芥菜富含硫代葡萄糖苷，是一种气味辛烈、风味特殊的菜蔬，食之辛辣冲鼻，使人涕泪交流。王祯《农书》：“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”按介然者，专一、坚证不移之谓也，刚介者，刚强正直之谓也，在此应作辛辣刺激状解。《尔雅·释诂》：“介，大也。”《易经》：“受兹介福，于其王母。”王弼注：“介，受兹大福。”孔颖达正义：“介者，大也。”可见“芥”得名于其味道的辛辣浓烈，即味大。

芥菜为十字花科芸薹属植物，一年生草本，幼茎及叶具刺毛，有辣味。基生叶有羽裂，边缘有缺刻或牙齿，茎下部叶较小，边缘有缺刻或圆钝锯齿，茎上部叶窄披针形。花黄色，四片花瓣，呈十字交叉，故所在科称“十字花科”。

芥菜与油菜一样，都是十字花科重要的蜜源植物。

冲菜

芥菜的叶可以盐腌供食用，四川人会用芥菜薹做成“冲菜”，和黄县的憋辣菜有异曲同工之妙，可惜无缘一尝。

做酸菜鱼的四川酸菜，是用笋壳青菜（其菜帮子宽而多皱，形如笋壳）腌制的，其实就是叶用芥菜的一种。芥菜的种子极小，所以佛教才有须弥芥子之喻，种子磨成粉就是猴子吃了干瞪眼的芥末。芥末粉经过水解蒸馏分离，就会得到芥末精油，与植物油按一定比例混合，即为芥末油，是凉拌菜常用的调味料。

美国的代表性速食热狗抹的芥末酱也是用芥末调的。芥末子榨出的油称芥子油，可以食用，但有辣味。种子及全株可供药用，能化痰平喘，消肿止痛。

在黄县地界，芥菜种的并不多，最广泛种植的，是芥菜的根用型变种，即“芥菜疙瘩”，这里“瘩”轻声增音，“a”读作“eng”，“尾巴”也有这样一种读法。芥菜疙瘩为二年生草本，全株无毛，稍有粉霜。基生叶羽状浅裂，基部有两个明显的侧裂片。块根圆锥形，一半在地上，外皮绿色，一半在地下，外皮白色，两侧各有一条纵沟，在纵沟内生须根。

听家里老人讲，芥菜疙瘩分两种，一种是花叶的，就是叶上缺刻多，像萝卜叶一样，但比萝卜叶细，根不太大，疤疤溜怪的，辣，脆，用来憋辣菜最好。

芥菜疙瘩擦成细丝，放上糖、醋、盐，加点萝卜丝，放罐头瓶儿里拧紧盖，两三天就憋好了。一筷子辣菜入口，你就知道什么叫未语泪先流了。黄县有句俗语叫“烧酒就大葱，一盅顶两盅”，我感觉辣菜也有这个效果。吃的时候要吃多少挑多少，余下的要拧紧盖别跑了气。

玫瑰疙瘩

花叶芥菜数量少，在集上比较抢手。买回家也可以切成粗条，用酱油、醋腌一天一宿就能吃了，快捷得很。一咬嘎嘣脆，微咸，微辣，有一股鲜香味，不像萝卜，不发好不能吃。立冬萝卜小雪菜，过去一般都是立冬后腌咸菜，陈咸菜吃完了，新腌的没发好，接乎不上了，就用芥菜疙瘩擦到丝，加上芥菜缨儿用盐杀一杀，也能救个急。还有一种芥菜疙瘩是大叶的，就是叶子比较整齐，裂片和缺刻少，这种数量比较多，根大，大的有三四斤一个，一般腌咸菜多用它。

芥菜疙瘩腌出的咸菜，黄县话有个专有称呼叫“疙瘩”，一说到缸里捞个疙瘩，就绝不会错捞成腌萝卜。腌渍两三个月后，芥菜疙瘩里的含硫化合物在盐和阳光的作用下发生转化，味道由辛辣变为咸香，颜色也由青白转为红黑，这时便大功靠成了。腌成的疙瘩可以切成片、条、丝生食，过去每到冬天黄县酱园子腌制的八宝菜，腌疙瘩都是里面的主角，用花刀切成带锯齿的细丝。

最好吃的还是炒疙瘩，葱、姜、花椒和干辣椒爆锅，五花肉切成的肉丁翻炒片刻，加入切好的疙瘩丝炒熟即可，鲜、咸、香，带着一点麻味和辣味。炒熟的疙瘩丝没有那么脆生了，带着一点艮揪劲，特别有嚼头。里面的肉丁吸收了咸菜的香味，更是好吃得不得了，用来下饭最好。上中学时在学校住宿，每次返校时妈妈都会炒一瓶子疙瘩丝给我带上，几年都是如此。

潍坊羊角沟的疙瘩是用鱼卤腌渍而成，越陈越香，腌制八年以上的才可以称为老咸菜，色泽黑红、油亮，入口咸脆，奇香浓郁。如果你到潍坊去，人家送你一个腌疙瘩，你可别瞧不在眼里。

芥菜还有一个叶用型的变种，学名叫“雪里蕻”，叶片从粗锯齿到浅裂、深裂乃至全裂，各种形态的都有。

江苏称为“雪菜”，江浙一带的雪菜是最好的，种的也最多，雪菜肉丝面、雪菜炒肉丝、雪菜汤、雪菜烧黄鱼，当地人几乎一日不可无雪菜。

雪里蕻的茎叶也可腌制成咸菜。新鲜的雪里蕻晾得半干，再经过腌渍蒸晒，可制成久负盛名的霉干菜。

芥菜还有一个比较少见的茎用型的变种，学名叫“茎瘤芥”，又叫作“榨菜”，四川人称其为“青菜头”。

它的下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的瘤状物，著名的涪陵榨菜就是用它腌制而成的。

我曾在黄县菜市上见过刚刨下来论棵卖的榨菜，但不知如何做，便没有买。想来切片清炒应是脆嫩爽口的。

芥菜还有一个更少见的变种叫抱子芥。当年疫情正严重的时候，四川雅安捐了50吨蔬菜给湖北。湖北网友收到“儿菜”，都说没见过，不知道怎么吃，热心的四川网友急疯了，纷纷送菜谱，教湖北人怎么吃儿菜。儿菜就是抱子芥，看来除了四川人民，别地儿的人很少吃到这玩意儿。

抱子芥为二年生草本，生长势强，肉质茎膨大，腋芽抽生在茎上重叠，呈宝塔状，看上去像胖乎乎的妈妈抱着一堆胖宝宝，故得此名。其肉质茎和变态肥大呈肉质的腋芽为主要食用部分。有一段时间黄县的疫情也很严重，要求居家办公，我全副武装去家家悦采购，看到蔬菜区竟然有儿菜卖，想到四川人民支援疫区的热情，就买了一大包，回去切片和肉片下锅同煮，然后蘸着糊辣椒和盐做成的干碟，下酒下饭。抱子芥的一个个腋芽（儿菜指的就是这个）质地柔嫩，吃起来清香中略带甜味，和平时吃到的绿叶蔬菜风味大为不同，在家待了一个月，大半时间都是靠吃儿菜度过的，这也算是我难忘的疫情记忆吧。

补记：榨菜的茎上瘤状突起像弥勒，故上海人称为“弥陀芥菜”，也有的地方称之为“瘤瘤菜”。画家范曾的书法一度受热捧，他在书写过程中会故意抖动手腕，弄得笔画的边缘横生波折，颇有古意，被人戏称为“瘤菜体”。发上几张图片，请大家看看范大师的书法作品与瘤瘤菜是否有些神似？

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