《中华遗产》2013年02期

“

发酵是件很神奇的事

平常的食材

经过时间和经验之手的调味

会变得不凡

发酵还是一种很传统的手艺

每一味都牵着乡土的人情、漫漫的历史

这里挑选的美食

形形色色的，或熟悉或陌生

都不是被大量复制的味道

在中国这个美食的王国

一方水土养一方人

一处家乡有一番滋味

《中华遗产》2013年02期

”

腌菜

腌制蔬菜可以使用多种原料，常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉 。

雪里红

《广群芳谱·蔬谱五》：“四明有菜名雪里红。雪深请有冻损，此菜独青。”在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。

酸笋

酸笋是广东南雄的传统调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。城乡多数家庭都备有酸笋缸。酸笋也是阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。

大头菜

大头菜加一切！鲜嫩的荠菜头经过数月的发酵腌制，酱香早已沁入每一丝纤维中，切碎拌入瘦肉中，加进馍里，咬一口，满足啊！这当然是我的自创吃法，云南玫瑰大头菜创始于明末清初，曾在1915年巴拿马万国博览会上获奖。玫瑰大头菜色泽褐红，脆嫩滋润，回甜清香，历来畅销全国各地，远销香港及东南亚各国，在国内外市场上享有盛名。

泡菜

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。图为韩式泡菜，不陌生吧？

调味品

调味品，顾名思义是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，像酱油、醋、黄酱、豆豉、豆腐乳，它们那股发酵而来的特殊味道，能为菜肴增添不少独特的风味。

豆豉

黄酱与豆豉在中国至少有2000年的历史了，曲霉是另黄豆发酵从而形成酱香味的助攻手，曲霉共有60多种，但所有的曲霉都是“好身份”，网传的发酵食品诱发癌症，大多是指类似于长期放置于阴暗处的大豆、花生，所生出的“黄毛”含有剧毒的黄曲霉素，食用超过一定量后有可能诱发癌症。

腐乳

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中地理君偏爱白腐乳，白豆腐乳以桂林腐乳为代表，颇负盛名，远在宋代就很出名，是传统特产“桂林三宝”之一。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

酱油

中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

乳制品

如果做一个食品保质期最短的排行榜，奶一定可以排进前三，未经消毒的鲜奶在日常情况下也就保存个半天左右，因为奶中所含的营养物质非常丰富，无处不在的微生物极易在鲜奶中生存，而乳酸菌是奶中的主要细菌，它能够分解乳糖，形成乳酸，但这并不意味着凡是酸了的奶都能食用。

酸奶

历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。其中一种说法，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。

奶酪

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩发酵而成，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。

乳酸菌饮料

乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。另外，不能因为广告说“0脂肪”就使劲儿喝，这样只会越喝越胖，“0脂肪”可不代表“0能量”啊，大部分乳酸菌饮料的能量可是极高的。

酒

除了上面介绍的腌菜、调味品、乳制品外，酒也是经发酵而来。中国上下五千年有太多关于酒文化的典故，李白有举杯邀明月的雅兴，而苏轼有把酒问青天的胸怀，欧阳修有酒逢知己千杯少的豪迈，曹操有对酒当歌人生几何的苍凉。杜甫有白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡的潇洒。

醪糟

白酒红酒啤酒，是我们首先想到的“酒”，但醪糟的酒香不遑多让。醪糟，又叫酒酿，甜酒，酸酒，旧时叫“醴”，是一种米酒，江南地区特色传统小吃。南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。

黄酒

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴女儿红、江苏白蒲黄酒、广东客家娘酒、江西九江封缸酒等等。

tips

发酵还是全世界生产味精的方法，原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质，因此味精不是化学合成产品。

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