假如没有酸菜，鱼会有多寂寞？

对巴蜀人来说

酸菜是烹鱼最重要的一种调料

甚至是一道鱼肴中的灵魂

不管是制作鱼火锅，还是烧鱼

如果没有酸菜，肯定会感觉缺滋少味

“酸菜鱼”一菜很火，做法多样化

将酸菜与鱼的搭配演绎得淋漓尽致

制胜的关键因素-酸菜

酸菜的选用

决定酸菜鱼品质最关键的，当然是酸菜！好酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气浓郁得叫人吞口水。

做酸菜鱼的酸菜，主要是用青菜腌制。青菜秋天播种，春节前后收割，青菜的生长季节是冬季，冬季里少有虫害，也不需要喷洒农药。青菜本身是很健康的绿色蔬菜，酸菜发酵是乳酸菌分解青菜中糖类产生乳酸。

我们四川人叫的青菜，其实就是叶用芥菜，青菜又有很多品种。四川泡酸菜主要选用大叶子青菜的两个品种，一种叫宽帮青，一种叫倒冠青。

倒冠青个头大，产量高，青菜片子厚实，含水要多一些，但是不耐煮，煮的时间久了，口感没那么脆。宽帮青青菜片要宽一些，叶子要大一些，肉要薄一点，肉片水分含量相对较少，泡的酸菜口感更爽脆。

制作酸菜的器具

泡菜厂制作酸菜，主要采用大池子和老坛两种方法：

大池子发酵的酸菜产量高，成本低，时间短，基本上都是用高浓度的食盐杀菌，属于盐渍调味型酸菜，而老坛酸菜是乳酸菌发酵型酸菜；

大池子使用添加剂和香味料进行调香，酸菜里的乳酸菌含量低，而老坛酸菜是二次乳酸菌自然发酵，富含多种有益乳酸菌；大池子酸菜味咸，风味生涩不自然，老坛酸菜风味层次丰富，自然酸爽地道。

目前市面上几乎都打老坛酸菜，实际上，真正老坛发酵的酸菜，市场上所占的份额比例是非常小的。好酸菜，当然是老坛泡。

△四川民间常用的泡菜坛

腌制高品质的酸菜需要的土陶坛子是有很多讲究的。四川最适合泡酸菜的还是自贡荣县生产的坛子。荣县陶泥独特，粘性高，烧制出来的坛子密度高、密封性强，更适合酸菜发酵，并且泡菜坛子一般都设计为罐口小、肚圆、壁厚。

发酵泡菜的乳酸菌是厌氧型，在发酵过程中又会不断产生气体，需要排气。所以坛子的坛口设计了一圈边槽，叫做坛沿，坛盖扣在坛沿里，再往坛沿里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来。这坛沿水要保持清洁，不能干，干了就“喝风”，进入空气，起不到密封作用。

一般泡菜厂里的大土陶坛子一个可以泡五百斤酸菜。也有更大的坛子，但是太大的坛子拿取酸菜不方便。这样的坛子一个都要四百多元钱。如果使用土陶坛子发酵，光是坛子的成本就会增加许多。

细心的工序

有了好青菜，有了好坛子，还需要细心的工序。

青菜从地里砍下，晾一个下午，第二天装车拉到泡菜厂，进行清洗。然后放池子里，一层青菜一层食盐。此工序是酸菜脱水。如果直接放坛子里浸泡，此时青菜太大，坛子里放不了多少就塞满了。

利用食盐的渗透作用，阻止微生物的生长繁殖，使青菜组织软化，时间大约是2个月。然后是将池子里的青菜捡出来，进行清洗。最后将青菜投放入调好老卤坛水的土陶坛子中，密封使其发酵。

△泡菜老坛

老坛子和富含乳酸菌的老卤水这个有活性的东西让酸菜经过长达三个月以上的二次发酵后，酸爽的香味才能够体现出来。在发酵的过程中会产生气体，气体从坛沿水里“咕噜咕噜”地冒出来，仿佛酸菜小精灵在呼吸。

泡酸菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会“生花”，就是长出白膜来。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂。

泡酸菜最理想的温度是20℃～30℃。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。所以有些工厂将泡菜坛半埋，也是为了更好地调控温度，方便乳酸菌的发酵。

多种酸菜鱼制作方法

1.流行酸菜鱼

制作过程

❶把鱼片清洗干净，放入腌鱼粉、鸡蛋清码味，再放色拉油捞匀。

❷锅里放油煎香姜葱，放入鱼头和鱼骨块煎至金黄。

❸掺清水，大火烧开，翻滚冲至奶白色，搅拌让鱼块融合到汤汁中，再滤去渣。

❹ 放入酸菜，稍微炒香。

❺ 倒入鱼汤，放入提前煮熟的玉米段，挤入磨成浆的调味酱。

❻捞出玉米段、酸菜放钵底，把浆好的鱼片入沸水锅里烫熟，然后盛入钵内。

挤入调味酱

烫熟鱼片

❼用菜籽油炒香干辣椒节和花椒，起锅浇淋鱼片上，撒上熟白芝麻、葱花。

❽酸香可口、细嫩微辣的酸菜鱼即告完成。

2.原味酸菜鱼

制作过程

❶把草鱼宰杀治净，鱼骨和鱼头则斩成大块待用，取净鱼肉片成大片纳盆后，加入盐、料酒和鸡蛋清拌匀腌几分钟，再加湿红苕淀粉。

❷锅里放化猪油烧热，依次投入姜片、葱节、蒜瓣、泡青菜片、泡子姜片、泡红椒节和野山椒炒香， 掺清水和野山椒水烧开后，放入鱼头和鱼骨小火煮熟（有的还会在鱼骨快熟时，加入泡好的粉丝等辅料），捞出来放盆里。

❸另下鱼片拨散，煮至刚熟后，加盐、胡椒粉和味精，出锅倒入盆内，即成。

汤色浅黄，酸辣开胃，辣味的轻重主要由野山椒的用量多少来决定。在原味酸菜鱼的制作基础上，也有人做了一些创新，使其味道更为复合醇厚。

比如江津的“邹开喜酸菜鱼”，厨师在鱼片起锅装盆后，还要淋上用热油炝香的泡青椒节；而在崇州“叠翠园”，厨师在鱼片煮好装盆后， 还要往盆里加炒香的姜米、蒜米、野山椒碎， 撒入较多的青花椒粉， 最后再浇热油激香。

这两种做法，可以增加一股特殊的清香味，但基本不会改变成菜的颜色。还有厨师在鱼片起锅装盘后，会浇上一层用香料油炝香的干辣椒节和干花椒，以增加香辣味——从表面看是沸腾鱼，而吃起来依然是酸菜鱼的味道。

3.红味酸菜鱼

酸菜鱼由原味变红味红味酸菜鱼是厨师在原味酸菜鱼的基础上创新而来的，用豆瓣酱、辣椒酱、刀口海椒、干辣椒等代替野山椒调辣增色，成菜色泽红亮。

不同的厨师在制作时用料稍有差异，因此成菜有的偏重于香辣，有的偏重于麻辣，而酸菜在其中主要起和味增鲜的作用。成都“薛涛茶艺河鲜馆”的王奥师傅制作的酸菜鱼色泽红亮、香辣醇厚。由于上桌前加了藿香丝，因此还增添了一股异香。

制作过程

❶在制作时用的是无鳞少刺、肉质细嫩的红沙鱼，将其宰杀治净后，鱼头和鱼骨斩成块待用；另把净鱼肉片成薄片，纳盆加姜葱水、料酒和辣椒酱拌匀腌味。

❷锅里放色拉油烧热，下泡青菜丝炒至发白起泡，加入泡姜片、姜片和蒜片炒香，然后掺清水并舀入辣椒酱。等下鱼头和鱼骨煮熟后，用漏勺捞入窝盘，撒上芹菜节和香葱节 。

©红味酸菜鱼

❸接着把锅里剩余汤汁烧开，把鱼片抖散入锅，刚熟便倒入窝盘。锅里放香料油烧至五成热，投入干辣椒节和干花椒炝香后，出锅倒在盘中鱼片上，最后撒入藿香丝即成。

4.家常酸菜鱼

原料

草鱼1条（约1000克）、泡青菜150克、泡姜片25克、野山椒节20克、鸡蛋清1个、蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量

制作过程

❶把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成。

❷净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内。

❸锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内。

❹往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成。

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