导语：立冬过后腌酸菜，牢记“3放2不沾”，酸菜又酸又脆，还不容易坏，吃着安全又放心

大家好，我是温妮，立冬过后很多朋友都陆陆续续开始腌酸菜了，特别是北方的朋友，而南方比较热，立冬过后天气转冷，也开始着手做了，这不，我妈今年采购了100多斤的白菜，准备开始腌，留着过年包饺子吃。

其实酸菜的吃法各种各样，油酸菜炖大骨头、做杀猪菜、酸菜包饺子、酸菜五花肉等等，五花八门，只要酸菜做的好，又酸又脆，非常开胃，而且酸白菜含有蛋白质、膳食纤维、维生素、氨基酸等营养物质，适当的吃一些对我们的身体也是很有好处的。

酸白菜成败的关键就一句话，乳酸菌发酵产生乳酸，只要满足这一个条件，其他问题就迎刃而解了，接下来为大家介绍详细的做法，我就简单用两颗白菜来给大家做示范。

1、新鲜的大白菜，剥去最外面的菜叶，去掉根，如果粘上沙子或者灰尘呢？拿去冲洗，否则不需要洗根部，我们一般是把白菜切成8瓣。

2、切好的白菜称一下重量，盐的用量是白菜的2%，比如100斤的白菜，你就用2斤的盐，如果你有以前的泡菜水，盐的用量可以降低为1%。

3、把盐一层一层均匀的撒在白菜上，盐并不会影响乳酸菌的生长繁殖，但是盐水可以防止其他杂菌的生长，它是起保作用的，放盐比不放盐的酸菜更容易成功，而且酸菜里有一点咸味，吃起来会好吃。

4、你可以用普通的盐，但是酸菜腌好之后呢，味道都挺好，就是颜色发黑，所以用专用的泡菜盐会比较好，盐撒好之后，等半个小时菜帮子变软再放进瓶子或者缸里，可以放到更紧密一点，而且菜帮子也不容易折断，盆子里剩下的一点盐水也倒进去。

5、把两颗白菜放到这个瓶子里，一定是塞不进去的，不过不要紧，给上面压一块石头，石头的大小是可以掉入瓶子里的，盖上保鲜膜，防止灰尘落入，这个时候呢，瓶子里只看到一点汁水，今天就不管它了，就这样放置一个晚上第二天。

6、石头已经完全掉入瓶子中了，而且白菜也出了很多汁水，已经快要跟白菜一样高了，如果你的白菜摆的比较松散，这个时候呢，还可以调整一下位置，然后呢，把石头轻轻的压一压，让白菜完全没入到汁水中，这个是不加一滴水，白菜是在本身的汁水中完成发酵的，如果白菜的水分少，盐浸过之后呢，不能够产生足够的汁水没过白菜，你需要加入煮熟放凉的米汤，让白菜没入水中。

7、乳酸菌发酵这些糖和淀粉产生乳酸，这个方法呢，可以增加酸菜的酸度，盖上盖子，密封，放在室温下发酵半个月。温度高发酵快，温度低发酵慢。

8、腌好的酸菜你吃多少拿多少，剩下的酸菜继续用石头压着，如果酸度够了呢，就放到冰箱减缓发酵，酸度不够的话呢，继续放在室温发酵。

你看这个方法腌制的酸菜，菜梆子是白白的，菜叶子是黄黄的，颜色鲜艳明亮，非常好看，最外面的叶子曾经是绿色的，它还有一点绿色的痕迹，经过腌制之后呢，也变成了酸白菜特有的黄绿色。酸白菜虽然在水中。

泡了两个星期，但是白菜帮子依旧是脆的，如果你确保乳酸菌的菌种给他养料和合适的生长环境，并且有抵御杂菌的机制，你的成功率是100%，不可能失败。

很多人喜欢我一般不用开水烫菜，如果你选择烫白菜的话呢，小心不要把菜叶上的乳酸菌都烫死了，烫菜实际上是一个消毒的过程，把杂菌杀死的同时呢，你也杀死了乳酸菌。

然后再把烫菜的水倒入瓶子里，最后用盖子密封，你可以想象瓶子里很多的乳酸菌已经被开水烫死了，烫菜会降低你的成功率，除非呢，你有以前的泡菜水可以接种一些乳酸菌，或者是没有烫特别久，还有很多幸存的乳酸菌，否则你忙活了半天，两个星期之后呢，发现自己做了一瓶白菜罐头。

好了，本期文章就分享到这了，希望能帮助到大家，愿大家在冬天都能腌出一刚又酸又脆的酸菜，我们下期再见。

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