麻辣烫是四川火锅和四川冒菜的简化版，最初是在四川一带流行，麻辣鲜香的口味，丰富的配菜，吃过的人都会念念不忘。如今麻辣烫已经遍布全国各地，从南到北都备受欢迎。麻辣烫的做法也随着各地的流行，逐渐简化起来。虽然麻辣烫是正宗的四川小吃，但是在东北地区却更受欢迎，很多东北的餐馆根据东北人的口味改良了麻辣烫的配方，汤汁更香更浓郁。

好吃的麻辣烫汤汁是关键，前段时间杨国福麻辣烫在网上公开了他们的配方，一时全网都在做麻辣烫，连何炅老师也在家做，做法与杨国福公开的配方一致，就是在汤底里面加了最关键的东西，就是牛奶。牛奶与麻辣底料的味道碰撞到一起，会散发出一种很独特的香味，其实骨汤麻辣烫并不是严格意义的骨汤，而是加了牛奶，汤汁就像骨汤一样浓郁，而且火锅底料的味道渗入到牛奶中，麻辣味散发出来的同时又不显得突兀。

很多人用牛奶煮了麻辣烫，但是有人却说不好吃。其实除了放牛奶，还有一样最关键的就是麻辣油。牛奶作为汤底，麻辣油是最后的点睛，结合在一起才能做出一碗口味丰富的麻辣烫。

【秘制麻辣油的做法】

【准备食材】

花椒粒1勺，小米辣椒粉1勺，二荆条辣椒粉2勺，葱姜蒜适量

第一步：把花椒粒放入锅中，小火干炒，把花椒粒中的水分炒出去，同时花椒的香味也就出来了。选择花椒的时候要选这种颜色偏红的，尽量不要选暗红或者褐色的，花椒颜色越红就越新鲜，深色的花椒新鲜度不够，麻味会很淡，这一点比较关键。

第二步：炒干的花椒粒放入料理机中打碎，如果不喜欢花椒籽的口感，可以用筛网筛一下。

第三步：把花椒粉，小米辣椒粉，二荆条辣椒粉放入碗中，加半勺白酒搅匀。之所以选两种辣椒粉是因为小米辣起到提高辣度的作用，而二荆条起到增香的作用。

第四步：锅里倒油烧至微热，加入葱姜蒜炸至表面变黄，用滤网捞出。

第五步：烧热的油分两次倒入辣椒粉和花椒粉中，这样既能榨出香味，也能榨出红油。

第六步：做好的麻辣油放一旁晾凉再食用，热的时候左右的香料味道还不能完全散发出来。

【麻辣烫的做法】

【准备材料】

火锅丸子，藕片，土豆，金针菇，香菇，青菜，干豆腐，郫县豆瓣酱，红油火锅料，牛奶

第一步：把各种材料处理一下，干豆腐切丝，土豆切片，香菇切花刀，青菜切段，金针菇撕一下。

第二步：锅里倒油，放入葱花蒜末炒香，加入郫县豆瓣酱和红油火锅料，炒到火锅底料融化出红油。

第三步：加入1袋牛奶，然后加适量水，把汤汁烧开。火锅底料和郫县豆瓣酱咸度很高，如果不喜欢吃辣这两种料可以少放一些，减少用量咸度也会降低，需要格外加酱油和盐提高咸度。

第四步：下入火锅丸子，藕片和土豆片，煮一会儿，放入金针菇和香菇。下入面饼，煮到面饼变软，放入干豆腐丝，搅匀后放入青菜，青菜煮软后，最后加入香菜关火。

煮好之后盛入碗中，加入蒜末，麻酱，之前做好的麻辣油，自制的杨国福骨汤麻辣烫就做好了。我们这里喜欢吃糖醋口味的麻辣烫，可以加点白糖和陈醋试一下，味道也很不错。

【小贴士】

1、麻辣油中花椒和辣椒的比例可以按口味增减，花椒提供麻味，小米辣椒粉提供辣度，二荆条辣椒粉增香，如果不能吃辣可以少放小米辣椒粉，多放二荆条辣椒粉。

2、炸葱姜蒜的油油温不要太高，不要把葱姜蒜炸糊了会有苦味，炸麻辣油的时候油温也不要太高，否则辣椒粉会被炸黑。

3、煮麻辣烫之前火锅底料和郫县豆瓣酱可以按口味添加，如果放少了，记得加酱油和盐。否则汤汁咸度不够。

4、煮麻辣烫要先煮丸子藕片这种耐煮的食材，青菜类最后放，这样才不会被煮软。

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