外微凉，屋内热气腾腾。酸菜、血肠、海蛎子、五花肉，佐以麻酱，韭花，腐乳等小料趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流。

此外，酸菜还被东北人制成各种美味，例如酸菜饺子、酸菜包子、酸菜打卤面等。且大多数酸菜菜品都要配着蒜泥吃。酸、辣、冲，是东北人的性格。

但这也并非定式。有人喜欢取酸菜心蘸白糖食用。以前，小孩子们也把酸菜心蘸白糖当做零食。这种吃法还是从朋友处得知。朋友不喜酸，连醋都不吃，唯独酸菜心蘸白糖是她可以接受的酸口美味。

而我家还是喜咸口，用酸菜心蘸酱。曾有一次母亲因生食酸菜不慎亚硝酸盐中毒，此后，我家便再未生食过酸菜。

南方人吃不惯北方的酸菜。曾见过这样一条新闻：长春某企业食堂在酸菜腌制完成后的第一时间为员工们准备了酸菜猪肉包子。北方工人见后喜笑颜开，南方工人则在包子入口的一瞬间五官扭曲，毅然将包子扔进垃圾箱，并将食堂投诉、曝光。原因是，无良食堂用已经酸了的腐菜做包子给工人食用。只能感叹中国地域之广，口味差异之大，可以理解。

在地球的另一边，存在着一种与东北酸菜色泽相像，口味相仿的酸菜——德式酸菜。小学时读过一本儿童小说《大盗贼》。这位德国作家多次在小说中提及炖酸菜，一大锅，热气腾腾，现在想来还叫人垂涎。这可能是使我记住这本小说的最主要原因吧。

但相似并不意味着相同。德式酸菜所用的品种是圆白菜，即我们平时常说的“大头菜”。原料的差别使德式酸菜少了东北酸菜的爽脆与回甘。

于是，酸菜不脆，猪肘来凑。同样搭配猪肉，德国人则把猪肘烤得外皮酥脆。我姑且认为，这样做是为了弥补德式酸菜的小缺陷吧。

其实，不仅是东北，河北、河南、山西、陕西、甘肃、内蒙古、四川等地都有酸菜香飘千里，恩泽万户。在中国的版图上，甚至可以画出一条宽广的酸菜带。巍巍华夏，处处酸菜皆养人。

于此，只想问：“酸菜，你能与我们走向永远吗？”

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