广西酸竹笋的腌制方法:夜雨丨陈利民:桂林的酸竹笋

八卦快讯 2023-12-02 23:29:02

桂林的酸竹笋

陈利民

多年以前,我去桂林漓江旅游,早已知道“桂林山水甲天下”,而寡闻“满街竹笋甲桂林”的说法。那种竹笋当地人称为“酸竹笋”,敏感的嗅觉告诉我,此物不仅有一股微微的“酸味”,而且还有一股浓浓的“臭味”,令我立即掩鼻,快速躲避。

白居易有诗曰:“人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开”。

在桃花盛开的时候,我飞到桂林,下榻市中心的榕湖饭店。四月的湖水碧波荡漾,榕树郁郁葱葱。在饭店不远处有一条夜市美食街,南北名特小吃,东西生猛海鲜,荤素烧烤荟聚,时薪蔬菜多种,整条大街的饮食琳琅满目,应有尽有。

我桂林的诗友阿文,身材高而瘦,思维敏而捷。他虽口中时常叨叨“君子远离庖厨”,但他也偶尔掌勺献艺。别瞧他面容清癯,肚腹不显,却是一个不折不扣的吃货。有一天晚上,他带我宵夜,去品尝当地的特色小吃——螺蛳粉。

桂林米粉名扬天下,我比较了解,但对螺蛳粉知之甚少,闻所未闻。我和阿文走近一家小摊,我忽然闻到一股浓浓的“臭味”,蹙眉止步,满脸愁容。阿文一边强行拽着我,一边笑嘻嘻地说:“这是螺蛳粉里加了酸竹笋的味道,初闻奇臭,吃着会越来越香。”他武断地叫了两大碗螺蛳粉,并招呼老板多加酸竹笋。

我心不甘情不愿地坐下来,扑鼻的“臭味”让人心神不宁,坐如针毡。不一会儿,热气腾腾的螺蛳粉端上来,摆在我面前如同违禁物品。我侧身躲避。阿文含笑怂恿道:“一个伟人说过,要知道梨子的滋味就亲口尝尝。你不吃螺蛳粉,怎么感受酸竹笋的美味呢?”

在阿文的再三催促之下,我客随主便,抹不过面子尝了尝。咦,怪哉!初入口时勉为其难,小心翼翼,但瞬间味觉舒坦,让人真切地品尝到粉柔、汤鲜,笋香,肉嫩。

据阿文介绍道,酸竹笋不仅在桂林深受老百姓喜爱,而且在广西各地也很普片。一般每家每户都会自己动手做酸竹笋,以搭配其它食材。如肉丝酸笋,凉拌酸笋,豆豉酸笋,干炒酸笋等等,门类齐全,品种繁多,属当地人一日三餐必不可少的下饭菜。

《说文》记载:“笋,竹胎也”。竹笋是竹子初生的嫩芽,清淡、鲜嫩、可口。《诗•大雅•韩奕》也曰:“其簌维何,维笋维蒲”。自古以来,竹笋就是民间上好的蔬菜。

在苏东坡因“乌台诗案”被贬谪黄州时,他的饮食也偏爱竹笋,写过不少赞美竹笋的好诗,如“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”;如“残花带叶暗,新笋出林香”;如“林外一声青竹笋,坐间半醉白头翁”等等。这足以表明,苏东坡先生不仅喜爱竹笋,而且对竹笋有深深的人文情怀。

梁实秋先生也对竹笋情有独钟。他有一篇小品文《笋》,以神来之笔把竹笋写得色香味美,读之生津。他说,笋有春笋和冬笋之别。春笋在“春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋”。“冬笋最美,不生在地面,冬天是藏在土里,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。”他还写到那时候北京东兴楼的“虾子烧冬笋”,春华楼的“火腿煨冬笋”,但他最爱吃的就是他母亲亲自做的“冬笋炒肉丝”。

我年少时,曾经在大巴山区生活过,当地农民在过年过节用吊罐炖的腊猪蹄竹笋,令我垂涎欲滴。有一年春节,我去同学家作客,欣喜地看见柴火土灶上的吊罐“咕噜咕噜”地炖着食物,馨香弥漫满屋。我灵敏的鼻子一闻,就明白是腊猪蹄的香味。在吃饭时,我才知道炖汤中加了方竹笋。同学家里用的食材,肥猪是自己饲养的,竹笋也是自己种植的,这种自食其力带来的劳动成果,食之无比甘甜,无比幸福。

如今回想起来,那种腊猪蹄的浓香与竹笋的清香相互渗透,不需用盐,一直炖到汤汁雪白,香味醇厚,体现一种乡间纯真的、本色的美味。

李渔有曰:“笋为蔬食之必需,虾为荤食之必需,皆犹甘草之于药也。”他在《李渔随笔•饮馔部》第一篇就写到“笋”,由此可见,竹笋在文学家兼美食家心中的重要地位。

桂林的“酸竹笋”也好,大巴山炖的腊猪蹄竹笋也罢,总之,我认为只要热爱生活,享受美食,每一种食材都充满了柔情蜜意,每一种食物也都充满了人间大美。

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