冬天来临了，寒风凛冽，大雪纷飞，每逢周末回老家时，奶奶就会安排一顿饺子，做给我们吃，饺子是酸菜馅的，酸菜是自己腌的，吃起来口感很好，酸中带脆，脆中带酸，色泽鲜亮，开胃提神，非常的美味，老人孩子都爱吃，酸菜在东北地区，称得上一道家喻户晓的开胃菜，几乎无人不知，无人不晓， 在东北地区，家家户户都有这两样东西，一个是大缸，一个是石头，吃了几十年的酸菜，早就对它有感情了，现在正是腌酸菜的好时机，奶奶又开始行动了。

中国酸菜的历史悠久，南方和北方的酸菜，有很大的差别，还记得方便面中的老坛酸菜吗？这是用青菜腌制，属于四川泡菜的一种，将菜焯水后放入密封环境发酵，味道咸酸，是居家过日子常备的小菜。

而北方的酸菜则完全不同，当地人习以为常都用大白菜，摘掉黄叶烂帮，晒上几天，再洗一洗，找一口大缸，把白菜一颗颗摆放整齐，一层一撒盐，依次类推，最上面再压一块大石头，倒入凉白开，让白菜在这样的环境中，慢慢紧缩，逐渐发酵，大概一个月以后，打开查看一下，就可以享用了。

腌酸菜

食材：大白菜

调味：食盐

1、如果你能一次性买200斤，白菜的价格会更低，在东北这边现摘现买，只要3毛钱的价格，属于赔本赚吆喝了，冬天谁也离不开白菜，温度不要太高，可以储存很长时间。

2、在腌制白菜之前，将白菜放在阳光底下，晾晒两天的时间，扒掉外层的菜帮子，切掉硬蒂，只保留最鲜嫩的部位。

3、开始行动，先把大缸刷洗干净，多冲洗几遍，倒过来控干水分，保持无水无油干燥，底部先铺一层食盐，再铺一层白菜，依次类推，直到装满缸口，这个时候要注意了，因为白菜在发酵的过程中，会逐渐收缩，所以我们应该高出缸口20厘米，后期正好持平，不然越压越低，石头会陷进去。

4、记住一层盐一层白菜，一层薄薄的盐，盐要少放，准备两块大石头压在上面，沿着缸口注入清水，自来水或凉白开，水位距离缸沿十厘米即可，不需要加满，白菜也会释放水分，避免后期水多溢出来，找一块干净透明的塑料布，包裹住整个大缸，放在阴凉通风处，温度不能太热。

5、随着时间的推移，时候会慢慢下沉，这是正常的现象，白菜已经发酵，并且逐渐收缩，这个时候，可以解开塑料布，重新添加新白菜，根据情况，添加2-3次，同样记得撒盐，一个月的时间都不要动它。

6、大概一个月以后，取出石头，查看腌制的情况，记得戴上手套，酸菜怕污染，容易发霉变质，颜色发黄属于正常，尝一尝有没有酸透，正常的状态应该是色泽嫩黄，香味扑鼻，带有浓浓的酸味，炖大骨头、包饺子、包包子、烙馅饼、炖肉吃，都非常美味，有喜欢的小伙伴，要抓紧行动了。

技巧总结

1、撒盐的时候，一定要薄薄的一层，盐放多了容易发苦，影响酸菜的品质，但盐不放又不行，盐能防腐防菌，调节酸菜的口味。

2、大缸提前摆放好，应该放在阴凉通风的地方，温度大概5-8度，立冬以后的这段日子，最合适不过了。

3、发酵的时间，至少也要25天，可以标注上日期，等一个月以后，打开看一看，为了卫生尽量戴上一次性手套。

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