主料：芥菜5斤

拌料： 盐3两细红辣椒粉1.5两植物油2两白糖2两大蒜末3两（大约3头） 白米醋3两 味精1两

1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣

2.放入盆中用凉水浸泡1~2天，中间换1次水

3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝（粗一点最好），当然用手切成丝也可

4.植物油放锅中烧开放凉（避免有生油味）

5.将所有的拌料倒进去，翻拌均匀即可（一定要戴上一次性手套翻拌，不然手会被辣的受不了）

方法二：（没有了苦味，多了油泼辣子的浓香味）

主料：芥菜5斤

拌料：盐3两 细辣椒粉2两 植物油3两 白米醋3两 大蒜末3两（大约3头）

做法：

1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣

2.芥菜用擦丝器擦成丝（粗一点最好），当然用手切成丝也可

3.大锅里多放些水烧开，把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火，马上捞出

4.放在凉水管下多冲一会，让芥菜丝完全变凉

5.捞出放在能漏掉水的容器里控净水

6.等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上，制成油泼辣子晾凉

7.把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜丝中用手翻拌均匀即可

贴心唠叨：第一种放糖是为了去一些苦味,第二种经过热水汆烫已没有了苦味不需要放糖;

用热水烫芥菜丝时时间一定要短，关火就要马上捞出，马上用凉水反复冲凉，

这样拌好的芥菜丝才不会失去原有的脆生感；

拌好的芥菜放置一天进味了就可以吃了;拌好的两种芥菜丝可以放在坛子瓶子

等容器中放在避光处储存就可以了，几个月都不会坏。

腌制芥菜配方

1.芥菜（也叫芥菜疙瘩）10斤

鲜芥菜切成丝用盐腌24小时后，挤一下水。

2.盐一斤（用一大部分腌芥菜丝，剩下的和其他的佐料拌匀）

3.辣椒粉3两

4.大蒜1斤

5.味精3两

6.醋：半斤

7.熟豆油：3两

8.糖：3两

把挤过水的芥菜，拌上佐料即成。

芥菜腌制方法

1、先将芥菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。

2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。

3、将芥菜切丝。

4、切姜末、辣椒。

5、用干净油炒，油量可以比炒菜略多一些。

6、油热后：放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐（别太咸）、放醋，根据汁的多少放菜丝

翻炒四到五分钟趁热放入缸内。

放至于阳台，当天不加盖，第二天密封好。

芥菜腌制方法

原料：芥菜100公斤，盐10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且

叶柄肉质无老化现象。

腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5～6天后，即可切条。腌制时先

在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留

缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，

最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。

加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1∶3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细

、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀。

五香芥辣丝

原料配方 咸芥头菜500克 酱油25克 糖色10克 芝麻25克 五香粉、料酒、味精、辣椒粉各少许

1.将咸芥菜头用刀切成丝，放入冷水中浸泡4～5小时，捞出挤去水分。

2.炒锅上火放入芝麻，将芝麻炒出香味，倒入案板上压成粉末。

3.将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和芥菜丝一起搅拌均匀即可食用。

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