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贵州人为什么那么爱吃酸？学者考证过历史成因，贵州不像四川出盐，交通也不是很便利，所以要用酸和辣来替代盐作调味。虽然是被「逼」出来的，但贵州还给酸汤制定了国标，爱得很认真。——盒鲜姑

”

贵州有一句俗语：「三天不吃酸，走路打蹿蹿。」意思是三天不吃酸，路都走不好了。看似是调侃，实则透露了贵州人对酸无以复加的喜爱。

▲大山里的苗寨像极了《千与千寻》中的景色

就像旧时山西人嫁女时总要先看看夫家的醋坛子够不够多，以探家底虚实。在贵州，如果谁家酸坛子多得专门留有一间屋子存放，那一定是大户人家了。

/贵州风味的神秘来源/

一口瓦罐，几把糟辣椒，加上野生小番茄、木姜子，就是这贵州风味的神秘来源。

▲制酸必不可少的酸坛子

在贵州，不同的苗寨有不同的酸汤制作方法，主要分为红酸汤和白酸汤，红酸汤红亮鲜爽，白酸汤色如米浆。

白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。

▲白酸汤的原材料——淘米水

吃不惯白酸汤的人会觉得有股「馊」味，相比之下，红酸汤的滋味更容易被大家接受。

红酸汤之秘在于一把糟辣椒。传统苗寨的当家女人，都要学做一手好糟辣。即使出嫁前妈妈没教，到了夫家，婆婆也总是会传授几手。

摘一大把贵州地里的红尖椒，倒入水中，洗净，再将生姜切片，加上辣椒混合剁碎。

▲好糟辣少不了的红尖椒

苗族女人双手按住菜刀，轮番按下，利用刀柄本身的弧度和手的巧劲来剁辣椒，剁得越细越碎越好，直到一抹浓香辣味扑鼻而来。

剁好的辣椒加盐搅拌均匀，倒入瓦罐，清水缓缓加入罐沿密封，而坛子里面是沾不得丁点儿油和水，放置十天半个月，这糟辣椒就腌制而成了。

▲剁椒靠的是手腕巧劲儿

在做酸汤的前一天，苗人还会背上背篓去山里采摘野生小番茄、木姜子。

当地人叫野生小番茄为「毛辣角」，比寻常番茄小一些，酸度却是平常番茄的好几倍。采摘的毛辣角，讲究熟得透，籽多，水分轻。这样熬出来的酸汤才够酸够清亮。

木姜子，形状有点像花椒，香味的层次上却比花椒要丰富很多。入口先是一阵劲凉，紧接而来的就是一阵悠长的芳香，有点像麝香草，但味道又并不单一，回口还有一点点苦涩。百转千回，仿佛入了黔东南那潮湿迂回的梦境。

▲形似花椒，味道却更为丰富的木姜子

/稻花鱼最后都游进了酸汤里/

贵州人爱吃鱼，一年四季都爱吃，品类不限，但味蕾上最鲜美的一味还是那稻花鱼。

久居苗寨的人，寒露时节，蹚水下田，捉鱼煮酸汤。此时正值稻花盛开，稻田间的鱼儿鲜美肥硕，苗人挽起裤脚，穿梭于一片又一片绿油油的水稻，用竹筐捉鱼，捕捞上岸。

▲鱼儿与水稻共生在层层梯田里

苗人吃鱼不刮鱼鳞，剖开鱼肚，囫囵取出苦胆、杂肠，简单清洗。另一边锅烧热，下油，加入糟辣椒、野生小番茄、花椒翻炒，直至烧出红汤，再加水煮沸。

鱼儿刚下锅时还要扑腾几下，汤汁从鱼嘴灌入鱼肚，整个鱼身都充盈着酸汤，在锅里沸腾。木姜子捣碎加入锅中，再撒上一把鱼香草，鲜嫩美味的酸汤鱼便可以上桌了。

▲简单处理后的鱼吸足了酸汤的酸

酸汤除了煮鱼，还可以煮酸汤猪蹄、酸汤鸡，还可以加入自己喜欢的蔬菜，煮成一锅酸汤火锅。

闲暇时，煮起酸汤火锅，叫上三五亲朋近邻，倒上一杯自家鲜酿米酒，谈天气，话家常，就是这浓浓酸汤里的人情味了。

▲贵州人的家长里短都在一锅酸汤里

/酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎/

黔东南的「酸汤文化」自古便有记载。

清代李宗昉的《黔记》中提到：「黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之，其汁治泄泻痢疾，甚效，土人呼菜。」

凯里人食酸的习惯在《民国·炉山物产志稿》中亦有记载，当中便收录了「酸菜」和「腌菜」。

▲贵州人对酸的爱都表现在这碗汤里

除了在典籍里，黔人擅长制酸、喜爱食酸的文化在当地的传说中也能找到身影。

相传远古时，有一名叫婀娜的女子居于苗岭山上，她不仅貌美，而且酿得一手好酒，惹得小伙子们都前来求爱。婀娜姑娘的酒如山泉清冽又有阵阵幽香，前来求爱的男子都会喝上一碗。没被相上的男子喝下这酒，觉得滋味甚酸，心里透凉，但又不肯离去。

▲苗家姑娘会制酸、酿酒

夜幕来临，小伙子们吹起芦笙，唱起情歌，邀请姑娘来相会，姑娘只好唱道「酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……」

贵州人最开始制酸嗜酸，原是因盐的缺乏和生活的贫困。据黔东南州镇远县《乾隆·镇远府志》记载，「黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐。」人体缺盐，会有疲乏、头晕的现象，苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术。

▲对于贵州人而言，任何食材都能煮进酸汤里

没想到后来乐观的苗族人民竟把这没盐的苦，编成了酸溜溜的浪漫情歌来。就像逢年过节，苗家女子盛装披银，唱起歌来跳起舞，这是苗人从不放弃的对生活的热爱。

遥记得大学的贵州室友，寒假回来拎了一大玻璃瓶的红酸汤。整个宿舍像是过节一般，有人买鱼、买菜，有人悄悄支起宿舍用的小锅，新鲜的鱼加入酸汤一煮，香气与热气在整个宿舍蔓延开来，同室友围炉夜话，举杯对饮。

那一瓶红色的酸汤，摇晃的不只是浓浓的鲜香，还有难舍的故乡。

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