一、湖北长杆白菜酸菜的腌制方法？

长梗白菜腌制的方法很简单 ，先挑摘干净 ，然后晾晒一天 ，在进行清洗两三遍 然后上两颗一起切碎 ，可以根据自己喜欢的大小选择 ，我一般是喜欢切3mm左右 ，然后直接用盐拿来腌制 ，放在盆子里面腌四个小时 ，只有等腌水出来以后才可以放到到洗好的玻璃瓷罐 ，等20天左右就可以拿出来吃了 。

二、雪里红酸菜的湖北腌制方法？

在湖北腌制雪里红和盐的比例10：2就可以了，也就是10斤雪里蕻放2斤粗盐。腌制雪里蕻千万别加水，加水容易烂，自然腌制出的水就够用了。腌菜的坛子内要干净，无油无水。在湖北腌制雪里红

三、酸菜的腌制方法？

1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。

2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。

3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。

4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。

5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。

6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。

7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。

8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。

四、湖北的酸菜是怎么腌制的？

制作酸菜的秘诀是：

1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）

2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。

3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。

4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。

5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。

6、封口处一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。

注意事项：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛。

2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。

3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。

4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。

5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。

7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。

8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。

9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。

做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

五、酸菜泡菜的腌制方法？

腌酸菜的过程

腌酸菜经常用到有两种菜，一种是大白菜，另一种是大芥菜。不管是其中哪种菜，都要放在太阳底下把蔬菜的水分全部蒸发掉直至晒干，因为晒软的菜叶会比较容易搓盐，同时让菜叶在搓的过程中不容易烂。接着在晒蔫的蔬菜上撒上适量的盐，然后用力搓，其搓的过程中都尽量不往菜叶上搓，这也是为什么我们看到的腌好的酸菜都是比较完好的，直到搓出水分再把它放入罐子里或者是缸里腌制直至发酵。

腌酸菜产生的成分

其实不管腌制什么食物，如果在腌制的过程中发生了问题，都会产生亚硝胺和亚硝酸盐。因为在腌制的过程中，腌酸菜含有较多的氯化钠，醋酸。当氯化钠被为外面的细菌感染了，就会发生化学反应，生成氯化氢钠，从而产生亚硝酸盐，如果我们在腌制的时候密不好就会发生这样的情况。当我们食用了这种过多的亚硝酸盐的腌酸菜就是使我们身体血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而且在腌制的时候我们一定要放入足够量的盐，才能让细菌无法产生。

如何腌制酸菜才是最好的呢？

首先把蔬菜存在老坏的地方去掉。如果不去掉坏的残菜叶，就会导致酸菜在发酵过程中发臭变坏。所以为防止这样的情况发生，我们有必要把残叶去掉。

其次把蔬菜洗干净进行晒干，如果想要整颗蔬菜晒干得很全面，可以掰成一片片进行暴晒，直至菜叶变蔫，水分蒸发干净。最好可以晒三四天左右，通常有些人为了省时间，没有完全将蔬菜晒干就急不可耐地进行腌制，但是这样往往会导致腌制出来的酸菜变坏。接着在晒好的蔬菜上面撒上适量的盐稍微用力搓一下，尽可能搓蔬菜的上部分，不要破坏了菜叶，然后搓好后放置半小时。

最后把搓好的蔬菜放进玻璃瓶子里，往里面倒进淘米水或是糯米水，因为淘米水中含有一些能够有效促进酸菜发酵的物质，同时产生对我们人体有帮助的氨基酸，关键能够有效缩短腌制的时间。接着我们倒入适量的高度白酒和盐，选择放入白酒是因为白酒比盐更具有杀菌的功能，而且还能提高白菜的香味。然后盖上盖子把玻璃瓶倒放，因为这样可以阻挡空气进入，防止酸菜坏掉，可以用一个袋子把玻璃瓶给套住并放置在不见光的阴暗地方

六、煎酸菜的腌制方法？

传统酸菜做法：

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。

七、泡泡酸菜的腌制方法？

泡酸菜的做法 把芥菜洗净,晒干,晒个两三天,晒到叶梗对折不断就可以了。 在晒菜的同时准备洗米...

八、冰箱酸菜的腌制方法？

备用食材：二白菜4颗，食盐适量，水适量

制作过程：第一步，二白菜准备出，将其仔细清洗干净，控水，在锅中添上比较多的水，置于火上，将锅烧开，加上一勺食盐，化开后，关火，晾凉

第二步，重取一锅添上水，烧开后，放入洗净的二白菜，焯烫，一看到白菜变色立刻捞出，不要时间太长了，可以分次焯烫，待将所有的二白菜都焯好水

第三步，放凉，准备一个大盆，事先用开水烫一烫杀毒，保证无水无油的状态，将放凉的白菜放入盆中，盐水也倒入，记得水要没过白菜

第四步，盆上面压2根筷子，再用一个大盆倒扣，上面压上重物，放在比较阴凉干燥的地方腌制，差不多3天时间，白菜就腌制到位了

第五步，酸菜变色了，就可以取出来，用清水仔细冲洗干净，挤干水，将酸菜切成小段，便可做酸菜鱼，剩余的全部捞出，挤干水，用手团成菜团子，分别装入保鲜袋中，放冰箱冷冻保存。

冰箱腌酸菜的方法

芥菜清洗干净，晾晒2到3天，晒蔫以后放入密封罐中，加适量的盐，小米辣椒淘米水密封好，以后放进冰箱内，冷藏半个月就可以

九、瓮安酸菜的腌制方法？

食材清单

圆白菜 1个 、 洋葱 半个 、 白米醋 1碗 、 料酒 半碗 、 豆汁 1碗 、 盐 适量

烹饪步骤

步骤1/9

圆白菜切细丝。

步骤2/9

半个洋葱切细丝。

步骤3/9

准备，一碗白醋，半碗料酒，一碗豆汁。没有豆汁可用豆浆或者橙汁代替

步骤4/9

炒锅，放底油，倒入洋葱丝，炒到透明焦黄，捞出来，留底油。

步骤5/9

倒入圆白3菜丝，加入少许盐。大约2茶匙-茶匙左右。翻炒杀出水。再大火把水焅干。

步骤6/9

加入半碗白醋。大火翻炒，让白醋焅干。继续加入剩下的半碗白醋。

步骤7/9

同时加入半碗料酒。大火翻炒。直到把醋和料酒焅干。

步骤8/9

最后加入一碗豆汁。直到汤汁收干了。晾凉放冰箱。 平时佐粥炖肉，味道极好

最后一步

可以吃啦

十、贵州酸菜的腌制方法？

操作方法

01

1、在锅里倒入坛子容量20%的冷水，然后放入泡菜盐，盐比平时炒菜多放点，不要太闲，放30颗左右花椒，坛子大可以多放点，然后把水烧开。

02

等到烧开的水导入坛子里面（水要完全冷却后在倒入），然后倒1量的高粱酒（坛子大可以适量多加点）。

03

放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的。

04

2-3天后看野山椒周围有没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌（我们这叫酸水）是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的。

05

待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜。萝卜、豇豆、嫩姜等

06

后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐。让老酸菜真正的老下去。

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