《食品工艺》课程论文论文题目：芒果加工工艺研究进展学期学年：2015-2016学年第一学期专业年级：2012级食品科学与工程指导教师：**燕2015年12福建农林大学金山学院福建农林大学金山学院《食品工艺学》课程论文评分表学生姓名：学号：填表日期：年_12_月_5题目芒果加工工艺研究进展评价内容评价指标学生得分论文结构（50C．论文层次不合理，内容组织不合理：30分以下。语言组织（20C．语言不通顺，有错字。11分以下。创新（10使用价值（20指导教师签名：芒果加工工艺研究进展（福建农林大学金山学院）要：本文主要介绍了芒果的营养价值，阐述了以芒果为主要原料的芒果果汁、芒果发酵酒、芒果果脯、芒果果醋、芒果罐头、芒果粉、芒果干等芒果加工工艺研究进展，并对芒果加工工艺的生产前景进行了展望。关键词：芒果；加工工艺；研究进展-ling（，）:go,,,,,，,.:mango;;芒果又称杧果、望果、檬果。

岭南四大佳果之一。漆树科,芒果属。热带水果常绿乔木,树高10～20米。主根粗大。树冠圆头形。果呈球形或肾脏形,淡绿或淡黄色。果肉汁多味甜,可鲜食或制果脯。果皮可入药。树皮与叶可作染料。原产印度、马来亚群岛。印度人把芒果看成是爱情和幸福的象征,有“一颗芒果一颗心,芒果树下定终身”的说法。在印度古梵语中,芒果叫“阿拉”,意思是爱情之果。唐代引入我国。唐代高僧玄奘在《大唐西域记》中记述印度物产时,首先介绍的就是芒果。中国栽培有1300多年历史。现我国广东、广西、福建、云南及台湾均有栽培。品种有紫花芒、桂香芒、串芒、绿皮芒、土芒等。芒果多为鲜食,还可加工成凉果、罐头、果酱、果醋、果汁、果酒等。在烹调中多作为果盘、甜菜、甜羹等原料,有什锦鲜果、芒果冻、芒果羹等。我国芒果资源丰富，是世界第二大芒果生产国。但芒果采收期短、贮运困难、损耗，在芒果价值的综合利用、产品开发、药理学研究等方面还存在不足，在很大程度上造成了芒果资源的浪费。因此，研究开发利用我国芒果资源，对我国芒果资源的开发利用以及产业化发展具有深远的意义。芒果的营养价值很高，每100g芒果中含有热量32—、蛋白质0.65—1.31g、脂肪0.1—0.9g、碳水化合物11—19g、膳食纤维1.3g、钙7mg、铁0.2—0.5mg、磷11—12mg、钾138—304mg、钠2.8—3.6mg、铜0.06—0.1g、镁10—14mg、锌0.09—0.14mg、0.2—0.24mg、VB10.01—0.03mg、VB20.01—0.04mg、尼克酸0.3—0.4mg、VC14—41mg、VE1.21mg、VA150—347视黄醇当量、胡萝卜素897—2080g。

其中，胡萝卜素的含量是苹果的45—104倍，VC的含量是苹果的3—10苹果的2—12倍，VB1、VB2的含量与热带水果柑桔和菠萝相比也毫不逊色。芒果还含有丰富的没食子酸、槲皮素、芒果酮酸、异芒果醇酸、阿波酮酸、阿波醇酸等醇类化合物和芒果甙、β-隐黄质、番茄红素、丁香酸、栎精等植物化学物质，集热带水果精华于一身，素有“热带果王”的美誉。1.1抗氧化芒果是高胡萝卜素、高硒食物。胡萝卜素在体内可转化维生素A，有益于视力和皮肤黏膜健康。硒是谷胱甘肽过氧化酶（GSH-PX）、硫氧还蛋白还原酶（TR）中的重要元素，能影响机体的免疫功能，具有很好的抗氧化功效。芒果中的锌、铜、锰则是超氧化物歧化酶中的重要元素，它们在抗氧化和清除自由基方面起着重要作用。芒果中丰富的维生素C是一种重要的自由基清除剂，具有抗氧化活性和自由基清除能力，它可通过逐级供给电子而转变为单氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，以达到清除自由基的目的，在抗氧化中发挥了巨大作用。芒果中的没食子酸也是一种高能抗氧化剂，芒果苷和芒果酮酸具有协同抗氧化的作用，与硒、胡萝卜素、维生素C、维生素E一起组成强抗氧化系统。1.2抗癌芒果含有的高量的硒被称为“抗癌之王”，番茄红素、栎精等类胡萝卜素、类黄酮类植物化学物质亦具有抗癌的作用。

芒果中大量的膳食纤维增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间，稀释了致癌物，粘着了胆酸或其他致癌物，使膳食纤维为细菌分解产生短链脂肪酸，降低了粪便的pH，抑制了致癌物的产生，改变了大肠中的菌相，增加了肠腔内的抗氧化剂。因此常食芒果对防治癌症，特别是结肠癌大有裨益。1.3防治心脑血管疾病芒果中的膳食纤维含量较高。膳食纤维能与胆汁盐（胆固醇的代谢产物）结合而排出，降低血清中胆固醇的浓度，有效防治高血脂和冠心病；芒果中的维生素C含量很高，有助于降低胆固醇和甘油三酯，抑制高血压与动脉粥样硬化；芒果中的芒果苷和芒果酮酸，也具有降血脂等作用，可以缓解衰老、抗癌和保护心血管。1.4祛痰止咳芒果含有的芒果甙、槲皮素等成分，能明显提高红细胞过氧化氢化酶的活力和降低红细胞血红蛋白，有祛疾止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症有辅助治疗作用。1.5延缓衰老高量的硒被誉为“延缓衰老的营养素”，另外，芒果中含有的芒果甙可以明显降低红细胞血红蛋白、提高红细胞过氧化氢酶活力，并有抗脂质过氧化和保护脑神经的双重作用，能起到延缓细胞衰老、健脑的作用。1.6护目养颜芒果含有丰富的维生素A、维生素B2、维生素和多种微量元素，这些维生素是维护眼睛和皮肤健康所必需的。

适量食用芒果可以明显缓解眼部的干涩和疲劳、改善视力，同时令皮肤白嫩光洁。1.7健胃止晕《纲目拾遗》指出芒果能益胃气、止呕晕，芒果中含有高量的维生素B1具有显著的止晕、止咳的功效，抗晕船、抗晕车的功效十分明显，也可以大大缓解美尼尔症、孕妇呕吐和高血压晕眩。1.8抗抑郁芒果独特的芳香味道和其富含的维生素B6可以起到稳定情绪的作用，对治疗抑郁症有一定效果。芒果的加工工艺研究2.1芒果果汁加工工艺研究将芒果加工成果汁饮料，既可以延长保质期，又可提升芒果的附加值，增加农民的收入，而且能带动我国果汁饮料的发展。现以芒果为材料，根据芒果果肉成分的特性, 索芒果果肉饮料的工艺及其稳定性,为人们对芒果这一重要的食品资源的开发利用奠定理论基础。 2.1.1 工艺流程 芒果分选 去皮 软化打浆 脱气灌装 密封 瞬间杀菌冷却 成品 2.1.2 操作要点 2.1.2.1原材料的处理 选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的鲜芒果。若成熟度不够则应让其后熟。九成熟 最佳。 2.1.2.2 软化 将果块放在沸水中煮制 3~5min, 钝化或破坏多酚氧化酶, 稳定色泽, 改善组织和风 同时排除原料中的空气,阻止加工中空气的混入, 避免氧化褐变, 可以软化果块。

2.1.2.3 打浆 将熟制后的芒果块置于筛网孔径0.08mm 的打浆机中打浆, 制成芒果浆, 再用胶 体磨将芒果浆磨细。 2.1.2.4 将脱气后的饮料,用高压均质机在 20~25MPa 压力下均质 使浆料中的大颗粒物质破碎至细度达到 以下。通过均质,使饮料组织均匀一致, 控制饮料分层 沉淀, 使口感细腻。 2.1 .2.5 真空脱气 将调配好的饮料置入真空脱气机内脱气, 以脱除饮料中的气体和令人不愉快的气 味。真空脱气条件为:真空0.65~0.75MPa、90~95、10~15min。 2.2 芒果发酵酒的工工艺研究加工工艺研究 在芒果的采摘、贮藏及加工过程中，受损的芒果不能加工成完整产品，但可制成果 酒，在提高原料利用率的同时还能丰富芒果加工产品种类。芒果果实富含碳水化合物， 以芒果为主要原料，可以酿造出优质可口，风味独特的发酵型芒果酒。最近几年，中国 华南地区的芒果种植面积和产量不断增长，市场出现供过于求的局面，由此果农增产不 增收。利用芒果独特的风味特性，酿造生产风味芒果酒，提高芒果的附加值，可以缓解 供需矛盾，增加果农收益，促进芒果产业的快速发展。 2.2.1 工艺流程 芒果清洗去皮去核榨汁果胶酶处理离心分离成分调整接酵母种主发酵后发酵陈酿过滤装瓶杀菌成品 2.2.2 操作要点 2.2.2.1 原料选择 要求果实新鲜、成熟显表皮黄色、纤维少而短、果汁多、肉质细嫩香甜、无病虫、 无腐烂。 2.2.2.2 榨汁 榨汁前芒果先用流动水冲洗干净。成熟的芒果较软，果皮和果肉容易分离，可用人 工去皮。芒果的果核坚硬，不宜用机械去核，一般用手去核。去皮去核后的芒果立即用 压榨机榨汁。 2.2.2.3 果胶酶处理 果汁中添加0.01%~0.05%果胶酶于20~40处理2h~3h 使果胶分解，然后用离心

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